Хліб із закваски, як зробити закваску, 4 рецепти закваски
Немає кращого за домашній хліб: він має смак необхідного, походження та гордість. А потім, процес його виготовлення нагадує медитацію, повернення до себе, без якого ви не зможете обійтися. Тож готувати хліб із закваски самостійно - це святий Грааль. Через дві статті "Хліб із закваски": 1. створіть свій закваску та 2. зробіть свій хліб, ось як я діяв далі.
Я приступаю до пригоди природної закваски!
Я не знаю, що в мене потрапило, але останні кілька тижнів мені доводилося погладжувати і місити. У 2007 році, після того, як я готував CAP, я взяв собі на себе тісто CAP. Нарешті я відступив від гори підготовчих робіт, яких вона вимагала (як кандидат Ібре), і що насправді лякало, серед іншого, пекарня.
Але після того, як я стежив за такою кількістю кулінарних блогів, де мужні та розвідниці запускали хліб, а особливо хліб із закваски, я в підсумку сказав собі: «Чому б не мені?! "
Всі мої джерела про натуральну закваску
Тож у середу я спустився у льох, зібрав 4 банки для варення, щоб створити 4 різні закваски; навіщо робити це простим та унікальним, коли ви можете зробити це складним та багаторазовим, чи не так? 😉
Я розглянув питання з книгою: PAINS et CHARCUTERIES, блог Pascale Weeks та її пригоди з Мідорі, її закваска, поради Джейн та Маканай (знайдено в Клотильді), Адріано (король італійської тістомісилки), Anice & Канелла (також італійською), і я прочитав усе про хліб у своїй Біблії: ПРО ЇЖУ І ГОТУВАННЯ HAROLD MC GEE. Я також переглянув статті в розділі ЯК ПЕЧАТИ Опікуна великого ДАНА ЛЕПАРДА, і після довгих годин конспектування, зволікання, мозкового стримування та "Я встигну! "," Я переможець! ", Я почав.
Мій Дуду приголомшений моєю поведінкою перед природною закваскою
Чесно кажучи, я відчував, що граю маленького хіміка. Я позначив як і коли на картці різні суміші, які я зробив, я сховав усе в кутку кухні, а ввечері, схвильований, як чіп, я кинувся на свого чоловіка (ні, ні, не те, що ти думаєш) до викладіть йому урок: «Ми не чіпаємо! Якщо кришка падає, ми кладемо її назад на банку з варенням з її номером! Ми не зупиняємо горщик повністю! Ми даємо йому дихати, і перш за все, перш за все, ми не відчиняємо вікно поруч з горщиками: вони бояться протягів! Дуду виглядав серйозно, повторив мої вказівки і повернувся до свого комп'ютера, бурмочучи щось на кшталт: "Незабаром ми надягнемо на них шарф, ті б ... бактерії, ти побачиш". Шалений дім! Божевільний, божевільний ... заспокойте мене, не дуже, правда? > ^ - ^ 4 закваски: Джосер, Хеопс, Хефрен і Мікерінос, історія про те, що з вершини цих пірамід кілька століть споглядається примноження моїх хлібів (своєрідна помста Ісуса фараонам через Мойсея (але там, я бред!) ... )
Що таке закваска?
Закваска - це суміш водного борошна, яка бродить. Ця життєтворча суміш була відкрита і практикувалась людством з давніх часів, оскільки люди ферментували пшеницю та ячмінь протягом 5000 років. !
Борошно, природно, містить бактерії та корінні дріжджі: саме ці мікроорганізми спричинять бродіння. Бактерії спричиняють молочнокисле бродіння, тоді як дріжджі спричиняють спиртове бродіння. Багатство заквасок на дріжджі та бактерії неймовірне: у заквасці є не менше 18 різних штамів дріжджів, знаючи, що кількість дріжджів у заквасці з пшеничного борошна менше, ніж із житнього. До речі, навіть якщо я не наводжу тут рецепт, приготувати закваску з житнім борошном дуже просто: візьміть рецепт закваски Хеопса.
Ви також повинні знати, що окрім бактерій та дріжджів, що містяться в борошні, бактерії та дріжджі з вашого будинку будуть щеплювати вашу закваску, особливо якщо ви багато займаєтеся випічкою або виготовленням тіста вдома. Якщо ви є дезінфекційним маніяком, ваша закваска буде менш насиченою ферментованими штамами, ніж якщо ви розумні. 😉
Яку борошно використовувати для створення закваски
Борошно, яке використовується для закваски, - це ціле та органічне борошно. Органічний, тому що краще, щоб вони пройшли якомога меншу кількість обробок, які є антибіологічними = природними антижиттєвими, і які різко зменшили кількість бактерій та дріжджів, що містяться в борошні. Слід також використовувати максимально повну борошно, оскільки саме в «залишках», евакуйованих у білій борошні, закладено все це багатство життя, бактерій та дріжджів. Тому я рекомендую органічне пшеничне борошно T80 або T110 або T130, а також житнє борошно T130.
Ви можете робити закваски з будь-якого борошна, і це особливо цінно для тих, хто хоче робити хліб без глютену. Закваска з тефу або гречки цілком життєздатна.
Яку воду вибрати для закваски?
Я випробував чимало вод: бутильовану, мінеральну, джерельну, фільтрували вдома, кип’ятили та охолоджували, залишали відпочивати в графині. І мої висновки такі:
Яка техніка створення закваски?
Яке б борошно ви не використовували, творча закваска спочатку подається кожні 24 години, а потім, коли вона затверділа, харчова закваска почувається краще, якщо її годувати кожні 12 годин. Це коли показники бактерій та дріжджів є оптимальними. Процес триває приблизно 2-4 дні, щоб бути стабільним. Чим старше закваска, тим вона ефективніша. Тож перші короваї, які ви робите з молодою закваскою, можуть розчарувати. Наберіться терпіння: це немовлята, які зараз створюються. Дайте їм час підрости і не намагайтеся змусити їх бігти марафоном, коли вони ледве вміють ходити.
Як використовувати закваску та як її зберігати?
Якщо ви будете постійно пекти хліб, то побачите, що вам буде нетерпляче вирощувати свою закваску.
При його використанні його слід оновити:
- Або ви годуєте його кожні 12 годин, і ви маєте достатньо закваски для хліба з одного боку і тримайте трохи закваски, щоб вона знову зросла в бажаній кількості.
- Або ви тримаєте його прохолодним, тому що ви не випікаєте стільки хліба, і ви повинні його розбудити. Потім дістаньте закваску з холодильника:
- чи достатньо матеріалу для випікання та зберігання хліба? Візьміть половину закваски, необхідної для приготування хліба, і нагодуйте її% борошна та води, рівної вазі того, що ви взяли. Якщо ви взяли 100 г закваски, і ви робите рідку закваску, нагодуйте її 50 г борошна та 50 г води, якщо це напівтверда закваска, ви додасте 60 г борошна та 40 г води на 100 г взятої закваски. Покладіть усе, що тримаєте в холодильнику. Ви можете використовувати свіжу закваску після 3:30 ранку при 20 -25 ° C. Ви можете покласти його на радіатор, щоб підсилити.
- бракує матеріалу для виготовлення хліба? Вам доведеться вирощувати його знову: кожні 12 годин годуйте його початковими пропорціями борошна та води, щоб кожного разу подвоювати, поки у вас не буде достатньо закваски, щоб зберегти трохи і приготувати хліб.
Щоб зберегти закваску, холодильник - ваш друг. Останній раз нагодуйте закваску і поставте її на холод із закритою кришкою. Таким чином він може зберігатися до 3 тижнів. Коли ви візьмете його назад, він, безсумнівно, буде мати невеликий шар мертвих сірих клітин зверху, видаляйте їх і годуйте закваскою кожні 12 годин. Він прийде до себе без проблем, і його кислотність впаде.
Протягом дуже тривалих періодів зберігання висушуйте закваску на тонкому шарі пергаментного паперу і зберігайте її, розсипавшись, у закритій скляній банці, коли вона повністю висохне. Ви можете м’яко оживити його, зволоживши, а потім знову годуючи.
Мої 4 оригінальні рецепти закваски
Тож я представляю вам своє 4 маленьких шеф-кухарських закваски і я даю вам інструкцію, щоб створити їх однаково!
- Дріжджові дріжджові закваски: закваска починалася як a басейновий, тобто на основі хлібопекарських дріжджів. Отже, це буде закваска, яка буде містити обидва ендемічні борошняні дріжджі. Додавання пивних дріжджів, хлібопекарських дріжджів у заквасний хліб датується 1560 роком, а потім поступово замінюється, щоб з 19 століття стати загальним, лише хлібним дріжджам. Я надихнувся цією сумішшю, щоб почати свою закваску Дойсер.