Ідеальне молоко для вашої кави; Блог KAFFI SCHOPP
Якщо ви вважаєте, що капучино чи латте-маккіато, залежно від розміру чашки, на додаток до еспресо містить до 80% молока, ви швидко зможете зрозуміти важливість використовуваного молока.
Основна рекомендація, яку ми даємо нашим клієнтам: Вживайте молоко, яке ви пили б прямо.
Це означає, що довговічне молоко швидко виводиться. Молоко ESL також часто має більш-менш інтенсивний «смак Н», залежно від молочного продукту. Класичне свіже молоко досі смакує найбільш природно.
Слід також вживати молоко, яке має якомога більшу частку білка (3,3-3,5%), оскільки білковий компонент відповідає за хороше піноутворення молока. Вміст жиру не впливає на піноутворення, але має тривалий вплив на смак. Оскільки жир є носієм смаку, не слід вживати знежирене молоко. Для смаку використовуйте незбиране молоко з 3,5-3,8% жиру.
Якщо ви одночасно вип'єте капучино з нежирним молоком і одне із незбираним, ви виявите, що "жирніше" капучіно має набагато смачніше тіло.
У цій публікації
Молоко ESL
Класичне свіже молоко в сучасних супермаркетах замінено так званим молоком ESL. Абревіатура ESL розшифровується як «продовжений термін придатності», тобто «довший термін зберігання в холодильній шафі». Термін придатності, який продовжується до трьох тижнів, досягається за допомогою спеціальних процесів. Для короткочасного сильного нагрівання та мікрофільтрації виділяють вершки та знежирене молоко. Крем нагрівається до приблизно 108 ° C протягом максимум чотирьох секунд. Дрібнопористий мікрофільтр знезаражує знежирене молоко. Потім вершки і знежирене молоко знову змішують і доводять до бажаного вмісту жиру.
Молоко ESL є вигідним для гастрономічного використання завдяки довшому терміну зберігання. Широко дегустуючи різних виробників молока, ми визначили кілька фаворитів молока ESL: добре відоме цільне альпійське молоко від Bärenmarke (цільне молоко ESL з 3,5% білка та 3,8% жиру) та молоко гірських фермерів від молочної ферми Berchtesgadener Країна. Цією ж категорією я поставив цільне молоко ESL із традиційного молочного заводу в Марбурзі з 3,8% жиру.
Як бачите, я перелічую лише молоко від молочних підприємств, які ви отримуєте по всій країні. В основному, звичайно, слід використовувати молоко від регіональних постачальників. Наприклад, у Берліні в багатьох кав'ярнях використовується деметерне молоко з еко-селища Бродовін у Бранденбурзі.
Не слід використовувати переважне молоко або сире молоко, оскільки обидва типи молока все ще можуть містити мікроби. Тому перед споживанням сире молоко потрібно кип’ятити. Для переважного молока застосовуються спеціальні вимоги до здоров'я тварин, виробництва та лікування молока. Молоко має відповідати значно вищим гігієнічним вимогам, ніж термічно оброблені сорти, але не можна повністю виключати зараження бактеріями.
У найкращому випадку ви купуєте свіже молоко, яке, на відміну від молока ESL, не було знову нагріте та/або мікрофільтровано. Свіже молоко пастеризоване і може зберігатись невідкритим до 10 днів.
Знайдіть свого улюбленого в перехресній дегустації
Перш ніж прийняти рішення про молоко, ви можете насправді зробити перехресну дегустацію, тобто спробувати молоко з різних молочних підприємств одночасно. Тут ви можете швидко знайти свого улюбленого. Оскільки молоко не завжди має однаковий смак. Ви вже можете скуштувати зміну сезону, адже, чи їдять корови силос чи свіжу траву, насправді помітно з точки зору смаку.
Ноти карамелі, горіха або ванілі - не рідкість. Приготований смак молока тривалого життя чітко виділяється. І сприйняття в роті може варіюватися від круглих і кремових до об’ємних і м’яких.
Молоко в Швейцарії
Переробка молока в Альпах, ймовірно, розпочалась у Швейцарії з кельтами і культивувалася римлянами. Тоді люди ще ковзали молоко. Корів в основному використовували як постачальників м’яса та робочих тварин. У молочних хатинах козине та овече молоко переважно отримували та переробляли на вершковий сир.
Сьогодні молоко є типовим швейцарським напоєм. Це невід’ємна частина швейцарської традиції та має чудову якість. Корови формують швейцарський пейзаж, а молоко формує культуру харчування. Без них немислимий був би знаменитий швейцарський сир або молочний шоколад. І звичайно, молоко зі Швейцарії використовується у кожному швейцарському кафе-барі.
Більше про швейцарське молоко ви можете знайти на сайті SwissMilk.
Насолода молоком при непереносимості лактози
Зараз все більше людей страждають на непереносимість лактози. Молочний цукор (лактоза) може засвоюватися погано або зовсім не засвоюватися через відсутність травного ферменту лактази.
Молоко без лактози доступне людям з непереносимістю лактози. Це можна використовувати для кави без вагань.
Альтернативи коров’ячому молоку та їх використання в кафе-барі
Альтернативами коров’ячому є соєве, рисове, зернове та мигдальне. Кожен, хто п'є каву, повинен сам вирішити, чи використовувати їх у каві, оскільки вони іноді значно змінюють смак капучіно.
Соєве молоко виготовляється із соєвих зерен, багатих на поживні речовини. Це бобові культури, які переробляються в Китаї понад 2000 років і цінуються завдяки високому вмісту білка (36,8%) та різноманітним варіантам приготування. Квасоля замочують, подрібнюють, варять і, нарешті, проціджують. Отримана рідина - це так званий соєвий напій, з якого виготовляється тофу. Соєвий напій - єдиний варіант альтернативних типів молока, що має вміст білка майже настільки ж високий, як у коров’ячому молоці. Зазвичай це становить від 3,0 до 4,0%. Оскільки в соєвому напої кальцію значно менше, ніж у коров’ячому молоці, до нього додається трохи кальцію.
Завдяки високому вмісту білка соєве молоко також може дуже добре пінитися, і тому це перша альтернатива, коли кав'ярні просять капучино без коров’ячого молока.
Рисове молоко виготовляють із цільнозернового рису шляхом кип’ятіння, розтирання та ферментації мелених зерен ферментами. Фільтрат з нього змішується з рослинною олією для емульгування рідини. Оскільки в цьому рисовому напої дуже мало поживних речовин, зазвичай додають кальцій або вітаміни. Вміст білка становить лише 0,1-0,3%. У магазинах рисове молоко пропонують також зі смаком або змішують із соєвим напоєм. У порівнянні з соєвими напоями рисовий напій має ту перевагу, що в ньому дуже мало алергенів. Однак рисове молоко не підходить для капучіно та латте-маккіато, оскільки його не можна піноутворювати.
Мигдальне молоко - найдорожча форма альтернативного молока. Мигдаль подрібнюють без оболонок і заливають окропом. Рідина фільтрується, і ви отримуєте мигдальне молоко, а також масу, з якої можна зробити спред. Мигдальне молоко має виразний мигдальний смак і, таким чином, значно змінює капучино. Однак він дуже добре піниться.
Яке еспресо ідеально підходить для капучино?
Відповідаючи на це питання, ще раз вирішує особистий смак. (Італійський) еспресо з часткою квасолі Робуста, звичайно, можна скуштувати набагато чіткіше в капучино, ніж еспресо, виготовлене із 100% бобів арабіки.
Однак особисто я віддаю перевагу версії з еспресо, яке при прямому вживанні має явно ароматичну кислотність, тобто воно має легкі фруктові аромати. Капучіно з цією кавою для мене крутіший напій. Тут молоко та кава є явною єдністю, тоді як інший варіант еспресо має виразний смак.