Холодний курячий суп-вбивця
У цьому дописі ви знайдете багато порад про справді хороший бульйон, а також пояснення, чому курячий суп століттями був перевіреним рецептом від застуди.
У нашій родині є дуже чіткий рецепт улюбленого супу. Курячий суп. Коли на вулиці холодно і огидно, ми готуємо собі суп - і коли мені пощастить отримати свіжу органічну курку, це буде вдвічі смачніше.
Що ми ніколи (насправді ніколи) не клали в казан - це така виснажена, глибоко заморожена курка супу. Я все ще шкодую їх, коли бачу їх у багажнику. Потім я уявляю, як бідну худобу знущали як несучок до першої линьки, а потім - оскільки кури не личають яєць під час линьки - їх шиї потім повертали на горщик для супу. Так, так, я знаю - навіть у органічної курки не так життя, як ти завжди собі уявляєш. Але трохи краще. І, можливо, у вас є фермер за рогом, який вбиває себе ...
Ось як він стає хорошим бульйоном:
Без солі - принаймні на початку!
Будь ласка, ніколи не додавайте сіль у бульйон/суп, основна увага якого приділяється смаку бульйону. Чому? Це про принцип осмосу - я спробую це коротко і коротко (помилуй, у мене завжди була п’ятірка з хімії):
У м’ясних клітинах багато мінеральних солей, розчинених у воді. Концентрація розчинених частинок у м’ясних клітинах відносно висока.
Розчинена речовина намагатиметься текти туди, де менше розчиненої речовини (у несолоній воді). І навпаки, несолона вода буде текти там, де є багато розчинених частинок, щоб збалансувати співвідношення. А клітинні соки м’яса, що містять розчинені мінеральні солі, надходять до несолоної води. Це надає відвару його аромат. М’ясо виділяє свої ароматичні речовини назовні, і несмачна вода стікає в м’ясо. І до тих пір, поки це не буде врівноваженим відношенням один до одного. Тоді ми маємо смачний бульйон та “зціджене” м’ясо.
Подвійна порція овочів
Той самий процес працює для вимивання овочів. І це, в свою чергу, є причиною того, що я працюю з овочами двічі. На першому кроці я беру свіжі овочі, щоб надати бульйону ароматів. Після пролиття я більше не додаю ці овочі. Він все ще добре підходить як клітковина для кишечника, але насправді вже не має смаку, а також занадто м’який для мого зачаття.
Оскільки я ледачий і не люблю різати маленькі укуси, які підходять для ложки, я використовую пачку заморожених овочевих органічних супів. З замороженими овочами я також знаю від шокової заморозки, що вони справді все ще містять усі вітаміни. Звичайно, ви можете купити всі свіжі інгредієнти двічі і просто нарізати їх на невеликі шматочки. Як хочеш.
(Ідея використання приготованих овочів для власників собак: просто дайте своєму Ваузі овочі з’їсти. Вітаміни були б для нього навіть кращими, але це не зашкодить, наприклад, збагатити ними порцію барфу. Просто заздалегідь вийміть або вжийте запашний перець і горошок перцю Почніть з сітки для спецій для супу.)
Використовуйте холодну воду
Як описано в рецепті, помістіть овочі та курку в холодну воду. Чому саме, тому що духи сперечаються, бо науково обґрунтованого пояснення цьому немає. Нібито осмотичний процес міг би ефективніше працювати в холодній воді - що, звичайно, нонсенс, оскільки суп варився більшу частину часу. І ідея про те, що пори залишаються відкритими, оскільки білки не згортаються і, таким чином, закривають пори, була скасована як легенда про пори. (Це пояснення навіть більш необґрунтоване, ніж процес осмосу - але я намагався!) Але це не має значення: візьміть холодну воду, це займає трохи більше часу, але - не тільки для мене - це завжди дає хороший результат.
Реакція Майяра
Половинка цибулі, звичайно, також використовується в цьому рецепті - ви можете прочитати тут, чому і як це працює: Душевна їжа (овочеве рагу). Цибуля та вимивання овочів відповідають за те, що мій бульйон був відносно темним. Тож за цим рецептом ви не отримаєте прозорий бульйон.
Умами
Ні, я зараз не відкриваю трубку! Перш за все пояснення: Не розчаровуйтесь, якщо ваш бульйон все ще не є смаковим молотком після двох годин кипіння. Ви відчуваєте смак чистої природи. Ні підсилювачів смаку, ні глутамату. Можна сказати лише легку солодкість. Як зараз можна ввести природний підсилювач смаку дуже просто. Використовуйте сушені гриби шитаке. Вони містять дуже високу частку природної амінокислоти глутамінової кислоти, яку промисловість виробляє біотехнологічно як глутамат. І якщо ви дозволите кілька сушених грибів варитися на повільному вогні, ви отримаєте більш насичений смак абсолютно природним чином. Просто вийміть гриби перед подачею.
Умами - це, до речі, солодке, кисле, солоне, гірке, п’яте смако-чуттєве сприйняття людини, яке описує гостре, м’ясне і смачне. Він походить з японської мови для «смачного», і насправді також доступний у тюбику у вигляді пасти.