Харчування середземноморських країн вважається дуже здоровим - ВЕЛИКИМ
Рис є основною їжею для половини світового населення. Це процвітає лише в теплому, вологому кліматі, як, наприклад, тут, в Індії
Джерело: LightRocket через Getty Images
Оливки, багато овочів, риби та випадковий келих вина: середземноморська кухня вважається найздоровішою з усіх. Але рис є найважливішою їжею для половини світового населення.
Багато фруктів і зелені, зерна, які не піддаються обробці, свіжа риба, оливкова олія холодного віджиму і помірне споживання червоного вина: так звана середземноморська дієта є втіленням здорового харчування протягом декількох десятиліть. Власне кажучи, це американська концепція.
Насправді саме каліфорнійський дієтолог Анчел Кіз зауважив у 1960-х роках, що люди в середземноморському басейні мають менше серцево-судинних проблем, рідше хворіють на рак і, як правило, мають тривалішу тривалість життя, ніж його співвітчизники. До того часу вони були впевнені, що нібито прогресивна, а отже і більш здорова дієта повинна бути багата на тваринні білки, такі як молоко, яйця та червоне м'ясо.
Кажуть, оливки та оливкова олія запобігають серцево-судинним захворюванням
Джерело: Getty Images/Westend61
Зокрема, в Італії середземноморська дієта набула статусу національної культурної цінності, що позначає особливо «італійський» спосіб життя, який є одночасно радісним та відповідальним. Навіть якщо насправді, на момент публікації результатів дослідження Кі, на півдні країни в кращому випадку переважав традиційний кухонний стиль, який вписувався в описану картину.
Харчування бідних людей раптом стало здоровішим
У районах розведення великої рогатої худоби північної Італії, таких як Ломбардія чи П'ємонт, здебільшого все ще використовували вершкове масло. А на кухнях Емілії-Романьї в центрі країни сало навіть панувало.
Але набагато важливішим було те, що викликало американське дослідження, а саме оцінка традиційних дієт, які раніше вважалися ретроградними. Людей, котрі століттями користувались одним і тим же кухонним стилем, вперше навчили, що їхня форма харчування перевершує таку, як у багатих районах світу.
Раптом дієта бідних людей, що характеризується утриманням, стала більш цінною з точки зору здоров'я, а отже, і в культурному плані. Як результат, вперше ці «бідні люди» більше не турбувались про прагнення до форм харчування та продуктів харчування, доступних лише людям у багатіших районах. Але поміркувати над власною місцевою кухнею, традиційними методами виробництва та приготування, а також місцевими та сезонними продуктами.
Полуниця взимку мала свій день
Результатом стало те, що добре подорожуючі продукти, такі як полуниця взимку, риба з південного Тихого океану та яловичина з Техасу дедалі частіше застарівали як символи статусу. Це не в останню чергу пов’язано з тим, що такі продукти були доступні кожному в Європі найпізніше з початку 1980-х років - і тому їх все частіше вважали непридатними для ведення елітарного способу життя.
Це створило зустрічний рух до індустріалізації в харчовій галузі, завдяки якому споживач почав розмірковувати про сільськогосподарське минуле. І озирнутися на часи, коли походження його їжі було йому ще знайомим, а виробник ще був відомий.
Не застосовуйте галузеву логіку до продуктів харчування
"Найбільшою помилкою, яку коли-небудь було допущено у постачанні продовольства, було застосування логіки промисловості до сільського господарства, тобто досягнення максимально високої врожайності із мінімальним вкладом часу та робочої сили", - говорить Карло Петріні, засновник та президент Повільний рух їжі. В епоху глобалізації це також призвело до того, що їжа доставлялася з районів, де вона виробляється найдешевша.
І абсолютно незалежно від додаткових транспортних витрат, пов'язаного з цим споживання енергії та наслідків забруднення. Незалежно від зниженої якості смаку та знижених поживних речовин, які зазвичай містять такі широко подорожуючі та часто незрілі врожаї, Петріні продовжує.
Заснування повільного руху їжі
Рух "Повільна їжа", який пропагував стійке, екологічно чисте та кустарне сільське господарство та збереження місцевих стилів кухні, був заснований в Італії в середині 1980-х. Де місцеві продукти та регіональна кухня вже давно відіграють більшу роль, ніж деінде. Однак з тих пір ці цінності поширилися по всьому західному світу, включаючи висококласну гастрономію та виноградарство. У наш час важко знайти найкращого кухаря, який би обійвся без регіональних та сезонних продуктів на своїй кухні.
Так звана середземноморська дієта є втіленням здорового харчування
Джерело: Getty Images/Panoramic Images
А ряд виноробів також повернувся до вирощування місцевих, а іноді і забутих сортів винограду, до безхімічних методів вирощування на винограднику та бездоганної обробки у погребі. І навіть якщо індустріалізація в сільському господарстві прогресує, а харчова промисловість продовжує виводити на ринок нові зручні продукти з сумнівними інгредієнтами, чітко помітні зміни.
Тому що в той час, коли майже все доступне з будь-якого місця, в будь-який час і для всіх, той продукт, який застряг у своєму родовому середовищі і доступний лише в певний час року, природно стає чимось особливим. Це теж предметна область, якій присвячена виставка в Мілані.
Італія - найбільший район вирощування рису в Європі
Більшість людей думають про піцу та макарони, коли думають про “Італію”, але навряд чи про якийсь рис. Італія є найбільшим виробником рису в Європі. Уже в середні віки зерно надходило через хрестоносців, де воно знайшло новий дім на рівнині П'ємонт-Ломбардія між озером Маджоре і По. Тому що там відносно тепло і води багато.
Дві основні вимоги, без яких рис не може процвітати. Рис, мабуть, вирощували більше 5000 років, але, можливо, вже 8000 років. Є етнографічні та мовні документи, але археологічних даних немає. Рис спочатку походить з азіатських тропіків, які пропонують надзвичайно погані умови для збереження давніх зерен та рослин. Отже, походження рослини та її вирощування має щось містичне.
Зараз досить ясно, чому вирощування рису стало таким успішним. Тому що це надзвичайно продуктивно. "Окрема рослина розвиває до 4000 родючих колосків із свого суцвіття", - пояснює кельнський ботанік Бруно Кремер. Це означає: 4000 зерен з одного насіння! "Рис має значно вищий урожай з кожної площі, ніж будь-яке інше зерно", - говорить Кремер. "Там, де рисова культура знайшла свій шлях і, отже, харчова база стала більш безпечною, через короткий час могло прожити більше людей".
Однак те, що виглядає ідилічно, означає важку роботу на рисових терасах
Джерело: Getty Images/Moment Open
Рис не є повноцінним джерелом поживних речовин
Тому не дивно, що рис все ще є продуктом харчування №1 майже для половини світового населення і що з нього щороку збирають понад 700 мільйонів тонн. Тільки в Азії кожна людина споживає близько 150 кілограмів на рік, де термін "рис" використовується синонімічно як "їжа" або "їжа" на багатьох мовах. Однак за своєю природою це не повноцінне джерело поживних речовин.
Він містить переважно вуглеводи, але лише кілька білків і майже не містить жиру, що бажано в заможних країнах, але не в країнах, що розвиваються. Залізо, необхідне для утворення крові, можна знайти в неочищеному рисі, але він швидко прогіркає на своїй тропічній та субтропічній батьківщині, так що ви майже вдаєтеся лише до полірованої версії - і при 0,7 міліграма на 100 грамів він містить менше заліза, ніж білий хліб . Бета-каротин та вітаміни A, C та D взагалі не містяться в рисі - шліфований чи ні.
Золотий рис як постачальник вітамінів і мінералів
Тому в останні роки були розпочаті різні дослідницькі та дослідницькі проекти з метою вдосконалення його як постачальника вітамінів та мінералів. Наприклад, у середині 1990-х німецькі біологи винайшли "золотий рис".
На відміну від звичайного рису, він містить велику кількість бета-каротину, який людський організм може перетворити на вітамін А. Це допомогло б боротися з відповідними симптомами дефіциту в країнах з поганим харчуванням. На думку експертів, золотий рис в Індії може врятувати 40 000 життів на рік.
На відміну від цього, лабораторія біотехнологій рослин в ETH в Цюріху досягла успіху в удосконаленні рису як постачальника заліза. Це робиться завдяки тому, що він поглинає більшу кількість мікроелемента з ґрунту. Зараз він містить у шість разів більше заліза, ніж раніше.
Рис на день міг задовольнити потреби людини в залізі
Якби вченим вдалося збільшити це значення в десять-дванадцять разів, одного рисового шроту було б достатньо для задоволення добової потреби людини в залізі. На даний момент, однак, дослідники, що працюють з Вільгельмом Груйссемом, спочатку перевіряють, чи можуть нові рослини також вижити в сільськогосподарських умовах.
Швейцарський учений вважає, що малоймовірно, що вони могли б вимити ґрунт за рахунок поліпшеного поглинання заліза: "Оскільки залізо є найпоширенішим металевим елементом в земній корі".
Більш проблематично, що залізний рис, як і золотий варіант, був отриманий не розведенням, а генною інженерією. Як відомо, думки щодо генних технологій сильно розходяться, саме тому, наприклад, золотий рис все ще тестується в польових випробуваннях через 20 років після його розробки, але не використовується повсюдно.
Рис дуже важливий в Азії
Проте, безперечним є те, що користю можуть бути не тільки зерна, але й інші частини рослини рису. Практично всіх домашніх тварин можна годувати висівками та шротом, а у Східній Азії з тонкої і м’якої рисової соломи виготовляють шапки, віники та взуття.
Традиційне покриття підлоги в Японії, відомий килимок татамі, також виготовляється з рисової соломи. З іншого боку, лушпиння, тобто лушпиння зерна, використовуються як наповнювач матраца та пакувальний матеріал, а битий рис можна використовувати для виготовлення крохмалю або клею.
Тому не дивно, що рис у багатьох азіатських країнах практично шанують як священний. Викидати його або витрачати даремно вважається святотатством. Крім того, це глибоко вкорінено в митниці. Найвідомішим у цій країні, безумовно, є кидання рису в нареченого і наречену. Він походить з Китаю, і, як кажуть, він приносить щастя та багато нащадків новоспеченій парі.