Хліб №12 - хліб французького фермера з гречкою та морквою, який я зробив сам

Рецепт французького заквасного хліба з пшеницею, гречкою, підсмаженим і меленим підсмаженим хлібом та тертою морквою. Хліб має темний, міцний смак, товсту скоринку і приємну соковиту крихту. Ідеальний хліб для ситної вечері з підсоленим вершковим маслом, сушеною на повітрі салямі, беконом та сиром.

Минулого тижня під час покупок я виявив, що місцевий супермаркет продає французьке борошно. Це частково можна порівняти з німецькими типами, але не зовсім однаковим. То що може бути природніше, ніж випікати з ним французький хліб?

Оскільки мій останній хліб, класичний хліб із пшениці та закваски, мав задовольнятись лише пшеницею, водою, сіллю та закваскою і був відповідно легким на смак, сьогодні я відчуваю себе ситним хлібом на вечерю. Щось темніше, з великою кількістю власного смаку, що не обов’язково ховати від ситної шинки, сиру чи салямі.

Я приймаю це за основу Борошно французьке пшеничне типу 45 (T45), який я виявив у супермаркеті. Це класичне біле пшеничне борошно “всебічне” у Франції, порівнянне з нашим типом 550.

Щоб зробити смак сильнішим і темнішим, я змішую його з прибл. 10% гречаного борошна (Французька: Blé noir або Sarrasin).

Також приходьте 20% підсмаженого та меленого старого хліба для використання. Це додасть моєму хлібу набагато більше смаку.

Як засіб руху я вибираю закваска. Це надає йому злегка кислу ноту. Приготувати закваску самостійно дуже просто, і вам потрібно зробити це лише один раз, щоб закваска була на все життя. Ви можете знайти їх тут посібник до.

І останнє, але не менш важливе: я буду трохи менше 100г тонко подаровані картони додати. Мені подобається злегка кислуватий, свіжий і соковитий смак моркви в хлібі. У мене це теж є в холодильнику, і цього недостатньо для салату.;-)

Зараз хліб французького фермера є дванадцятим рецептом хліба тут, у моєму блозі. І я твердо сподіваюся, що це може бути одним із таких найкращий ситний хліб буде. До речі, всі рецепти хліба ви можете знайти тут.

Валки

Найголовніше у випічці хліба - це пара - так звана «пара». Крім усього іншого, це забезпечує смачну, тріскається скоринку під час випікання. Для цього можна використовувати спеціальні печі з паровою функцією. Оскільки його у мене немає, я зазвичай печу хліб у фаянсовому римському горщику або чавунній голландській печі. Добре розігріті, вони віддають тепло тісту під час випікання, а їх кришки також гарантують, що хліб може випікатись на (власному) парі. Це дає йому один велика хрустка скоринка, яка при випічці приємно розкривається. Я знімаю кришку протягом останніх 10 хвилин випікання, щоб скоринка могла стати гарною і темною. Ви також можете подолати, поставивши миску з водою в духовку. З мого досвіду, це працює набагато краще із закритим (товстостінним) горщиком. Якщо ви хочете відкрито запекти свій хліб у духовці, було б добре, якщо ви використали камінь для піци. Потім це постійно віддає тепло хлібу під час випікання.

О так, і якщо ви зовсім новачок у темі «випікання хліба в домашніх умовах», я можу щиро порадити вам наступні дві статті: «Обладнання: що потрібно для випікання хліба вдома?» Та «Легкий хліб для початківців Рецепт '. Дуже простий, надійний рецепт для всіх, хто має невеликий або зовсім не має досвіду випічки хліба.

Рецепт хліба французького фермера

складність: Легко (♦ ◊ ◊)

Починати: 24 години до того, як хліб повинен бути готовим
Час на день випічки: 2 Годин

Паливо: закваска
Вихід тіста (TA): 165
Готовий хліб: 1,1 кг

Інгредієнти:

520г французького пшеничного борошна Т45 (альтернатива: Тип 550)
50г гречаного борошна (Farine de blé noir, Farine de sarrasin)
425 мл води
60г закваски
100г старого хліба, смаженого та меленого
100г моркви (дрібно пожертвована)
14г солі

Підготовка:

Сніданок:

100г старого хліба, смаженого та меленого
200 г окропу (100 ° C)

Залити окропом мелений старий хліб і добре розмішати. Потім накрийте поверхню харчовою плівкою, щоб не могла утворитися шкіра, і дайте їй охолонути і відпочити приблизно 3 години при кімнатній температурі.

Закваска:

60г закваски
60г борошна пшеничного типу 45
60 г води (38 ° C)

Візьміть із холодильника 60 г закваски та змішайте її з 60 г пшеничного борошна та 60 г води (38 ° C). Потім закваска відпочиває 3 години при 30 ° С. Наприклад, помістіть його в духовку і просто увімкніть лампу.

Основне тісто:

Сніданок
закваска
460г французького пшеничного борошна типу 45
50г гречаного борошна (farine de blé noir, farine de sarrasin)
165 г води (38 ° C)
14 г солі

Розчиніть сіль у воді. Потім замісіть усі інгредієнти, крім морквяних паличок, вручну або (краще) у кухонному комбайні, щоб утворилося рівне тісто. Тісто готове, коли його легко можна зняти з краю миски. В самому кінці замісити в морквяних паличках.

Приготування страви:

Потім помістіть тісто в миску і накрийте його вологою ганчіркою 4 години при 28 ° C відпустити. Розтягуйтесь і складайте приблизно кожні 30 хвилин. Ви можете досягти 28 ° C, дозволивши тісту піднятися в духовці і лише залишивши лампу ввімкненою, або помістивши тісто в пінополістирольну коробку з кришкою та встановивши температуру, використовуючи закриту пляшку з молоком, наповнену теплою водою.

Стокгаре (крутий тур):

Тепер йде тісто для 20 годин при 5 ° С в холодильнику. За цей час тісто отримає різноманітні смакові якості.

Приготовлений шматок:

Дістаньте тісто з холодильника, обережно, щоб газ не витікав, обробіть кульку, а потім грубо закрийте 2 години при кімнатній температурі в добре борошняному борошні
Дозвольте пробним кошикам акліматизуватися. Вам більше не потрібно це покривати

Спекти:

Нагрійте духовку разом з Römertopf або голландською духовкою до 250 ° C. Це займає добрих 20 хвилин.

Коли піч добре розігріта, покладіть хліб у горщик кінцем догори, кришкою на і з 250 ° С випікати 10 хвилин. Потім відкрийте духовку Регулюйте 230 ° C і випікайте ще 25 хвилин. Потім зніміть кришку і дайте їй запікатися ще 10 хвилин. За цей час скоринка буде красивою, коричневою і хрусткою.

Тривалість може змінюватися в залежності від духовки, температури тіста та інших факторів. Найпростіший спосіб перевірити, чи готовий ваш хліб, - це скористатися термометром духовки (просто встроміть його в хліб, коли скоринка почне набувати гарний і коричневий колір. Ці речі термостійкі і можуть залишатися в духовці, поки ваш хліб не буде готовий. Якщо Серцевина хліба від 96 ° C до 98 ° C це ідеально.

Залиште це на деякий час Остудити на решітці протягом 1 години, перед тим, як вирізати його. Хліб повинен мати можливість дихати навколо. В самому кінці ви можете почистити борошно з хліба хлібною щіткою.

І зараз: Хороший апетит!

Висновок: як смакує хліб французького фермера?

Смачно! Скоринка стала чудово хрусткою, крихта, не в останню чергу завдяки морквяним паличкам, приємна і соковита, а смак сильний. Гречане борошно зміцнює смак, не надто смакуючи. Не обов'язково хліб для варення, але тим більше для ситної вечері з беконом, сиром та шинкою:-)