Хрусткий картопля фрі, тост, потенційно канцерогенний
Працівники охорони здоров'я попереджають про перегріту вуглеводну їжу, яка може збільшити ризик раку через акриламід.
Представники 28 держав-членів Європейського Союзу дали свою згоду 19 липня 2017 року на пропозицію Європейської Комісії, яка спрямована на зменшення присутності в продуктах харчування акриламіду, канцерогенної речовини, що міститься в певних нагрітих продуктах харчування, таких як картопля фрі, чіпси, хліб, печиво або кава.
Нові норми вимагатимуть від виробників продуктів харчування, мереж швидкого харчування та ресторанів вживати заходів для забезпечення рівня акриламіду в їх продуктах нижче рівня контрольних показників.
Акриламід - це хімічна речовина, яка природним чином утворюється в продуктах, багатих крохмалем, при варінні при високій температурі: смаження, випікання, запікання. Основний хімічний механізм, що лежить в основі цього процесу, називається реакцією Майяра; також ця реакція надає продуктам золотистий колір і впливає на їх смак. Акриламід утворюється з цукрів та амінокислот (переважно аспарагін), який присутній у багатьох продуктах харчування.
Зі свого боку, FSA, Агентство з безпеки харчових продуктів Великобританії, розпочало в 2015 році інформаційні кампанії, спрямовані на населення Великобританії, з метою інформування про ризики, пов'язані з акриламід . Ця кампанія слідує дослідженню в листопаді 2015 року, яке показало, що занадто підсмажений хліб та надто підсмажена картопля містять високий рівень акриламіду. За словами професора Гая Поппі, наукового директора FSA, "рівні акриламіду, яким ми стикаємося з їжею, можуть збільшити ризик раку".
Хрустка картопля, чіпси, картопля фрі, тости, сухарі
Акриламід міститься в таких продуктах, як картопляні чіпси, картопля фрі, хліб, печиво або навіть кава. Вперше його було виявлено в їжі в квітні 2002 року, але він був присутній з тих пір, як люди готували їжу. Акриламід також міститься в тютюновому димі.
Дослідження у Великобританії 2015 року проаналізувало зразки їжі, приготовлені 50 британськими сім’ями, та виміряло кількість акриламіду в лабораторії.
Чим хрусткіша картопля, чим більше підсмаженого хліба, тим вищий рівень акриламіду в них міститься.. Картопля не повинна мати сильніший колір, ніж волоска, а підсмажений хліб повинен бути якомога світлішим.
Читайте: Смажена їжа токсична
У червні 2015 року EFSA, Європейське агентство з безпеки харчових продуктів, на основі експериментальних досліджень дійшло висновку, що акриламід та його метаболіт, гліцидамід, є генотоксичні та канцерогенні: вони пошкоджують ДНК і викликають рак. Поки що дослідження на людях є обмеженими та безрезультатними.
Оскільки акриламід присутній у найрізноманітніших харчових продуктах, які вживаються щодня, всі споживачі зазнають впливу, але діти більше, ніж інші вікові групи, пропорційно до ваги свого тіла.
На практиці
Категорії продуктів харчування, які найбільше сприяють впливу акриламіду, це смажені картопляні вироби, кава, печиво, сухарі, тости, сухарі та хліб. Оскільки будь-який рівень впливу генотоксичної речовини може потенційно пошкодити ДНК і спричинити рак, вчені EFSA дійшли висновку, що вони не можуть визначити допустимий добовий прийом акриламіду в їжі.
Британське дослідження показує величезні коливання кількості акриламіду в продуктах харчування залежно від того, як довго ви готуєте.
Рівень акриламіду в слабо підсмаженому і ще легкому хлібі в середньому становить 9 мікрограмів на кг найбільш підсмажений хліб містив 167 мкг/кг, значне значення. Те саме спостерігалося і з чіпсами: 1052 мкг/кг для найбільш приготованих, в 50 разів менше для менш приготованих. Нарешті, FSA виявив 490 мікрограмів акриламіду на кг у смаженій картоплі, у 80 разів більше, ніж у менш приготовленій.
Дослідники радять:
- для обмеження часу готування
- не їсти обпалених і обгорілих частин їжі
- уникайте струшування картоплі на сковороді щоб зробити їх хрусткішими