Ідеально тушковані бичачі щічки - яловичі щічки - інформація про рагу
Мені завжди здавалося, що термін «ідеально тушені волині щоки» милий. Наче віл - це маленька тваринка. Що стосується милості, то всі ми, звичайно, знаємо, що віл - це в основному самець корови, або кастрований бик. Як такий, він мав би живу вагу від 1000 до 1200 кг, якби йому це дозволили.
Інша річ, якої не слід випускати з уваги у зв'язку з волиними щоками - це той факт, що худоба робить близько 30 000 жувальних рухів на день під час їжі та жування. Це справді на ваших щоках! Я не знаю, хто це рахував, але щось подібне ви можете прочитати у Вікіпедії.
Зазвичай ми знаємо волів лише парами і абсолютно анонімно під дерев’яним ярмом. Тисячами років вони були ощадливими, корисними і, мабуть, комфортними тяглими тваринами, які колись допомагали нашим предкам орати поле або тягати вантаж.
Ви пам’ятаєте вола Корбініяна?
Єдиним волом, якого мені коли-небудь познайомили особисто, був корбінський віл, який з якихось невідомих причин вважався найкращим другом дітей. Він з’явився в 1957 році в «Маленькій відьмі», класичній дитячій книзі Отфріда Пройслера.
Корбініан був персоналізованим волом, який, зрештою, мав певну кар'єру в літературі. - Якщо ви не пам’ятаєте історію:
Корбініан був головним призом на фестивалі стрільби, і його слід вручити королю стрільби як приз і зарізати. Тому маленька відьма зачаровує гвинтівки учасників так, що вона єдина зустрічає свого молодого друга Томаса. Він стає королем стрільців і може прийняти вола як приз і таким чином зберегти його в живих.
Але чесно кажучи: ми не хочемо згадувати цю історію, коли пасимо бички ....
Шанс на те, що «бичачі щічки», які ми отримуємо самі, походить від жіночої корови, становить понад 50%. Навіть стара добра (і часто називана дурною) корова завжди продається як яловичина. Яловичі щоки в меню просто не так хороші, як волині.
Федеральне статистичне управління у Вісбадені підтверджує це цифрами:
| Витяг: Забиті тварини з Німеччини та за кордоном за 2013 та 2014 роки | |||||
| рік | Бик і копів | Корови | Самка Худоба¹ | Молодняк² | Телята³ |
| 2013 рік | 1431 692 | 1 217 644 | 472 077 | 50 934 | 315 011 |
| 2014 рік | 1452 478 | 1,281 365 | 476 022 | 42 290 | 320 829 |
¹) Доросла жіноча худоба, яка ще не отелилася.
²) Молодняк великої рогатої худоби більше 8, але не більше 12 місяців.
³) телята до 8 місяців.
Ми лише рідко дізнаємось, чи є бичача бичка в м’ясній крамниці від яловичини чи від бика. Якщо ми не купуємо своє м’ясо у органічних фермерів, які можуть представити нам повне родинне дерево своїх тварин. - Тим не менше, тут залишається термін «бичачі щічки». - Це просто звучить краще, ніж ідеально тушковані яловичі щоки.
Перш ніж я дістанусь до свого рецепту ідеально тушених волиних щік, трохи базових знань з кухні:
Що означає тушонка?
Про це пише кухонна Біблія:Тушкувати - це один із способів приготування їжі. Тушковані страви, які повинні мати сильний смак і мають досить тривалий час приготування. Для тушкування вам потрібна плоска каструля, тобто жаровня з твердою основою та кришкою, яка добре закривається.
Страви готуються в закритій жаровні. Для тушкування підходить м’ясо з твердою тканиною, жирне м’ясо, наприклад, гуска чи качка, або фаршировані овочі. Обсмажувальні та смакові речовини розвиваються завдяки смаженню в глибокому жирі, що робить хороші соуси великою кількістю рідини.
Термочутливі вітаміни руйнуються під час тушкування, оскільки їжа нагрівається протягом тривалого часу. Поживні речовини, розчинні у воді, не втрачаються, оскільки рідина в соусі є частиною страви. Тушковане м’ясо важче засвоюється, ніж м’ясо, приготоване на пару.
Отже, тепер ви знаєте і можете нарешті розпочати. Ми робимо ідеально тушковані вольські щоки.
Ідеально тушковані вольські щоки
Інгредієнти для 4 осіб:
* Всього 2 волині щоки (приблизно від 1000 до 1200 грам)
* кілька шматочків яловичої кістки
* Освітлене масло для смаження
* 400 г змішаних коренеплодів
* 1 велика цибулина
* 2 ст. Ложки томатної пасти
* 150 мл портвейна
* 5 гілочок чебрецю
* 1 пляшка червоного вина (воно повинно бути сухим, але гарним)
* приблизно ½ л яловичини
* 3 лаврових листа
* 2 зубчики часнику
* 8 ягід ялівцю
* 1 столова ложка насіння гірчиці
* Сіль + перець з млина
* можливо 1 шматочок шоколаду 80-90% (без ребра)
Щодо кількості м’яса для чотирьох осіб:
Останні волові щічки (наступне фото нижче) важили разом 1150 грамів. Коли вони були пасеровані через чотири години, м’ясо все ще важило 730 грамів. Але цього достатньо для хороших їдачів, тому що соус потужний, і якщо у вас ще є щось на зразок Вареники з серветки або вареники досить, гості точно будуть ситими.
Початковий продукт: Ми використовуємо його для виготовлення ідеально тушкованих волиних щік. М’ясо перехрещене сполучною тканиною, ніколи не видаляйте його. Цей чистий колаген під час пасіння перетворюється на м’яко-м’які желатинові шари, які є основним носієм смаку. Якщо вам не подобається така консистенція (див. Наступне фото), вам не слід взагалі тушкувати щоки!
Ідеально тушковані яловичі щоки - відмінне рагу
Те, що вам не потрібно робити, але виявилося практичним у нас: я зазвичай вдвічі зменшую щоки і за допомогою кухонних ниток зв’язую їх, утворюючи пакети приблизно однакового розміру.
На великій глибокій сковороді (жаровні) розігрійте освітлене вершкове масло і смажте щоки, приправлені сіллю і перцем, на сильному вогні протягом декількох хвилин і дайте їм набути кольору.
Потім видаліть щоки і обсмажте на подрібненому жирі подрібнені коренеплоди та цибулю, поки овочі не потемніють. Це важливо, щоб пізніше соус мав приємний колір.
Смажте томатну пасту, а потім знеглазуйте все половиною бульйону та половиною пляшки міцного червоного вина, поверніть бики волів назад до овочів, додайте яловичі кістки та всі спеції. Покладіть на кришку каструлі/жаровні, зменште все це до вогню, який просто продовжує тихо кипіти.
Альтернативна процедура: Поставте закриту каструлю в духовку при температурі 160 градусів на добрі три години.
Решта тоді майже робиться самостійно. Поміж ними слід перевіряти рівень рідини і, якщо потрібно, вливати яловичий бульйон і особливо червоне вино. За останню годину вдосконаліть портвейн.
Коли готують ідеально тушковані волові щоки?
Пекарі готові, якщо при тестуванні виделкою вони виявляться м’якотливими. Це може бути після всього трьох годин чистого пасірування, але іноді лише через чотири години.
Нарешті видаліть яловичі щоки і процідіть соус через дрібне сито, щоб видалити овочі та спеції. При необхідності ще трохи протушкуйте соус і розчиніть в ньому шоколадну стружку. В’яжучі для соусу тощо подібні зовсім непотрібні. Покладіть щоки назад у соус до подачі.
Найкращим способом: ідеально тушковані волині щоки
Зміна, а також втрата ваги волиних щік відбувається поступово, як ви можете бачити на фотографії вище. Перший знімок ліворуч був зроблений о 13:20, наступні два - через годину.
Ще через годину, о 16:20, ідеально тушені волині щоки ніжні, як масло.
Фотографії попередньої кампанії з яловичої щоки:
Якщо я добре пам’ятаю, це були ідеально тушковані телячі щічки
Ідеально тушковані вольські щоки - Перероблена версія: 02.02.2016
Оригінальне розміщення: від 29.11.2010