Хороша гігієнічна практика (ДГПЗ) або передумови - Sanipousse

Належна гігієнічна практика є основою належної професійної практики. Вони необхідні для підтримки в усьому харчовому ланцюзі гігієнічного середовища, придатного для виробництва, поводження та забезпечення харчовими продуктами, безпечними для споживання людиною.

План охорони здоров'я поділяє ДГПЗ на 8 основних тем:

  1. Персонал
  2. обслуговування приміщень, матеріалів та обладнання
  3. гігієнічні заходи
  4. план боротьби зі шкідниками
  5. водопостачання
  6. Поводження з відходами
  7. регулювання температури
  8. чеки при отриманні

1 °) Гігієна та навчання персоналу

Тут є подвійна мета:

sanipousse

  1. контролювати небезпеку забруднення, тобто гарантувати, що люди, які контактують з продуктами харчування, не забруднюють їх. Для цього персонал повинен: мати добру особисту гігієну та адекватний та чистий робочий одяг
    • поводитися належним чином
    • мають стан здоров’я, який не може негативно вплинути на безпеку харчових продуктів.
  2. навчити персонал розуміти, чому і як виникають або збільшуються небезпеки та як усунути або зменшити ці небезпеки. Для цього персонал повинен пройти навчання, адаптоване та оновлене відповідно до займаної посади.

2 °) Технічне обслуговування приміщень, матеріалів та обладнання

Приміщення, матеріали та виробниче обладнання повинні регулярно обслуговуватися, щоб уникнути несправностей. Обслуговування та обслуговування позитивних і негативних холодних установок, вітрин, обладнання для приготування їжі, охолоджувальних камер тощо може бути забезпечено установою або передано на замовлення постачальнику послуг. Незалежно від вибору закладу, він повинен демонструвати підтримку та ефективне обслуговування обладнання.

У всіх випадках важливим є добре знання операторами обладнання, саме тому технічні посібники повинні бути доступними для всіх.

Також важливо написати пояснювальні аркуші для чищення та дезінфекції кожного обладнання.

3) Заходи гігієни

Тут метою є обмеження внеску мікробів з обладнання та приміщень.

Тому обов’язково потрібно підтримувати приміщення (стіни, підлоги та стелі) у бездоганному стані чистоти. Ось чому необхідно включити очищення та дезінфекцію таких засобів до плану прибирання закладу.

При роботі з такими ризикованими продуктами, як овочі або яйця, слід мити робочі поверхні та посуд між кожною операцією та з підвищеною пильністю.

Для ефективного очищення та дезінфекції необхідно дотримуватися певних правил:

  • використовувати відповідне обладнання в ідеальному стані (віники, щітки, полотна тощо)
  • мати обладнання, яке легко обслуговувати (знімне) і в зонах контакту з продуктами харчування є доступними.
  • використовуйте засоби для чищення та дезінфекції, дозволені для контакту з харчовими продуктами та підходять для типів ґрунту, що очищується. Засоби технічного обслуговування також повинні відповідати типам поверхонь, що підлягають очищенню.
  • дотримуйтесь відповідного плану очищення (температура, дозування, механічна дія, час дії)
  • ретельно промивати після кожної операції, щоб видалити всі сліди продукту, які можуть запобігти дії іншого продукту або які можуть бути джерелом токсичності для їжі

План прибирання ефективний лише в тому випадку, якщо він проводиться періодично. Професіонал повинен забезпечити чистку та дезінфекцію свого посуду та обладнання якомога частіше.

Крім того, необхідно перевірити, чи правильно виконують оперативні бригади план очищення та дезінфекції. Для цього необхідно провести самоперевірку поверхонь і матеріалів. Якщо ці самоконтролі виявляють недоліки в плані очищення, дуже важливо уточнити у операторів, чи добре розуміють план очищення та використання продуктів. У цьому випадку може бути проведено навчання, щоб заповнити будь-які прогалини.

4 °) План боротьби зі шкідниками

Термін "шкідники" охоплює всі організми, які завдають (іноді лише своєю присутністю) певну шкоду. Під "шкідниками" в ротовій установі зазвичай розуміють комах, гризунів та птахів.

За своєю присутністю вони становлять важливе джерело забруднення харчових продуктів. Крім того, вони можуть завдати значної матеріальної шкоди та підтримати імідж закладу.

Повзаючі та літаючі комахи переносять такі мікроби, як сальмонела або золотистий стафілокок. Вони, швидше за все, відкладають свої яйця на їжу, стільниці або посуд. Для боротьби з комахами існують прості рішення:

  • закрити вікна та двері або обладнати їх москітними сітками відповідного розміру сітки та регулярно перевіряти стан їхніх пристроїв
  • використовувати одного (або більше) комах-шкідників. Існують різні моделі: тюбик, тюбик або клей. Вони постійно використовуються, а витратні матеріали регулярно змінюються, дуже ефективні.
  • зберігати продукти, що зберігаються в герметичних контейнерах і в повністю закритих приміщеннях.

Гризуни переносять багато мікробів, особливо сальмонел. Для боротьби з гризунами необхідно:

  • переконайтесь, що приміщення закрито. Запечатати будь-які проміжки або пробіли. Переконайтесь, що сифонні кошики зливних сіток на місці.
  • забезпечити впорядковане зберігання приміщень, щоб не залишалося місця для місць гніздування
  • регулярно перевіряти місця, які не є легкодоступними для людей (по можливості переміщуйте обладнання)
  • зберігати їжу в закритих контейнерах
  • швидко усунути відходи та залишки
  • забезпечити ефективне та регулярне прибирання приміщень, не забуваючи про відходи приміщення

В якості заходів безпеки регулярно проводите профілактичні обробки інсектицидами та отруйними речовинами щурів. У разі зараження зателефонуйте спеціалізованій компанії.

5 °) Водопостачання

Служби відомчого управління охорони здоров’я та соціальних справ відповідають за контроль за безпекою води. Вони визначають пороги питної води для води, призначеної для споживання людиною. Для роботи на кухні та в їдальні слід використовувати лише питну воду.

Непитна вода є важливим джерелом забруднення, оскільки є найкращим переносником паразитів та патогенних мікробів. Тому керівник закладу громадського харчування повинен запитати у муніципалітету про безпеку води. У разі сумнівів, наприклад: ненормальний колір або запах, потрібно вимагати звіт про аналіз.

Важливо бути обережним, щоб не залишати стоячу воду на кухні, оскільки вона забруднена повітрям. Для цього достатньо утримувати дренажні системи.

Вологість на кухні також є ризиком. Ось чому подбайте про те, щоб якомога краще контролювати вологість приміщення, використовуючи ефективні та доглянуті вентиляційні системи.

6 °) Поводження з відходами

Термін "відходи" включає: картонні коробки, упаковку, залишки кухонних заготовок (обрізка, відшарування тощо), а також з'їдене сміття, привезене з приміщень громадського харчування.

Поводження з відходами вимагає найбільшої уваги, оскільки вони, за визначенням, особливо забруднюють.

Щоб захистити себе від забруднення відходами, слід дотримуватися деяких правил:

  • усуньте картонні та дерев'яні упаковки якомога швидше, переклавши продукти в чисті ящики
  • швидко видаліть відходи зі стільниці в кухонні сміттєві ящики
  • прибирати стільниці відразу після утилізації відходів
  • адаптувати кількість сміттєвих баків до потреб ресторану
  • використовувати закриті контейнери, обладнані одноразовими сумками
  • мити та дезінфікувати руки після кожного поводження зі сміттям або сміттям
  • щодня прибирайте та дезінфікуйте смітники на кухні
  • не потрапляти в сміттєві баки дорожньої мережі у виробничих приміщеннях. Зберігайте їх на вулиці або в закритому приміщенні, призначеному лише для цього використання
  • вивозити вуличні контейнери поза виробничим періодом
  • періодично чистити та дезінфікувати вуличні контейнери та приміщення для зберігання, якщо такі є. Використовуйте кришки для контейнерів для легшого очищення сміттєвих баків.

7 °) Контроль температури

Контроль температури в ресторанах здійснюється на декількох рівнях, щоб уникнути забруднення.

При отриманні товару слід перевірити, чи умови транспортування підходять для підтримання температури продуктів. Якщо транспортна машина обладнана термометром, достатньо простого показання. В іншому випадку оператор може керувати собою за допомогою термометра (наприклад, інфрачервоного термометра). Крім того, професіонал може візуально перевірити температуру певних продуктів або якщо стався розрив холодного ланцюга.

Протягом виробничого періоду фахівець з громадського харчування повинен щодня перевіряти температури холодних приміщень (позитивні та мінусові) та холодильних вітрин, якщо заклад обладнаний ними. Ці перевірки температури повинні бути записані в письмовій формі (вручну або цифрово). Установки повинні регулярно обслуговуватися (перевірка пломб, розморожування тощо).

У випадку транспортування харчових продуктів, професіонал повинен використовувати відповідне обладнання: вантажівку-рефрижератор або ізольовану тару. Щоб знайти найбільш підходяще рішення, ви повинні вивчити: кількість продуктів, які потрібно доставити, час у дорозі та зовнішню температуру.

Щоб обмежити ризик забруднення, слід також дотримуватися ваг для приготування їжі в автоклаві або варіння у вакуумі. Професіонал також може перевірити температуру серцевини продуктів в кінці приготування або в гарячому стані. Це робиться за допомогою зондового термометра .

У всіх випадках необхідно регулярно перевіряти вимірювальні прилади, закріплені в установках, використовуючи додатковий термометр. Якщо контроль негативний, необхідно запланувати перекалібрування або зміну термометра.

8 °) Перевірка при отриманні

Мета перевірки прийому - зменшити забруднення, що надходять на підприємство. Це потрібно зробити при отриманні та перед підписанням накладної про доставку.

Потрібно перевірити деякі основні моменти:

  • зовнішній вигляд, колір і запах продуктів
  • поділ продуктів різного походження
  • стан упаковки та упаковки
  • чистота вантажівки та особа, що доставляє
  • термін придатності (DLC) або оптимальне використання (DLUO)
  • температури

У разі виникнення аномалій або сумнівів, професіонал повинен зробити застереження щодо квитанції про доставку або відмовити в товарі у разі серйозної аномалії (наприклад: випинання банок, відкрита упаковка, м’ясо на землі ...).