Хліб житній з натуральної закваски
Короткий рецепт
Видаліть основу з закваски.
300 г свіжомелених круп (жито, спельта, овес) разом з
300 мл води
1 ст. Сіль (злегка навалена)
2 - 3 ел. Насіння
2 - 3 ел. лляного насіння
трохи кропу (за смаком)
трохи коріандру (за смаком)
розмішати, дати піднятися протягом 1 години.
Добре змастіть деко, перемішайте тісто ще раз і наповніть деко.
Дайте постояти ще годину і приблизно через 30 хвилин поставте миску з водою в духовку і розігрійте її до 250 ° C.
Через цю годину поставте хліб у духовку, випікайте при 250 ° C протягом 15 хвилин, потім зменште до 220 ° C і випікайте ще 45 хвилин. Потім негайно дістаньте його з форми і дайте йому охолонути.
закваска
Закваска містить молочнокислі бактерії та дріжджі, які діють як розпушувачі хлібного тіста. [Докладніше: http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig]. Перед кожною випічкою щось виймається з нової закваски і зберігається для наступної закваски. Моя закваска має постійне місце в холодильнику. Його можна зберігати до місяця.
Закваска в холодильнику через тиждень
Щоб отримати першу партію закваски, ви можете попросити в пекарні. Іноді їх можна придбати в магазинах здорового харчування чи магазинах здорового харчування. Увага: екстракт закваски також продається; він не є (обов'язково) придатним як середовище руху.
Або ви можете виростити власну закваску.
Для цього подрібніть 100 г жита і змішайте зі 100 мл теплої води і дайте піднятися в теплому місці. Через 24 години перемішати і знову перемішати 100 г меленого жита і 100 мл води; знову через ще 24 години. Закваска розвиває типовий запах і смак закваски і починає підніматися. Цей вид закваски називають спонтанно кислим. Тісто має пахнути злегка кислим і приємним.
Залежно від пори року і температури, закваска займає 3 - 7 днів. Хорошою кліматичною камерою для закваски є холодна піч, в яку можна поставити миску з закваскою.
З мого досвіду, закваска смакує смачніше, коли вона старша.
Довгий путівник
Зазвичай я випікаю по три буханки хліба за раз, бо в духовці для них є місце поруч. Незалежно від того, випікаю я один або три буханки хліба, я повинен пам’ятати про те, щоб приготувати закваску та підготувати всі інгредієнти, навіть якщо подрібнення зерна на три буханки хліба займає більше часу, ніж на один.
Тісто для хліба лише перемішують і випікають у формочках, а не замішують і формують хлібці.
Я використовую велику пластикову миску ємністю 5 л і в яку поміщається все тісто для хліба. Замість пластикової миски ви також можете використовувати скляну або глиняну миску, залежно від ваших уподобань. Я використовую одну і ту ж чашу вже 14 років, що ви вже зараз можете сказати.
Свіже подрібніть 1300 г жита і змішайте з майже 1300 мл води та сумішшю з закваски. Я використовую дерев'яну дерев'яну ложку для перемішування. В принципі жито і вода мають співвідношення 1: 1, але фактична кількість води залежить від зовнішньої температури та тиску повітря. Тому, будь ласка, не відразу виливайте всю воду в миску, а трохи затримайтеся і обережно додайте.
Добре перемішайте закваску, розгладьте її (зменшує поверхню та втрату вологи) і дайте піднятися принаймні 8 годин. Я для цього поставив його в холодну духовку. Піч добре утеплена, тісто не так сильно сохне і температура рівномірна. Якщо закваска дозволена йти кудись ще на кухні, накрийте її кухонним рушником.
Закваска повинна піднятися приблизно на 40-50%. Взимку це може зайняти значно більше 8 годин, оскільки дріжджі працюють повільніше. Однак це має ту перевагу, що пізніше у хлібі з’являється багато дрібних бульбашок повітря замість кількох більших.
Закваска не обов'язково повинна підніматися за ніч. Залежно від того, скільки часу у мене є і скільки часу я планую поїхати, я закваску готую вранці, якщо хочу спекти ввечері, або взимку приблизно за 24 години до того, як хочу спекти. Загалом для випікання хліба потрібно запланувати приблизно від 12 до 27 годин, але між ними є багато часу для речей.
Перш ніж додавати другу половину зерна та інші інгредієнти, закваску слід видалити для наступного хліба.
Подрібніть 1050 г спельти. Додайте цілий кріп і коріандр, щоб він також був меленим.
За смаком можна додати 8 столових ложок цільного насіння соняшнику та 8 столових ложок цільного лляного насіння. Ні в якому разі не слід забувати про сіль (3 - 3 1/2 столові ложки)! Додати до закваски і добре розмішати.
Сюди також слід додати ту саму пропорцію до ваги води, що і зерно. Залежно від того, наскільки висохла закваска (більше влітку, ніж взимку, менше в духовці, ніж зовні), додається 750 - 1050 мл води.
Тісто з усіма інгредієнтами
Замість спельти, звичайно, можна використовувати інше зерно. Хліб на смак ніжний, ніж, наприклад, з житом. Це гарне місце для експериментів з різними видами зерна.
Важливо: Готове хлібне тісто не повинно бути занадто вологим. Якщо тісто містить занадто мало води, хліб буде лише дуже компактним, і його буде важко розмішати. Однак, якщо тісто занадто вологе, його можна добре розмішати, і хліб виглядає зовні зовні, але всередині він липкий і компактний і зазвичай має великі отвори. Якщо тісто можна добре розмішати, не застосовуючи занадто багато сили, воно повинно мати відповідну консистенцію.
Готове хлібне тісто повинно підніматися в мисці протягом години. Потім востаннє добре перемішують перед тим, як форми для випікання будуть підготовлені для хліба.
Тісто після години ходьби.
Для свого хліба я використовую емальовані коробчаті форми довжиною 30 см.
Увага: Не всі форми для випікання придатні для випікання при температурі 250 ° C.
Форми для випікання добре змащують до краю холодним маргарином. За допомогою теплого маргарину жирова плівка стає приємною і тонкою, але це непридатне для хлібного тіста, оскільки готовий хліб має тенденцію прилипати до форми.
Вилийте хлібне тісто в підготовлені формочки і розгладьте. Потім занурте дерев’яну ложку у воду і знову розгладьте верх вологою ганчіркою. Для цього я поклав миску в раковину, дав змочитися трохи води і занурив у неї дерев’яну ложку, щоб змочити.
Тісто після розгладження та після розгладження водою.
Хлібне тісто залишають підніматися ще годину. Приблизно через 30 хвилин я підготую духовку. Для цього наповніть склянку водою і поставте під решітку духовки. Звичайно, скло повинно бути достатньо високим, щоб поміститися під решіткою. Також можна використовувати чашу. Однак скло або чаша страждає від високих температур, звапнюється, залежно від якості води, і ламається після багатьох циклів випікання. Тому, будь ласка, не ставте свої улюблені предмети в духовку для випікання. Потім встановіть духовку на 250 ° C, а верхній і нижній нагрійте і розігрійте.
Будь ласка, не забувайте про склянку води перед нагріванням. Якщо плита має робочу температуру, доданий пізніше резервуар для води може лопнути!
Для чого потрібна вода? Пара в духовці гарантує, що хліб після випікання має приємну скоринку!
Через годину швидко відкрийте піч, оскільки гаряча пара буде виходити, а потім поставте хліб у піч. Випікайте протягом перших 15 хвилин при 250 ° C, потім переключіть на 220 ° C і випікайте ще годину.
Готовий хліб
Дістаньте хліб з духовки і негайно дістаньте його з форми для хлібців. Покладіть на дошку для охолодження. Знову ж таки, не використовуйте улюблений предмет, оскільки дошка страждає від температури та вологи. Навіть кухонні стільниці витримують температуру лише короткий час. Постійне використання для охолодження пошкодить стільницю.
Хліб, вийнятий з форми для охолодження.
Хліб зовні охолоджується відносно швидко, а всередині займає кілька годин. Чим тепліше, коли її ріжуть, тим більше вона липне. Тому я зазвичай даю хлібу охолонути півдня перед тим, як його розрізати.
Хороший апетит!
Я, звичайно, усвідомлюю, що там є кілька веб-сайтів з виробництва хліба. Тепер, коли мене так часто запитують, як я печу свій хліб, я вирішив зайти на цю сторінку.
Фактор часу випікання хліба
Випікання хліба не так трудомістке, як тільки ви звикнете до цього процесу. Або вранці, або ввечері готуйте закваску і закінчуйте випічку хліба ввечері або наступного ранку. Отже, наприклад, почніть зі сніданку або вечері і продовжуйте приблизно через 10-12 годин. Випічка ввечері особливо сумісна з робочим часом, тому що вранці потрібно лише пам’ятати, щоб подрібнити потрібну кількість жита на заплановану кількість хліба і змішати його з закваскою та водою. Увечері у вас має бути близько трьох з половиною годин - що, звичайно, вам не доведеться проводити весь час на кухні перед духовкою. Подрібніть зерно, змішайте хлібне тісто. Перерва на одну годину. Потім змастіть формочки і перекладіть тісто. Півгодинна перерва. Підготуйте склянку для води і поставте в духовку, поставте духовку на 250 ° C. Ще півгодини перерви. Покладіть хліб (и) у духовку. Через чверть години поверніть температуру до 220 ° С. Потім ще година перерви. Дістаньте хліб (и) з духовки, готово.
Увечері ще достатньо часу на інші речі.
Я чув, що є люди, які випікають відразу хліб на місяць, бажано в пекарні, спеціально побудованій для цього. Потім більшу частину хліба вони сховали в морозильну камеру. Я думаю, це зовсім інша справа. У мене відчуття, що мій підхід приносить мені багато свіжого хліба і є соціально сумісним із повсякденним життям.