Хороший бекон Секрет здорових повних людей - Здоров’я та харчування - Badische Zeitung
Пт, 24 березня 2017 р. О 9:41 ранку
Надмірна вага не повинен нудити. Також важливо, де знаходиться жировий відклад. Омега-6 жирні кислоти в рослинних оліях особливо здорові - раніше дослідники бачили це по-різному.
- Круглий - ну і що! Дослідники цікавляться здоровими повними людьми. Фото: Ілюстрація: Ріта Рейзер
Для Стефана Кабіша Падрос - це загальноприйнятий парадокс. У Німецькому інституті харчових досліджень у Берліні та Потсдам-Рехбрюке він досліджує питання, чому бекон - це не те, що бекон. Пухка леді - його випробуваний.
Дослідник діабету вимірює відсоток жиру в організмі Падро. Водосодержащая тканина добре проводить електрику, жир є ізолятором і погано проводить. У 69-річного віку пристрій повідомляє про вміст жиру в 38 відсотків. 30 відсотків було б нормальним для жінок її віку. "Але це спочатку не проблема", - каже Кабіш. "Залежно від того, де і в якій кількості виявлені жирові клітини, вони нешкідливі, небезпечні або навіть корисні".
Людина не може жити без жиру. Він зігріває вас і запобігає пошкодженню кісток як подушку. Найголовніше, що він виробляє велику кількість гормонів і контролює, чи хворіємо ми, голодні та чи можемо мати дітей.
Жир - це найбільша фабрика гормонів в організмі людини. Речовини, що проникають у кров із дрібних жирових клітин, наповнених олією, мають такі назви, як TNF-альфа, лептин, адипонектин, резистин та FGF21. Нові відкриття - це чемерин, аспрозин та програнулін. Існує понад 100 життєво важливих речовин, що складають жирову тканину. Він несправедливо користується своєю поганою репутацією.
Наприклад, мало відомо про те, що жир означає для родючості. "Для того, щоб молоді жінки мали менструальний цикл і мали дітей, їм потрібна певна кількість жиру в організмі", - пояснює Сюзанна Клаус з Німецького інституту харчових досліджень у Потсдамі. "Критичний рівень становить близько 22 відсотків". Якщо резервів менше, організм переходить на задній пальник і паралізує непотрібні функції. Сюди входить овуляція.
Дівчата-анорексички часто мають проблеми з цим, але і конкурентоспроможні спортсмени. Багато хто через це не завагітніють. Їм бракує важливої речовини, що передає жирові клітини: лептину. Ця речовина дозволяє дозрівати яйцеклітинам. Якщо анорексичним жінкам вводити лептин протягом декількох тижнів, рівень їх гормонів нормалізується. Майже у половини з них починаються місячні знову через місяць.
З іншого боку, жир може зробити чоловіків стерильними. "Це знижує якість сперми та фертильність", - пояснює Андреас Пфайфер, керівник відділу клінічного харчування Німецького інституту харчових досліджень. Деякі жирові клітини перетворюють чоловічий статевий гормон тестостерон в естроген, саме тому товсті чоловіки часто навіть ростуть груди. Якщо вони худнуть, рівень тестостерону зазвичай підвищується сам по собі.
Отже, жир сам по собі не є поганим чи корисним. Дослідники захоплені тими товстунами, які не мають жодних захворювань. Вони називають їх «здоровими ожиріннями», англійською мовою: «здорові повні люди». Чому вони не хворіють на діабет, інфаркти чи інсульти?
Гудрун Падрос - одна з тих здорових повних хлопців. Але їй довелося спочатку звикнути до ваги. З моменту виходу на пенсію вона набрала десять фунтів. Сімейний лікар попередив її про діабет. Тож вона записалася на іспит у Стефана Кабіша. Під час стрес-тесту на цукор їй довелося випити 300 мілілітрів концентрованого розчину цукру. Потім курс рівня цукру в крові перевіряли через певні проміжки часу. Дивно, але їх результати були абсолютно непомітними. В іншому випадку показники крові були нормальними. "Це одна з тих людей, для яких ми насправді не розуміємо, чому вони здорові", - зізнається Кабіш. "Це повинно бути пов'язано з розподілом жиру та гормонів з жирової тканини".
Для точного визначення жиру дослідники використовують рентгенівські та магнітно-резонансні методи. Сканування показує, що жир ховається в дуже несподіваних місцях. "Якщо в жирових клітинах більше не залишається місця, жир, який ми їмо, зберігається в інших тканинах, наприклад, у печінці, м'язах і серці", - пояснює дослідниця потсдамського харчування Сюзанна Клаус. "Це особливо небезпечно".
Американське дослідження, в якому взяли участь 5000 учасників, показало, що у 31 відсотка обстежених, які мали цілком нормальний індекс маси тіла (ІМТ), все ж надто багато жиру накопичилося всередині їхніх тіл. Дослідники називають їх «худими ожирінням». І навпаки, одинадцять відсотків, ІМТ яких був надто високим, мали нормальний відсоток загального жиру в організмі.
Залежно від «рідного міста» жир виробляє різні гормони. Жирна печінка особливо небезпечна: її жирові клітини перетворюють жирні кислоти безпосередньо в цукор і, таким чином, безпосередньо контролюють рівень цукру в крові. Це збільшує ризик розвитку діабету. Жир у печінці може навіть призвести до раку печінки. "Печінковий жир дуже швидко реагує на будь-яку форму обжерливості, наприклад, на Різдвяні свята", - попереджає дослідник дієтології Пфайффер. "Ви можете подвоїти кількість жиру в органі". Кількість жирових клітин також відіграє певну роль, оскільки різні типи жирової тканини взаємодіють між собою. Коли на ребрах у людей мало бекону, їх жирові клітини виробляють багато гормонів адипонектину. Вони захищають їх від жирової хвороби печінки, як виявили дослідники з Німецького інституту досліджень харчування.
Після печінкового жиру панчетта вважається особливо небезпечною. Чим більше зберігається, тим частіше виникають цукровий діабет та серцево-судинні захворювання. Оскільки клітини там виділяють особливо велику кількість гормонів, які відкривають шлях до діабету. Жир навколо серця та судин є третім найбільш небезпечним місцем зберігання.
Нещодавно увагу дослідників привернув новий тип жиру: так званий коричневий жир (див. Інформацію). Хоча добре відомий білий жир служить коморою для періодів голоду, коричнево виглядають клітини є тепловими електростанціями організму: вони спалюють надлишок енергії, на відміну від білого жиру, який зберігає енергію.
"Коричневий жир - це природний захист від жиру", - пояснює Мартін Ястрох, дослідник жиру в Інституті діабету та ожиріння Центру Гельмгольца в Мюнхені. "Тож усі хочуть з’ясувати, як перепрограмувати білий жир у коричневий, щоб допомогти людям із зайвою вагою та захистити їх від хвороб". Окрім фізичних вправ, дієта може, як не дивно, протидіяти шкідливому білому жиру.
"Це менше про загальний вміст жиру в їжі, ніж про тип жиру", - пояснює дієтолог Пфайффер. Якщо дієтологи досі присягали на жирних кислотах омега-3 у рослинних оліях, то зараз вони виправляються. "Омега-6 жирні кислоти в рослинних оліях особливо корисні для здоров'я - це несподівано", - говорить Пфайффер. Вони містяться в багатьох рослинних оліях, особливо в соняшниковій, горіховій та розторопші. Надмірна кількість насичених жирів, таких як велика кількість сиру, вершкового масла, солодощів та свинини, шкодить вашому здоров’ю. Дієтолог Ульф Різерус з Уппсальського університету продемонстрував позитивний ефект здорового їстівного жиру в незвичайному експерименті в 2014 році: його команда випікала 6500 булочок - деякі з насичених жирів на основі пальмової олії, інші з соняшниковою олією, яка багата на ненасичені омега-6 жирні кислоти є.
39 випробовуваних їли по три булочки на день протягом двох місяців. В іншому випадку вони не змінили свій раціон. Результат: завдяки насиченим жирам рятувальний круг навколо живота збільшився. У групі, яка вживала ненасичені жири, жир у печінці зменшився на 30 відсотків.
Гудрун Падрос цим результатом не здивована. "Я насправді погано харчуюся - багато картоплі та макаронних виробів, - каже вона, - але я використовую хороші олії". Крім того, її кілограми в основному накопичуються на стегнах і пазухах. Напевно, тому вона ще не захворіла.
Падрос був здивований, коли Кабіш сказав їй не надто худнути. Її жир виробляє естроген, який їй потрібен після менопаузи. Це допомагає проти процесу старіння і робить шкіру молодшою. І якщо воно повинно впасти, бекон на стегнах захищає від розтріскування. "Можливо, мені слід просто змиритися з тим, що я приємна товста дама - без проблем зі здоров'ям", - говорить Падрос. "Але я ще насправді не задоволений своєю фігурою - ще потрібно щонайменше шість кілограмів".
У людей є два типи жиру. Добре відомий білий жир накопичує енергію. Коли ми переїдаємо, ми набираємо вагу. Коричневий жир робить прямо навпаки: він спалює енергію і виділяє її як тепло. Новонароджені особливо корисні від цього, оскільки їм не вистачає м’язів, щоб тремтіти, щоб зігрітися. У дорослих є трохи коричневого жиру на шиї та між плечима.
Подушки безпосередньо під шкірою в основному мають білий жир, але вони, швидше за все, можуть бути перетворені в коричневий жир. Дослідники Швейцарського федерального університету прикладних наук в Цюріху в експериментах з мишами показали, що застуда може перетворити білі жирові клітини в коричневі жирові клітини. Це може допомогти людям схуднути. Однак, якщо ви ходите на холод на кілька годин, апетит зростає, так що сильніше спалювання жиру компенсується їжею.