Харчування Все багатство ферментованої їжі - Sciences et Avenir

Опубліковано 06.11.2016 о 14:00.

Овочі, крупи або кисломолочні продукти поєднують у собі багато корисних для здоров'я та поживних речовин. Метод підготовки, який знову в тренді.

БЕРНАРД МАРТІНЕЗ ДЛЯ НАУК І МАЙБУТНЬОГО

Квашена капуста, ковбаса, соління, сир, хліб, йогурт, соєвий соус, чатні ... Ось кілька прикладів ферментованої їжі, люди завжди «залишали продукти для полювання або риболовлі, щоб процвітати», пише Марі-Клер Фредерік, історик продовольства (1) "Вони випадково виявили, що їжа, розміщена в захищеній від повітря ямі, може зберігатися протягом дуже довгого часу". Але надходження стерилізації та заморозки мало не виключило цей процес консервації з кухонь.

Зараз воно знову в силі, ферментована їжа є однією з десяти дієтичних тенденцій на даний момент, згідно з дослідженням, що наводить приклад кефіру - ферментованого молока з Кавказу - та комбучі - монгольського кислого напою - продажі якого спрямовуються до США Штати (2). У Франції вони також популярні. Як свідчать ці останні публікації, які запрошують нас ферментувати овочі самостійно. "Десять років тому ніхто про це не говорив. Сьогодні споживачі починають відмовлятися від переробленої їжі на" домашню ". Вони хочуть більш прості та здорові продукти", - аналізує агроном Клод Обер, один з перших, хто популяризував харчові переваги ці ферментовані продукти, багаті природними пробіотиками.

ЛЕКСИКОН.
Дріжджі: Цей мікроскопічний гриб (Saccharomyses cerevisiae), який також називають хлібопекарськими дріжджами, викликає алкогольне бродіння, яке використовується для виготовлення пива, вина, дріжджового хліба ...
Молочнокисле бродіння: Під дією лактобактерій вуглеводи в їжі перетворюються на молочну кислоту. На сьогоднішній день це найбільш вживаний вид бродіння в продуктах харчування (овочі, молочні продукти, хліб із закваски тощо). При спиртовому бродінні дріжджі перетворюють їх на спирт.
Фітинова кислота: Ця біомолекула, що міститься в насінні злакових та бобових культур, зменшує поглинання деяких мінералів, таких як залізо, магній та цинк.

Бродіння вбиває погані мікроби

Залишившись відкритою, капуста з часом розкладеться. Розрізане і упаковане в банку або банку з водою та сіллю, воно забродить і стане квашеною капустою. Такий же процес і з молоком. Вважається, це «обертається» через кілька днів. Пастеризований, його можна тримати трохи довше. Перетворений на йогурт або сир, його можна зберігати кілька тижнів, а то й років для сиру Конте або Пармезан. Ця модифікація зумовлена мікроорганізмами (бактеріями, цвіллю, дріжджами), які спонтанно розмножуються на продуктах харчування або додаються у формі ферментів. Не потребуючи кисню для розмноження, вони витісняють хвороботворні бактерії, тим самим розширюючи межу споживання швидкопсувних продуктів харчування.

Процес безпечний

"Ризик сп'яніння з баночкою з ферментованим лактоном дорівнює нулю", за словами Марі-Клер Фредерік. Не потрібна стерилізація, як консерви. Вода, сіль і чиста ємність - це все, що потрібно для самостійного приготування продуктів. Перед початком мийте руки водою з милом, уникаючи антибактеріальних розчинів, які можуть запобігти бродінню. Посуд мийте водою з милом. Для молочних продуктів використовуйте сире молоко, а не стерилізоване або UHT.

Джерело природних пробіотиків ...

Сенс бродіння полягає в підтримці хороших бактерій у живих. Тому він забезпечує природні пробіотики, відомі своєю сприятливою дією на імунну систему та мікробіоти кишечника. Йогурт містить близько мільярда, як і сирі ферментовані овочі та деякі сири.

Огляд наукової літератури про ферментовану їжу у в’єтнамській кухні, включаючи нуок-мам, висвітлює роль цих мікроорганізмів у багатьох сферах: мікробний баланс травного тракту, боротьба з кількома мікробами, включаючи лістеріоз та сальмонелу, їх антимікотичну активність та навіть їх потенціал обмежити розповсюдження ракових клітин у шкірі, молочних залозах, простаті та товстій кишці (3).

... і вітаміни

Ферментовані продукти мають хороший харчовий профіль: порівняно з капустою, у квашеній капусті збільшується вміст аскорбігену, попередника вітаміну С. Ось чому моряки їли його, щоб захистити себе від цинги. Йогурти, навпаки, дуже багаті на вітаміни групи В. Також багато вітамінів у темпе, ферментованому соєвому продукті, що походить з Індонезії, який також містить високі поліфеноли, мікроелементи з антиоксидантними властивостями (4). У заквасному хлібі бродіння руйнує частину фітинової кислоти, що сприяє засвоєнню організмом заліза та магнію.

"Споживайте потроху кожен день"
"Ферментовані продукти дуже корисні для вашого здоров’я, якщо ви цього не їсте. Щодня слід вживати невелику кількість як доповнення до збалансованого харчування. Чудодійних продуктів не існує. Однак ферментовані продукти, такі як овочі, заслуговують на те, щоб бути більш відомими, і я здивований, що харчова промисловість настільки невигадкова в цій галузі. У Німеччині ферментовану квашену капусту та огіркові соки використовують для лікування гастроентериту. Найкраще зробити їх самостійно, але це вимагає часу. В іншому випадку краще вибрати їх і віддати перевагу органічним, наприклад, соєвому соусу. " - Клод Обер, експерт-агроном з питань харчування:

Більш засвоювані молочні продукти

Під дією бродіння концентрація лактози в молочних продуктах падає або навіть повністю зникає в деяких сирах, таких як Емменталь, Камамбер, Пармезан, Рокфор ... Тайландські дослідники показали, що вживання кефіру може зменшити симптоми непереносимості лактози ( 5). Крім того, ефективність ферментованої їжі згадується у профілактиці діареї та запорів.

Допомога проти серцево-судинних захворювань

Принаймні, це виявило дослідження регулярного споживання ферментованого молока у 26 000 людей у віці від 44 до 74 років протягом дванадцяти років (6). Нарешті, робота над кімчі (корейськими ферментованими овочами) у пацієнтів з діабетом свідчить про те, що воно підвищує толерантність до глюкози та знижує резистентність до інсуліну. У людей із надмірною вагою або ожирінням це може знизити рівень холестерину та цукру в крові (7).

Однак будьте обережні, щоб не зловживати цим

Однак у Китаї спостерігається надлишок раку стравоходу у важких споживачів рибного соусу. В Єгипті у ферментованій рибі виявлено високий рівень гістаміну - молекули, яка може викликати алергічні та запальні реакції. Також слідкуйте за кількістю солі при високому кров’яному тиску. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує не перевищувати 5 г на день, 100 г "домашніх" ферментованих овочів дають 1 г.

Бріжит Бег

(1) Ферментована їжа, здорова їжа, Gallimard, колекція Alternatives, 2016.

(2) Бродіння їжі: Netsanet Shiferaw Terefe, CSIRO Food and Nutrition, Австралія, 2016.

(3) Мікроби, що сприяють здоров’ю, у традиційних в’єтнамських ферментованих продуктах, Нгуєн Ла Ань, Харчова наука та здоров'я людей, 2015.

(4) Харчові та антиоксидантні властивості борошна темпе з квасолі звичайної, Рейєс-Бастідас М. та співавт., Food Science & Technology International, 2010.

(5) Властивості та переваги кефіру - огляд, S M John et al, Songklanakarin Journal Science Technology, Таїланд, 2015.

(6) Молочні продукти та їх асоціація із частотою серцево-судинних захворювань: дієта Мальме та когорта раку, PubMed 2011.

(7) Ферментований кімчі зменшує масу тіла та покращує метаболічні параметри у пацієнтів із зайвою вагою та ожирінням, Кім Е.К. та співавт., Elsevier, 2011.

Щоранку отримуйте безкоштовні оновлення новин