Хлібобулочні вироби без глютену - Arta Alba

Пшенична клейковина утворює в тісті безперервну білкову фазу у вигляді тонких плівок, що відповідає за структуру готових хлібобулочних та кондитерських виробів. Клейковина складається з гліадину та глютеніну, двох резервних білків у структурі пшеничного борошна, компонентів, без яких важко отримати однорідні тіста для випічки, досить в’язкі та еластичні для подальшої обробки. Клейковина також забезпечує споживання білка в раціоні. Зернові культури, що містять клейковину, - це пшениця (усі види Triticum: тверда пшениця, спельта, пшениця Хорасан), жито та ячмінь. На жаль, споживання глютену може спричинити побічні ефекти у людей з целіакією.

Це аутоімунний стан, яким страждає понад 1% населення. Це може початися в будь-якому віці, навіть з дитинства, і призвести до ураження тонкої кишки. Отже, ці люди повинні виключити з споживання продукти, що містять глютен.

Виробництво безглютенових борошняних виробів складніше, ніж класичних, тісто виходить більш м’яким і липким.

Як відомо, але це також науково доведено, пшениця (усі види Triticum, такі як тверда пшениця, спельта, пшениця Хорасан), жито та ячмінь - це злакові культури, що містять глютен.
"Клейковина - це білкова фракція пшениці, жита, ячменю, вівса або крос-сортів та їх похідні, у яких деякі люди мають непереносимість і не розчиняється у воді та розчині хлориду натрію концентрацією 0,5 М", згідно з положенням 828/2014.

Пшенична клейковина утворює в тісті безперервну білкову фазу у вигляді тонких плівок, відповідаючи, таким чином, за структуру готових хлібобулочних та кондитерських виробів. Клейковина складається з гліадину та глютеніну, двох резервних білків у структурі пшеничного борошна, компонентів, без яких важко отримати однорідні тіста для випічки, які є досить в’язкими та еластичними для подальшої обробки.

Клейковина, що міститься в перерахованих вище злаках, може спричинити несприятливі наслідки для здоров’я людей з непереносимістю глютену або людей, які страждають на целіакію.
Целіакія або непереносимість глютену - це аутоімунне захворювання, стан, що виникає в результаті взаємодії генетичних факторів (HLA-DQ2 та DQ8) з екологічними (глютен). Непереносимість глютену вражає близько 1% населення і може розпочатися в будь-якому віці з дитинства.

У багатьох пацієнтів глютен може перешкоджати ефективному засвоєнню поживних речовин і може порушити нормальне функціонування травної системи, викликаючи сильне запалення тонкої кишки (глютенова ентеропатія) у людей з целіакією.

Тому цим людям слід уникати вживання їжі, що містить глютен. До продуктів, що містять глютен, належать: хлібобулочні вироби, випічка, печиво, вироби з пшеничного борошна, пшеничні висівки, пшенична манка, зародки пшениці, олія зародків пшениці, пшеничний крохмаль, гідролізований пшеничний білок тощо Заборонено в харчуванні людям, хворим на целіакію, і вживанню екструдованих продуктів, пластівців, тістечок, мюслі та псевдозернових (фальшивих злаків) з: ячменю, пшениці, жита, вівса.

Для коректної інформації споживачів щодо вмісту глютену у продуктах харчування, згідно з Регламентом імплементації No 828/2014 Європейської Комісії, починаючи з 20 липня 2014 року, на етикетці харчових продуктів обов’язково зазначається відсутність або присутність у певна кількість клейковини.
Але не тільки борошняні вироби можуть містити глютен, а й такі продукти, як: певні м’ясні страви з різними добавками, різні солодощі, морозиво, соєвий соус, навіть пиво; тому уважно стежте за інгредієнтами на етикетці.

Для правильної інформації споживачів щодо вмісту клейковини в харчових продуктах на Європейському рівні існує Регламент імплементації № 828/2014 Європейської Комісії про вимоги щодо надання споживачам інформації про відсутність або присутність у невеликих кількостях глютену в їжі. Відповідно до цього регламенту, інформація про відсутність або присутність низької кількості глютену в продуктах повинна допомогти людям з непереносимістю глютену визначити та вибрати різноманітний раціон харчування вдома чи в ресторані.

Починаючи з 20 липня 2014 року, відповідно до регламенту 828/2014, на етикетці харчових продуктів обов’язково зазначається відсутність або присутність у певних кількостях глютену. Таким чином на етикетці повинні бути написи:
• "без глютену" - лише якщо їжа містить глютен максимум 20 мг/кг
• «дуже низький вміст клейковини», коли їжа, що складається або містить один або кілька інгредієнтів пшениці, жита, ячменю, вівса або їх різновидів, яка спеціально оброблена для зменшує вміст клейковини, містить клейковини максимум 100 мг/кг

Виготовлення продуктів, що не містять глютену, виведення глютену із круп, які його містять, представляє технічні труднощі та, звичайно, значні економічні обмеження. Отже, виготовлення продуктів, що не містять глютену, набагато складніше, ніж класичних. Якщо говорити про хлібобулочні вироби, тісто, що не містить глютену, м’якше, липке .
Безглютенова дієта передбачає повне виключення продуктів, що містять білок, який називається глютен.

Чим ми можемо замінити інгредієнти, що містять глютен?

Можна використовувати як замінники: амарант, картопля, насіння гуару, гречка, пшоно, кукурудза, жовтий горошок, рис, соя, тапіока, насіння кунжуту, насіння гарбуза, насіння соняшнику, насіння ріжкового дерева тощо.

Більшість людей з непереносимістю глютену можуть включати овес у свій раціон без негативних наслідків для здоров’я, хоча не виключено, що під час збирання, транспортування, зберігання та переробки овес він може бути забруднений пшеницею або ячменем. Деякі люди можуть переносити невелику кількість глютену у визначених межах, тому маркування дуже важливо.
Борошно без глютену зазвичай виготовляють з рисового борошна, гречки, сорго, кукурудзи, картоплі, крохмалю з різними добавками (різні волокна, картопляні пластівці, насіння псилію амаранту, ксантану, гуару, люпину тощо), які дуже допомагають поліпшення характеристик готового продукту (збільшення обсягу хліба, хороша еластичність, здатність підтримувати вологу, не розсипчаста серцевина).

Збалансоване харчування передбачає збалансоване споживання поживних речовин з усіх продуктів. Таким чином, споживання енергії звичайною дорослою людиною має становити 8400 кДж/2000 ккал. Відомо, що продукти на основі пшениці дуже поширені на румунському столі - від звичайного хліба до печива та випічки.

З технологічної точки зору борошно з високим вмістом клейковини та хорошими реологічними властивостями віддають перевагу всім виробникам, оскільки отримують готову продукцію особливої якості (обсяг, кислотність, вологість, смак).

Враховуючи, що клейковина є білковим компонентом, який надає в’язкопружну структуру тіста, його заміна є однією з найбільших проблем при розробці продуктів без глютену. Відсутність клейковини призводить до отримання тіста з більш рідкою консистенцією та отримання більш легкого продукту, який дуже легко кришиться.

Різні технології

За останні роки було проведено кілька досліджень аглютинативних продуктів із застосуванням різних підходів - використання різних видів крохмалю, молочних продуктів, ясен та гідроколоїдів, інших білків, пребіотиків як альтернатив клейковині для поліпшення структури, прийнятності та термін дії аглютинових хлібобулочних виробів.

Згідно з повідомленням Arendt et al. (2002) згадує, що більшість аглютинативних продуктів мають нижчу якість, і дуже часто вони розсипчасті і дуже сухі. Найпоширеніші проблеми з аглютинативним хлібом пов'язані з обсягом і структурою серцевини, навіть якщо використовується рисове борошно, яке, здається, є найкращою сировиною для цього виду хліба (Gujral et al. 2003).

Було проведено кілька досліджень, в яких використовувались інші інгредієнти, такі як сухе молоко, сорго, різні види крохмалю, псевдозерни тощо в поєднанні з гідроколоїдами для заміни глютену. Ці дослідження показали, що хліб без глютену вимагає іншої технології. Через відсутність клейковини тісто за консистенцією є більш рідким, подібним до тістечок. Більше того, затримка газу є більш складною, і для досягнення цього рекомендується використовувати камеді, стабілізатори та попередньо желатинизований крохмаль (Cauvain, 1998, Satin, 1998).

Всі аглютинативні продукти, включаючи хліб та випічку, мають різну якість завдяки тому, що вони швидше старіють, структура більш суха і більш розсипчаста і не в останню чергу різниця у смакових якостях.

Аглютинативний хліб має тенденцію до швидшого старіння через велику кількість крохмалю; через відсутність клейковини отримання структури тіста повинно здійснюватися за іншою технологією і, звичайно, із застосуванням спеціального обладнання.

Включаючи гідроколоїди, отримують поліпшення консистенції тіста, а також збільшення необхідної кількості води. Вологість безглютенового тіста перевищує 80%, тоді як у тісті, отриманому з пшеничного борошна, вона нижче 60%.

Таким чином, використання великої кількості води дозволить отримати більші обсяги, але між оболонкою та ядром утворюються проміжки, коли відбувається фаза бродіння або включає занадто велику кількість води. Крім того, хліб з надмірною гідратацією має слабку кінцеву структуру, яку стає важко різати. Велика кількість води також призводить до змін у процесі випікання. Таким чином, для отримання хліба без глютену випічка має більшу тривалість і температура нижча, ніж у випадку з хлібом, отриманим із пшеничного борошна.

У випадку з аглютинативними продуктами процес змішування відрізняється з двох причин. Перш за все, отримане тісто є більш рідким, і, отже, аксесуари різні. По-друге, сам процес займає менше часу, ніж звичайний. Дуже короткий процес змішування може призвести до отримання готової продукції з меншими обсягами, або через те, що дріжджі не пристосовуються до навколишнього середовища, або через те, що вміст і розподіл повітря в тісті є недостатніми.

Навіть стадія бродіння відрізняється і може впливати на процес виробництва хліба, що склеюється, оскільки структура, як правило, слабша, ніж структура тіста з пшеничного борошна, а більш тривалий процес бродіння може спричинити зменшення обсягу тіста.

Не в останню чергу слід враховувати органолептичні властивості аглютинативних продуктів, які повинні бути сконструйовані таким чином, щоб остаточно досягти приємного смаку, близького до смаку класичних хлібобулочних виробів.

Виділені лабораторії

Якщо ми маємо на увазі виробничі умови, то тут ми говоримо про інші попередження: обладнання, що використовується для виробництва аглютинативних продуктів, повинно бути або спеціально розробленим для цього технологічного потоку, або повинно відповідати дуже суворим санітарним процедурам. Забруднення глютеном дуже легко досягти навіть у приміщенні, де одночасно обробляються безглютенові та агглютинові продукти.

Продукти без глютену, можливість?

На жаль, продукти, що не містять глютену, дорожчі за класичні хлібобулочні та кондитерські вироби, враховуючи представлені вище. В даний час в Румунії існує не дуже диверсифікований асортимент місцевих продуктів аглютинації. Навіть якщо попит є, в нашій країні є люди, які мають цей недолік, на жаль, на полицях магазинів більше імпортних аглютинативних продуктів.
Враховуючи, що все більше людей, навіть тих, хто не переносить глютен, хоче ввести в раціон такий асортимент продуктів, було б доцільно розвивати цей сектор діяльності.

На мою думку, ці продукти, що не містять глютену, повинні вживати лише люди, які страждають непереносимістю глютену або які мають певні спеціальні медичні рекомендації. В іншому випадку дієта повинна бути складена раціонально, вона повинна поєднуватися зі способом життя кожного, а вживання їжі має бути різноманітним та документованим.

Дуже важливо прочитати етикетку та вибрати те, що нам підходить для споживання, не позбавляючи себе певних інгредієнтів, якщо це не обмежується з медичних причин. Однак слід зазначити, що люди з діагнозом непереносимість глютену зобов’язані дотримуватися дієти протягом усього життя. Від цієї дієти не можна відмовлятися після зникнення симптомів або після повного відновлення кишкової системи.

Фермент, що полегшує симптоми целіакії

Нещодавно EFSA затвердила схвалення випуску на ринок Європи першого ферменту, спрямованого на полегшення симптомів непереносимості глютену, повідомляє DSM, повідомляє Food Navigator.

Виробники ферменту стверджують, що він насправді розщеплює залишкову глютен - таким чином зменшуючи симптоми дорослих з непереносимістю глютену. Aspergillus Niger prolyl oligopeptidase (AN-PEP), що продається DSM як Tolerase G, призначений для споживачів, які перебувають на дієті без глютену або з низьким вмістом глютену та потребують усунення залишків глютену в шлунку.

На румунському ринку немає спеціалізованих млинів, які виробляють лише аглютинативне борошно, а місцеві хлібобулочні та кондитерські вироби, що виробляються на місцевому рівні, містяться у дуже малих кількостях, вони не виробляються в промислових масштабах.

Доктор інженер Даніела Войка, технічний директор ROMPAN

В’яжучі речовини, що імітують дію клейковини

Інтерв’ю з Мауріціо де Паскуале, спеціалістом з безглютенового та веганського харчування

Ви можете повідомити нам докладніше про переробку продуктів, що не містять глютену?
- Перш за все, мова йде про типи тіста із зовсім іншою структурою, набагато м’якше, менш пов’язане, які вимагають набагато делікатнішої обробки. Останнім часом вивчення харчових технологій щодо цих видів тісто має надзвичайну еволюцію. Ми можемо використовувати в’яжучі речовини або загусники рослинного походження, такі природні, які імітують дію клейковини в традиційних тістах.

Попит на цю продукцію є на італійському ринку з точки зору обсягу та різноманітності?
- Поле «без глютену» зростає, з одного боку, через те, що кількість людей з непереносимістю глютену зростає, але також як тенденція. У всіх країнах ми спостерігаємо це явище, не тільки в Італії. Наприклад, в Америці, а також у східному світі відбувається вибух поля, що не містить глютену. Використання овочів у продуктах, що не містять глютену, має подвійне значення: вони, природно, не містять глютену, але вони також пропонують вищі харчові цінності. Ми можемо придбати продукти з гіперпротеїнами, наприклад, для спортсменів, або продукти для веганської дієти, ще одна модна сфера.

Які витрати на переробку безглютенових продуктів порівняно з традиційними?
- Безглютенові продукти, а також продукти для здорового харчування коштують дорожче через те, що вони потребують: кращої професійно підготовленої робочої сили, іншого обладнання від традиційного, яке вимагає певних модифікацій, але також і більш насиченої сировини з точки зору харчові, з високою біологічною цінністю. Але витрати можуть збільшитися і в результаті використання спеціального борошна, борошна, що надходить з усього світу.

Безглютенові продукти - щорічне збільшення на 6,5%

Світові продажі безглютенових продуктів зросли на 12,6% у 2016 році до 3,5 мільярда доларів порівняно із загальним збільшенням упакованих продуктів харчування лише на 4%, згідно з даними Euromonitor.
Орієнтовна вартість ринку безглютенових продуктів у Румунії на 2017 рік становить 13,9 млн. Леїв, а до 2020 р. Очікується збільшення на 26%.

Зростаючий попит на продукти, що не містять глютену, зумовлений людьми з діагнозом целіакія, але "безглютенову дієту підтримують також люди з чутливістю до целіакії, клейковиною, алергією на пшеницю або певними захворюваннями щитовидної залози", - каже Юліана Ройбу Боною, президент Румунської асоціації непереносимості глютену (ARIG). "Таким чином, кількість людей, які споживають аглютинативні продукти, набагато вища, становить близько десятків тисяч", і до них додаються інші люди, які віддають перевагу такій дієті. За даними Euromonitor, від 6 до 13% європейців споживають продукти, що не містять глютену (Великобританія 13%, Італія та Польща 9%, Німеччина 7%).

Поки європейський ринок хлібобулочних виробів стабільний (ріст -1%), ринок хлібобулочних виробів без глютену досягає річних темпів зростання 6,5%.
Кількість нещодавно випущених "безглютенових" продуктів зросла майже вдвічі, і якщо з 2013 року найпопулярнішими з них були закуски та крупи, то в 2015 році безглютеновий хліб становив третину цього асортименту.

У Румунії «є все більше і більше продуктів без глютену. Однак ринок незрілий і невеликий, порівняно з іншими європейськими країнами. Основні причини - відсутність статистичних даних (виробники неохоче інвестують, коли не знають, до кого звертатися) та рівень доходу. Одним із напрямків дії закону «Целіакія» є створення статистичних даних на рівні округу із загальною кількістю людей, які страждають від непереносимості глютену.

Найбільш цінуються споживачами продукти, вироблені в Румунії, завдяки їх свіжості ", - говорить президент ARIG.

Лінії виробництва аглютинативних продуктів у співпраці з ARIG

Через план дій на наступний рік Румунська асоціація непереносимості глютену також має на меті розробити перший в Румунії Керівництво з безглютенових продуктів та ініціювати співпрацю з виробниками для створення окремих виробничих ліній для продуктів без глютену та правильного маркування їх.