Хлібобулочні вироби - це ...

  • Дім
  • Про нас
    • Презентація
    • Управління ROMPAN
  • Компанії-члени
    • членів
    • Склади
    • Млин
    • Хліб та випічка
    • Печиво
    • вафлі
    • макарони
    • Інші види діяльності
  • Послуги
    • Акції ROMPAN
      • з владою
      • з профспілками
    • Можливості для бізнесу
    • постачальників послуг
      • Сировина та матеріали
      • Обладнання, машини, упаковка
      • Постачальники послуг
    • Публікації
      • Порядок денний
      • Журнал
      • Редакційні виступи
    • Конгреси, виставки, конкурси
  • Продукти
    • Сирі матеріали
      • Пшениця
      • Кукурудза
      • Жита
    • Закінчений продукт
    • стандарти
      • Римські стандарти та стандарти ISO
      • Професійні стандарти
        • Борошно
          • Біле борошно
          • Напівбіле борошно
          • Чорне борошно
          • Дієтичне борошно
        • Хлібобулочні вироби
        • бублики
        • стрижні
        • Пончики
        • Хліб
        • Дієтичні продукти
        • палички
        • Рулети
        • Листи пирога
    • дієтолог
      • IDNBM
      • Харчування
      • Дієтичні продукти
  • Системи управління
    • Безпека харчових продуктів HACCP
    • Якість ISO 9001
    • Навколишнє середовище ISO 14001
    • Охорона праці та безпека праці OHSAS
  • лабораторія
    • Лабораторні дослідження
    • Постачальники лабораторного обладнання, посуду та реагентів
  • Статистичні дані
  • Законодавство
  • корисні посилання

Calea Plevnei немає. 145, код 060012

джерела білка

Телефон: 021 312.31.20,
факс 021 312.26.50

Для документів PDF потрібна програма Adobe Acrobat Reader. Клацніть тут, щоб завантажити!

Експерти Campden BRI розглянули деякі ключові фактори, які слід враховувати при виборі найбільш підходящого джерела білка для збагачення хлібобулочних виробів та закусок.

Хлібобулочні вироби широко споживаються всім населенням. Хоча деякі хлібобулочні вироби повинні містити певну кількість білка (наприклад, клейковину в хлібі), існує ряд хлібобулочних виробів та закусок, у яких рівень білка є низьким і може отримати користь від збагачення.

Білки - це комплекси різних молекул, що складаються з ланцюгів, пов’язаних з 21 типом амінокислот. Після споживання білки розщеплюються на окремі амінокислоти, які використовуються організмом для виробництва нових білків.

Білки життєво необхідні для росту та розвитку, оскільки вони є ключовими структурними компонентами нашого організму. Їх можна розділити для отримання енергії. Не всі амінокислоти відіграють однакову роль у дієті. Лише три з них повністю відсутні, оскільки організм здатний їх виробляти.

Заміна енергії в раціоні.

Велика увага приділяється заміщенню дієтичної енергії з вуглеводів та жирів тією, що отримується з білка через втрату ваги. Це пояснюється ситими властивостями білків.

Підсилення білка використовує білки, виділені з унікальних джерел. Традиційно більшість білків, які використовувались для збагачення продуктів, мають тваринне походження, наприклад, казеїн у коров’ячому молоці, але вони замінюються рослинними джерелами. В останні роки спостерігається розповсюдження менш відомих білків, включаючи білки водоростей, коноплі, журавлини та гороху, а також білків, виділених із корови, курки та лосося.

Вибір правильного джерела білка

Обговорюючи питання зміцнення хлібобулочних виробів та закусок, існує низка сфер, які слід враховувати при виборі найбільш відповідного білка. Є питання щодо джерела, чи слід вибирати тваринні чи рослинні білки, харчові потреби, контроль алергенів до питань про аромат, колір та текстуру.

Визначення більш підходящого джерела білка залежить лише від вимог до готового продукту, а також від взаємодії з іншими інгредієнтами. Кожне джерело білка може по-різному впливати на продукт, деякі бажані, інші менш. Укріплення білка на правильних рівнях може виступати в якості емульгатора, і його вплив на властивості зв’язування води може допомогти уповільнити прогірклий процес.

Джерела та додатки білка

Сироватка, як ізолят або як концентрат, може забезпечити високий рівень білка, поряд з функціональними перевагами, такими як емульгуюча активність, а також поліпшення структури. Оскільки це і алерген, і побічний продукт, він може бути непридатним для певних програм.

Соя (повноцінний білок) - ще одне поширене джерело білка у випічці, оскільки вона забезпечує функціональні переваги поряд із високим рівнем білка. Однак тривоги залишаються щодо його алергенного потенціалу.

Інші неалергенні джерела білка, такі як горох, рис та коноплі, може бути важко включити через потенційний вплив на смак.

Укріплення білка хлібом та іншими хлібобулочними виробами не є простим, оскільки на багато важливих властивостей тіста може впливати додавання білка, наприклад час замішування, структура серцевини та інші властивості. Укріплення білка може призвести до збільшення вмісту акриламіду.

Немає ідеального білка для використання як зміцнюючий засіб у хлібобулочних виробах - це багато в чому залежить від вимог споживача, поряд із рецептурою та хлібопекарським процесом.

Майк Адамс - керівник відділу хлібопекарської справи

Доктор Дженні Бредбір - науковий співробітник

Доктор Фрейзер Кортс - фахівець з питань харчування

Джо Макгурк - старший науковий співробітник з переробки зернових та інгредієнтів