Хліб, квашений з майонезом; Жити природно
Трохи історії про хліб та про те, які корисні речовини він містить
Багато людей борються з глютеном. Деякі хворі на целіакію 1-2% населення, які справді мають алергію на глютен, а решта мають непереносимість глютену. З огляду на те, що хліб вже давно є основною їжею людства, це видається загадкою. Що сталося ?
У деяких культурах хліб вважався святим, і його не різали ножем, оскільки це було занадто жорстоким вчинком. Це було тому, що їжі було мало, і від цього залежало виживання. Часто єдиною доступною їжею був хліб.
Зерно пшениці містить усі інгредієнти, необхідні для нового життя: вуглеводи для енергії, білки, вітаміни та мінерали, але упаковані в щільну капсулу.
Якщо ми споживаємо борошно та воду у вигляді каші, як вона споживалась до винаходу хліба, ми можемо прожити деякий час лише з ними.
Для того, щоб отримати ці поживні речовини, недостатньо просто подрібнити зерно в борошні, ми повинні піддавати його процесу бродіння.
Бактерії, присутні в борошні, починають розщеплювати складні цукри, клейковину, компоненти, які наш організм не може засвоїти легко або взагалі.
З цієї причини в організмі також виникають непереносимість і запальна реакція на них.
Тепер ми можемо виживати з нею нескінченно довго, бо тепер організм може отримати доступ до всіх елементів, необхідних для життя, вже наявних у зерні пшениці.
Хліб у сучасному світі
Хліб, який ми купуємо сьогодні в сумці супермаркету, сильно відрізняється від того, яким був хліб протягом історії.
У ході промислової революції людство перейшло від цільнозернового борошна, отриманого за допомогою жорна, до білого борошна на конвеєрі на заводі.
Біле борошно не псується, оскільки воно більше не містить поживних речовин (шкірки або висівок) і має набагато більший термін придатності, може бути виготовлено у дуже великих кількостях і відправлено в будь-яку точку світу.
Таким чином, білий хліб дешевшав і мав певний престиж, чистий зовнішній вигляд.
Але раптом люди почали хворіти, бо ми вилучили найпоживнішу частину борошна, не усвідомлюючи цього.
Вирощування хліба або закваски
Дріжджі використовуються для вирощування тіста та утворення проміжків, які роблять його більшим та аерованим.
Як тільки борошно змішується з водою, білки в борошні починають з’єднуватися і утворювати клейковину, яка надає тісту еластичність.
Коли дріжджі починають споживати молекули цукру, вони виводять CO2 і деякі кислоти.
Що змушує хліб рости, це бульбашки СО2, які потрапляють в еластичну клейковину, інакше він потрапляє в атмосферу.
Чим більше замішується тісто, тим більше молекул борошна поєднується з водою і утворюється більше клейковини, і отримана кірка стає більш еластичною і може вміщувати більше СО2 і, отже, може зростати більше.
Майя отримують із цільнозернового борошна - дуже важливо бути цільнозерновим, тобто містити висівки - щоб бактерії могли розмножуватися і потребувати в ньому поживних речовин.
Змішайте одну частину борошна з половиною води до однорідності і залиште 24.
Ви помітите, що через цей час він починає мати трохи різкий запах і кислуватий смак, що буде посилено в наступні дні.
Походить з кислот, що виділяються бактеріями разом із CO2, коли вони споживають борошно - звідси і назва "кисла кока" - англійською мовою - закваска.
Ще 2-3 дні майонез годують борошном і водою, поки він не почне швидко рости.
Швидкі дріжджі в порівнянні з майонезом
Як бачите, вирощування майонезу - це тривалий процес.
Оскільки сучасний світ керується тим, що отримує якомога більше доходів, цей процес не надто прибутковий.
Це призвело до його заміни товарними дріжджами, які штучно вирощуються у великих кількостях.
Перевага майонезу полягає в тому, що він складається з пшеничних висівок і може переробляти та розкладати конкретні білки набагато краще, ніж пивні дріжджі.
Але велика різниця між сучасним і минулим хлібом час, який залишається для бродіння - або бродіння.
Чим більше тіста залишають заквашуватись, тим поживнішим воно стає, оскільки дріжджі або майонез встигають розщеплювати складні цукри, які не можуть засвоюватися організмом та білками, до амінокислот та виділяти мінерали.
В ідеалі його слід залишити принаймні від 12 до 24 годин - тобто готувати торт ввечері або напередодні на наступний день.
Такий хліб не дасть жодної непереносимості глютену, і мінерали легко засвоюються організмом.
Ці менші молекули також надають хлібу більш насичений смак.
Розпушувач або харчова сода
Розпушувач або харчова сода при змішуванні з водою утворюють вуглекислий газ, який також буде аерувати тісто, але додаватиме слабокислий смак і не повинен використовуватися у великих кількостях, оскільки це збільшує споживання натрію. Якщо не поставити в духовку якомога швидше, тісто почне втрачати СО2, на відміну від дріжджів, які є повільним і безперервним процесом.
Травлення починається в роті
У той момент, коли ви розламаєте шматок хліба, отриманого з ферментованого пирога, злегка кислий запах викликає слиновиділення, що є першим кроком у перетравленні цукру.
Якщо ви тримаєте вуглевод у роті, будь то зерно рису, хліба тощо, через деякий час воно починає відчувати солодкий смак.
Наша слина містить фермент - амілазу - що дозволяє нам споживати вуглеводи.
Ви можете подивитися на Netflix: епізод "Приготовленого" Майкла Поллана: "Повітря" - де він широко розповідає про хліб.
Залишити відповідь Скасувати відповідь
Цей сайт використовує Akismet для зменшення спаму. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.