Хліб, основний продукт Василе Себастьян Фофіу
"Я чув крик синів Ізраїлевих. Але скажи їм, Увечері ти будеш їсти м'ясо, а вранці наситишся хлібом, і ти пізнаєш, що Я Господь, Бог твій ".
(Вихід 16: 6).
Згідно із законом, хліб означає "продукт, отриманий шляхом випікання всього або частини тіста, правильно вирощеного, приготованого з пшеничного борошна, води та дріжджів, з додаванням або без додавання кухонної солі "
(Харчова енциклопедія, переклад Дойни Ласку, Видавництво ALL, 2008)
Хліб є однією з основних продуктів харчування людини і є незамінним у повсякденному раціоні як завдяки своїм харчовим властивостям, так і вмісту у речовинах, що виробляють Термальна енергія.
Ця важлива їжа складає і становить постійне занепокоєння людей давніх часів.
В даний час під хлібом мається на увазі продукт, отриманий випіканням біологічно збродженого тіста. З цього самого визначення випливає, що хліб - це продукт, виробництво якого передбачає тривалий розвиток використання злаків як їжі.
Загалом, технологічний процес випічка полягає в наступному: підготовка та дозування сировини та допоміжних матеріалів, приготування тіста, обробка тіста, поділ, формування, бродіння, випікання та охолодження хліба.
Окрім хімічного складу, якість хліба і, отже, його харчова цінність значною мірою залежить від смакових показників: аромату та смаку, зовнішнього вигляду, розпушування серцевини .
Харчова цінність хліба
Хліб є необхідним продуктом щоденного раціону і забезпечує організм важливою частиною речовин, необхідних йому для життєдіяльності.
Для цього велику увагу потрібно приділяти виробництву хліба, щоб споживання задовольнялось як кількісно, так і якісно.
Харчова цінність хліба залежить від основних хімічних компонентів, які визначають його енергетичну цінність, ступінь засвоєння, а також цінність білка, мінеральних речовин та вітамінів, які він містить.
Калорійність хліба
Хліб має властивість виділяти через трансформацію, яку він зазнає в організмі людини, певну кількість тепла, що є одним з найважливіших показників його харчової цінності.
Основними компонентами, що визначають калорійність хліба, є вуглеводи, білки та жири. Калорійність вуглеводи та білкові речовини становить 4,1 кал/г, а а жиру 9,3 кал/г.
Що стосується ступеня асиміляції, було встановлено, що він збільшується, чим краще борошно, яке використовується для виготовлення хліба. У разі хліба з чорного пшеничного борошна, вуглеводи засвоюється пропорційно 94%, білки 70% та жири 92%, а у випадку з хлібом з білого борошна ступінь засвоєння вуглеводів зростає до 96%, білків - до 85%, а жирів - до 93% .
Калорійність хліба служить для встановлення харчових раціонів, що враховує щоденне споживання енергії людським тілом і той факт, що він покриває третину його.
Значення хімічних компонентів хліба
З хліба організм людини отримує значну кількість білкових речовин, які суворо необхідні для розвитку життєдіяльності. Встановлено, що добовий раціон хліба покриває близько 40% потреб чоловіка в білках. Однак склад білкових речовин у хлібі є незадовільним, оскільки, насамперед, він покриває лише потреби людського організму пропорційно 24%.
речовини мінерали та вітаміни Хліб також відіграє важливу роль у розвитку людського організму.
Вони містяться в хлібі : фосфор, залізо і, в меншій мірі, кальцію, їх кількість тим більша, чим вищий ступінь борошна, з якого виходить хліб.
Вітаміни в хлібі, особливо вітаміни B1, B2, PP, які містяться у більших кількостях, чим вище видобуток борошна, покриває 18-26% добової потреби людини. Чорний хліб містить достатню кількість необхідних щоденних вітамінів B1 та PP, а білий хліб має недостатній вміст.
Всі сорти хліба містять недостатню кількість вітаміну В2.
Як дістати хліб?
Відформовані шматочки тіста залишають на деякий час відпочивати для бродіння, щоб знову збільшити свій обсяг ... . (якщо цей проміжок часу не дотримується, можуть виникнути дефекти хліба).
Під час випікання відбуваються такі процеси: тісто повільно нагрівається, поступово в духовці до температури Дріжджі активують 50 ° C і тісто продовжує зростати в об’ємі. Коли температура перевищує Дріжджі 70ºC гинуть. При температурі понад 70ºC білки згортаються і видаліть воду, яка негайно використовується крохмаль до гелю. Крохмальний клей заповнює міжбілкові простори.
Під час випікання частина води випаровується, а певна кількість алкоголь та леткі кислоти.
Температура в центр хліба залишиться в межах 98-100ºC до кінця випікання, і a оболонка піднімається до 120-140ºC. Шкірка складається з коагульованих і висушених білків, декстринованого крохмалю. Червоний колір шкірки відбувається завдяки поєднанню цукру та амінокислот. Аромат хліба зумовлений наявністю численних леткі та напівлетучі речовини. З моменту додавання цукор посилює аромат, передбачається утворення ароматичних речовин шляхом взаємної дії між розчинні вуглеводи та амінокислоти. (Реакція Майяра)
Основними джерелами утворення аромату в хлібобулочних виробах є: сировина, процес бродіння та процес випікання, останні два є основними генераторами ароматичних речовин.
Отож, отримати (хліб) не так просто, як здається!:)
Бану, К. - Посібник інженера харчової промисловості, Технічне видавництво 1999 р
Костін, І. - Книга мельника, Технічне видавництво, 1980
Морару, К. - Сучасні технології у фрезерній промисловості, Технічне видавництво, 1988
Dimitriu, C. - Методи та прийоми контролю їжі, Видавництво Ceres, 1995
Молдовеану, Джорджія - Технологія хлібобулочних виробів, Технічне видавництво, Бухарест, 1992
Нікулеску, І. - Сучасне виробництво борошняних продуктів, видавництво Ceres, Бухарест 1980
Cuucu, D. - Хлібопечення, технічні системи та структура хлібобулочних виробів, Технічне видавництво 1994р