Харчування - розкіш на вашій тарілці Тонкі трюфелі на Різдво - KN - Kieler Nachrichten
Трюфелі обов’язкові для вищих кухарів. Для найблагородніших представників настав Різдво. Якщо ви хочете подати своїм гостям цю розкіш, вам слід зробити рецепт простим.
Високе кулінарне мистецтво не потрібно - але надійний постачальник.
Гурмани бродять про трюфелі. Вони належать до найдорожчих делікатесів. На Різдво їх найкращі представники в сезон - білий трюфель Альба та зимовий благородний трюфель, також відомий як трюфель Перигор.
Спеціаліст гастрономії Ральф Бос з Мірбуша поблизу Дюссельдорфа торгує трюфелями вже 25 років. "Існує 300 відомих видів, близько 12 з яких є у продажу", - говорить він. Для експертів лише білий трюфель П’ємонт або Альба (Tuber magnatum) і чорний трюфель Перигор (Tuber melanosporum) є топ-класом.
Для дорогоцінних трюфелів вам доведеться заглибитися в кишеню. Чорні коштують від 800 до 2000 євро за кілограм, білі втричі-чотири рази дорожче. "У вас повинен бути надійний дилер, який не змішує китайські трюфелі з трюфелями Перигор", - говорить грибний експерт Френк Краєвскі з
Асоціація трюфелів Ар у Зінцигу поблизу Ремагена .
За його словами, те саме стосується додавання Терфеції до трюфелів Альба. Терфеції - це не справжні трюфелі, навіть якщо ми називаємо їх пустельними трюфелями. "Ніс не помічає змішування, оскільки запах передавався через спільне зберігання", - попереджає експерт. "Різниця в цінах величезна, вигідний бізнес для шахраїв".
Крім того, гриби повинні бути твердими і сухими. Ви не повинні пахнути запліснявілим. Якщо вони почуваються губчастими, для Краєвського це вказує на "нічого хорошого, а навпаки". Трюфелі щодня втрачають свіжість, вагу та смак.
Ральф Бос рекомендує на Різдво: "Замовляйте раніше, але доставляйте свіжо в останній момент".
Поки вони не готові до урочистої події, упакуйте бульби разом з невеликим шматочком кухонного або цигаркового паперу в гвинтову банку і поставте в холодильник. "Все інше видаляє занадто багато вологи з трюфелів", - говорить Бос .
Найкращий шеф-кухар Гамбурга Олександр Чебулл також доставляє трюфелі лише від професіоналів: "Я б не купував їх у овочевому магазині чи в делікатесному магазині. Якщо немає можливості придбати у професіонала, товар може бути альтернативою. "Наприклад, для соусу до ростбіфу або качки". Чебулл розраховує 1,5 грами на людину і порцію для білих трюфелів. "З 3 грамів це стає розкішшю. Зимові дрібні трюфелі - мінімум на людину та порцію - 3 грами, 5 грамів теж нормально",.
Для того щоб розвинути їх смак, делікатеси вимагають свіжої підготовки. Зоряний кухар Йоганнес Кінг із "Söl'ring Hof" в Рантумі на Зільті дуже тонко подрібнює свіжі трюфелі Альба над макаронами: "Ви їсте тільки білі трюфелі в сирому вигляді".
Для Олександра Чебулла благородний гриб також чудово поєднується з пармезаном і вершковими нотками. Тут його також нарізають лише їжею. Трюфель повинен приймати лише тепло страви і смачно пахнути. "Близько 80 відсотків цього виду живе завдяки запаху і лише 20 відсоткам від смаку", - пояснює Краєвський. З трюфелем Перигор все навпаки. "Зимові прекрасні трюфелі земляні і досить ситні. Їм потрібно тепло і їх готують з ними", - говорить Чебулл .
Література:
- Ральф Бос, Томас Руль: Трюфелі та інші благородні гриби. Fackelträger-Verlag, Кельн 2014. 69,00 євро. ISBN-13: 978-3-7716-4581-6
- Жан-Марі Дюмен, Микола Войтко: Трюфелі - місцева екзотика. AT Verlag, Aarau 2010. 29,90 євро. ISBN-13: 978-3-03800-496-7
- Жан-Крістоф Різе: трюфель. Мрія піднебіння для поціновувачів. Деліус Класінг Верлаг, Білефельд, 2012. 39,90 євро. ISBN-13: 978-3-7688-3533-6