ЇЇ ТЕКСТУРНИЙ СПАХ АСПЕКТ СКВА СЕНСОРНОГО СЛОВНИКА ПІЦИ ПІЦА - PDF Завантажити безкоштовно

ВИД ЗАПАХУ ЇЇ ТЕКСТУРА СМАК Піца слово в слово СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК ПІЦИ

ЗМІСТ У джерела проекту 3 Редакція 4 Про сенсорний аналіз 6 Два сенсорних підходи 8 Хороші загальні дегустаційні практики 9 Аспект 10 Запах 16 Звук 22 Текстура 26 Смак 32 СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК ПІЦИ 2 2019 - ЛЕЗАФФР/ПІВНІЧНО-АМЕРИКАНСЬКА ПІЦА І КУЛІНАРНА АКАДЕМІЯ

Про сенсорний аналіз Сенсорний аналіз є важливим інструментом для виробників, супермаркетів та майстрів. Маркетинг Розробка та валідація концепцій товару, вивчення конкуренції. Дослідження та розробка Оптимізація рецептури та процесу. Якість Моніторинг якості сировини, готової продукції. Загальний вигляд піци, внутрішній та зовнішній вигляд (піца в цілому та всередині тіста) Запах піци Цей прийом складається з виділення та опису органолептичних властивостей (зовнішнього вигляду, запаху, звуку, текстури, смаку) продукту підготовленою людською групою. ПОГЛЯД (аромати та аромати: солоний, дров’яний.) (Форма, об’єм, зовнішній вигляд, колір.) Смак аромат (запах деревного вогню, олія.) СЕНСОР (стійкий, ніжний, м’який.) Смак піца (топпінг + тісто або тісто окремо) L OUIE (звук: чіткий) Звук і текстура піци (на дотик і в рот) СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК ПІЦИ 6 2019 - ЛЕЗАФФР/ПІВНІЧНО-АМЕРИКАНСЬКА ПІЦА І КУЛІНАРНА АКАДЕМІЯ

СЕНСОРНИЙ ВІДПОВІДЬ (гедонізм) МОЗК (кодування, сприйняття) НЕРВОВІ ВОЛОКНИ (відчуття) ПРИЙМАЮТЬ очі ПРИЙМАЮТЬ ніс СТИМУЛІ ПРИЙМАЮТЬ вуха ПРИЙМАЮТЬ язик ПРИЙМАЮТЬ шкіру Аромати, що виділяються в рот піцею, розвиваються і піднімаються через заднє горло для досягнення ніс, який фахівці називають ретроназальним шляхом. Ці аромати не слід плутати з тими, які ми відчуваємо, відчуваючи запах продукту (запахи). Одночасне сприйняття ароматів, запахів та відчуттів у роті, що відчуваються під час дегустації, зазвичай називають ароматизаторами. СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК ПІЦИ 7 2019 - LESAFFRE/ПІВНІЧНО-АМЕРИКАНСЬКА ПІЦА І КУЛІНАРНА АКАДЕМІЯ

ВИД Першим критерієм, який враховується при дегустації піци, є її зовнішній вигляд. Оцінка проводиться в 3 етапи: зовнішній вигляд всієї піци, зовнішній вигляд скоринки, закінчуючи вивченням внутрішньої частини тіста.

Аспект/аспект всієї піци Експерти Споживачі Регулярність форми піци Розгляньте кілька штук Несиметричні Симетричні Регулярної форми (більш-менш) Круглі, округлі Ніцца Овальний Форма піци У випадку з круглими піцами Круглі Регулярної форми (більш-менш) Круглий, округлий Загальна розробка піци Розгляньте кілька штук Нерозвинені, плоскі Розроблені, високі Тонкі, плоскі, упаковані/товсті, надуті, квашені, об’ємні Приємна різниця в товщині краю/тіста Зверніть увагу на порцію нарізаної піци: яка різниця між товщиною піци край і центр піци? Немає різниці Дуже плоске тісто, дуже набряклий край Тонкий, плоский, упакований/товстий, набряклий, піднятий, об’ємний Красивий Спонтанні коментарі експертів Промисловий/кустарний, традиційний, ручної роботи Неапетитний/апетитний, приємний СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК ПІЦИ 12 2019 - LESAFFRE/ПІВНІЧНО-АМЕРИКАНСЬКА ПІЦА І КУЛІНАРНА АКАДЕМІЯ

Аспект Ілюстрація Листкове тісто/рулет Формула Борошно типу 65 1000 г 100% води (основна температура: 60 С) 500 г 50% Свіжі дріжджі 40 г 4% соняшникова олія 30 г 3% цукор 30 г 3% сіль 20 г 2% масло Дозвіл на масу тіста 200 г/1 кг тіста 20%/вага тіста Діаграма Тип тістомісильної машини Спіральне замішування 8 хв на повільній швидкості Т тіста 25-26 С Наведення 5 хв Поділ 1000 г Попереднє формування Легка та гладка куля Прямокутник для ламінування 38 см/25 см Охолодження 60 хв при 3 C Ламінування 1 подвійне + 1 одноразове Охолодження 60 хв при 3 C Форма Форма "прокат винограду" Гарнір За бажанням Грунтовка 90 хв/32 C/75% Блокування вологи за бажанням 4 Приготування 8 хв при 280 С (палубна піч) Повітряний Повітряний Повітряний крем Надутий Надутий Повітряний Надутий повітряний крем СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК ПІЦИ 15 2019 - ЛЕЗАФФР/ПІВНІЧНО-АМЕРИКАНСЬКА ПІЦА І КУЛІНАРНА АКАДЕМІЯ

ЗАПАХ Запах гарячого продукту має сильну привабливу силу! Дегустація починається, коли запах лоскоче носа споживача, і продовжується закускою.

Тверді інгредієнти, включаючи піцу, в ідеалі слід нарізати на невеликі шматочки, щоб виділити більше їх ароматів. Піца, яка використовується для колб, є стандартним рецептом піци, готується без начинки. Перед тим, як відчути запах пляшок, нагрійте протягом 5 - 6 секунд у побутовій мікрохвильовці. Експерти Споживачі Запах на дровах 2 г спаленої піци 5 г піци 5 г води Дим, випалений на дровах, обпалений, спалений, смажений на грилі, підсмажений Запах плавленого сиру * 2 г ементаль 8 г піци Сир, заварний гратин, згірклий, жирні Деталі сирів (моцарела, горгонзола) Трав'яний аромат * 1 невелика щіпка сушеної трав'яної суміші 8 г піци Трави Деталь трави (чебрець, орегано, базилік) Запах олії * 2 г нейтрального свіжого овечого сиру 8 г піци Олія, жирне, смаження, жир, бріош, бріош Запах закваски 10 г борошна Т55 3 г сметани на заквасці 7 г води Закваска, пряна, кисла, металева, гостра, перчена Запах свіжих дріжджів 2 г свіжих дріжджів 2 г сухих дріжджі 8 г піци Бродіння, бродіння, бродіння, дріжджі (свіжі) Солодкий запах 5 г розчинної рідкої кави 5 г дуже приготованої піци Дим, вогонь на дровах, спалений, краме, смажений на грилі, підсмажений, попкорн СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК ПІЦИ 19 2019 - LESAFFRE/ПІВНІЧНО-АМЕРИКАНСЬКА ПІЦА І КУЛІНАРНА АКАДЕМІЯ

Експерти з запахів Споживачі Запах оливки * 3 г чорного оливкового соку 8 г піци Оливка, олія Запах хліба 7 г борошна Т55 5 г води 8 г піци Хліб, свіжий хліб, чіабатта, пшениця, бріош Запах млинцевого тіста 7 г борошна Т55 5 г молока 8 г тіста для піци Крепе, борошно, борошно, тісто, сире тісто, бріош, бріош Запах перцю * 1 маленька щіпка меленого перцю + 8 г піци Перець, гострий, гострий, кислий Запах помідора * 2 г вареного томатного пюре 8 г піци Помідор, кислий, солодкий Інші запахи, надані гарніром Овочі, м'ясо, зелень, цибуля/часник, риба, сир, фрукти Спонтанні коментарі експертів Нейтральний, м'який, мало, відсутність запаху/запашний, ароматний, сильний, інтенсивний Класичний, традиційний, кустарний * часті запахи, що надходять від інгредієнтів для наповнення, які можна додавати безпосередньо в тісто СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК ПІЦИ 20 2019 - ЛЕЗАФФР/ПІВНІЧНА АМЕРИКАНСЬКА ПІЦА І КУЛІНАРНА АКАДЕМІЯ

Bigga Teglia Запах Ілюстрація Bigga Formula Пшеничне борошно T65 1500 г 50% Вода 675 г 45% Свіжі дріжджі 15 г 1% Діаграма Розмішування бігги (основне T 55 C) Вручну, лише перемішане T тіста 20 C - 21 C Ферментація 16 о 20 години при 25 С Кінцева формула Т65 борошно пшеничне 1500 г 50% Вода 1425 г + 450 г заливка 47,5% + 15% Сіль 75 г 2,5% Свіжі дріжджі 60 г 2% Оливкова олія 75 г 2,5% Бігга фаза 1 Цілі 30% від борошно Підсумкова діаграма Замішування (основа T 75 C) T тіста 25 C Вказівний відділ Формування 10 хв на повільній швидкості + 5 хв на високій швидкості + 1 хв на повільній швидкості з олією 60 хв у контейнері, що містить 1 кг, 300 г У щільні прямокутники лотки Крапка 4 години в кімнаті T або 24 години при 4 C Формування гарніру (опція) Приготування гарніру Пальцями на добре посипаному борошном столі, потім покладіть на тарілку з телією (60 X 40 см) Тільки основа для соусу 300 C підошва 300 C сховище/15 хв. Необов’язково: Додайте ароматичні трави та залізо на 2 хв. у духовку Трави Дерев’яний вогонь Оливковий Оливковий Сир Оливковий Оливкові Трави Дерев'яний вогонь Деревний вогонь Сир СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК ПІЦИ 21 2019 - LESAFFRE/ПІВНІЧНО-АМЕРИКАНСЬКА ПІЦА І КУЛІНАРНА АКАДЕМІЯ

ЗВУК Якщо звук представляє лише незначну частину якісної оцінки піци, залишається фактом, що хрустка, хрустка або навіть хрустко-м’яка текстура відіграватиме важливу роль у оцінці споживачем продукту.!

Звукова ілюстрація Формула Піца Corno Пшеничне борошно T 65 1000 г 100% Вода 470 г 47% Сіль 20 г 2% Свіжі дріжджі 10 г 1% Соняшникова олія 30 г 3% Цукор 5 г 0,5% Схема Тип тістомісильної машини Спіральне замішування 3 хв повільна швидкість + 2 хв швидка швидкість T тіста 24-26 C Наведення вгору 5 хв Поділ 250 г Попереднє формування Легка і гладка кулька Ферментація 4 години -> 24 години при 4 C/50% Вологість Прокатний стан 1,5 мм прямокутник Різання Форма для печива Налаштування форми Цвіль у формі конуса Приготування 30 хв при 28 С 1-а варіння 160 С/4 хв (попередньо приготовлене) Помідор Моцарелла гарнір 2-го варіння 280 С/4 хв Гарнір Салат, помідори, оливки, перець Хрусткий Хрусткий Хрусткий Хрусткий Хрусткий Хрусткий Хрусткий Хрусткий Хрусткий Хрусткий Хрусткий СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК ПІЦИ 25 2019 - ЛЕСАФФР/ПІВНІЧНО-АМЕРИКАНСЬКА ПІЦА І КУЛІНАРНА АКАДЕМІЯ

ТЕКСТУРА Сприймається спочатку на дотик, а потім у роті, текстура піци є важливим критерієм, який дуже швидко змінюється, часто погіршуючись, під час охолодження.

Текстура Ілюстрація La Healthy Aérienne Хрусткий і тане свіжий тане свіжий & хрусткий і тане свіжий хрусткий тане повітря Формула пшеничне борошно T65 500 г 50% кукурудзяне борошно 500 г 50% вода 600 г 60% сіль 20 г 2% свіжі дріжджі 30 г 3% соняшник олія 30 г 3% Цукор 5 г 0,5% Діаграма 1: Тип змішувача Спіральне замішування 4 хв на повільній швидкості Ошпарити борошно T вода: 80 C Відпочинок 60 хв Діаграма 2: Тип змішувача Спіральне замішування 8 хв на повільній швидкості T тіста 28-30 C Вказівник No Поділ 340 г Попереднє формування Легкий і гладкий куля Формування американської форми для піци 25 см змащене Ферментація 60-80 хв при 32 C Вершки для наповнення, баклажани, перець, цибуля, кукурудза Варка 250 C/5 хв 30 с тунельна піч СЕНСОРНИЙ ЛЕКСИКОН ПІЦИ 30 2019 - ЛЕСАФФР/ПІВНІЧНО-АМЕРИКАНСЬКА ПІЦА І КУЛІНАРНА АКАДЕМІЯ

СМАК Смак піци залишається головним критерієм якості для споживача. Ароматичний внесок тіста дуже важливий, особливо в піцах американського типу, з густим тістом, де баланс із начинкою майже досягнутий.!

Експерти Споживачі Оцтовий аромат, основа 1 піца оцет з 4% білим оцтом Пряний, закваска, кислота Основа 1 піца картонна смак без кроку бродіння в резервуарі, без олії. Смак після 1 дня зберігання Картон, нейтральний, борошно, борошно, папір, пастоподібний Зерновий смак Основа для піци 1, замінюючи 50% борошна цільнозерновим борошном Крупи, висівки, борошно, зерно, попкорн, пшениця Ароматизатор крекеру/сиру * Основа піци 1 + 2% екстракту дріжджів BioSpringer CH7012-20-PW0402 Крекери, бісквіт, бісквіт, сир, запіканка, гриль, згірклий жир Деталі сирів (моцарела, горгонзола) Пряний смак * Піца 1 + 1% Raz el Hanout Spicy, гострий, перечний, гострий Деталі спецій (кмин, каррі) Ферментований/дріжджовий аромат Основа піци 2 + 4% дріжджі свіжі Ферментація, бродіння, ферментовані, дріжджі (свіжі) Деревний вогонь смак Основа піци 1 + 0, 5% дуже темний порошок солод житній Копчений, дров'яний, спалений, палений, смажений на грилі, підсмажений Смак трави * Основа піци 1 + 1% сушених ароматичних трав Трави Деталі трав (чебрець, орегано, базилік) Олія смакова * Основа піци 1 + 30% оливкова олія Олія, жирне, смажене, жирне, бріош, бріош СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК LA PIZZA 35 2019 - LESAFFRE/NORTH AMERICAN PIZZA & CULINARY ACADEMY

Експерти зі смаку/кордону Споживачі Смак закваски Піца основа 1 + 30% натуральна рідка закваска Закваска, кислота, металік, пряність Солодовий смак Основа піци 1 + 2% солодовий порошок кольорового копчення Копчений, деревний вогонь, спалений, спалений, смажений, смажений, попкорн смак * Основа для піци 1 + 20% чорних оливок Олія, оливкова Смак хліба Піца основа 2 без олії Хліб, свіжий хліб, чіабатта, пшениця, бріош Млинцевий смак тіста Піца Бігга Телія (розділ рецептів "Запах") без трав Тісто для креп, борошно, борошно, тісто, сире тісто, бріош, бріош Перечний аромат * Основа піци 1 + 0,7% білий перець Перець, гострий, гострий, кислотний Томатний аромат * Основа піци 1 + 10% пюре з помідорів (правильне зволоження) Томатний, кислий, солодкий Інше аромати, надані гарніром Спонтанні коментарі експертів * часті аромати гарніру Інгредієнти, які можна додавати безпосередньо в тісто Овочі, м’ясо, цибуля/часник, риба, сир, фрукти Несмачний, нейтральний, м’який, трохи, без смаку/смачно, па димчастий, ароматний, сильний, інтенсивний Класичний, традиційний, ремісничий СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК ПІЦИ 36 2019 - ЛЕЗАФФР/ПІВНІЧНО-АМЕРИКАНСЬКА ПІЦА І КУЛІНАРНА АКАДЕМІЯ

Експерти зі смаку/кордону Споживачі Кислий смак Низький/не кислотний Дуже кислий ДУЖЕ КИСЛИЙ 4% оцет Їдкий, кислий, гіркий, гострий Солоний смак Легко/не солений Дуже солоний ДУЖЕ СОЛЬНИЙ 3% солі М'який, нейтральний/солоний (трохи до занадто багато) Солодкий смак Маленький/не солодкий Дуже солодкий ДУЖЕ СОЛОДКИЙ 10% цукру Солодкий, м'який смак Умами Маленький/без умами Дуже Ума ДУЖЕ УМАМІ 0,15% Моноглутамат натрію М'який, нейтральний/солоний, (мало до занадто багато) Спонтанні коментарі експертів Стійкий смак СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК ПІЦИ 37 2019 - ЛЕЗАФФР/ПІВНІЧНО-АМЕРИКАНСЬКА ПІЦА І КУЛІНАРНА АКАДЕМІЯ

Смак/кордон Цукеркова скоринка (рецепт мигдальної пасти з фісташки) ПИСТАШОК МИГАЛЬДОВИЙ ПЕЛЕТ 100 г порошку мигдалю 100 г цукрової пудри 1 яєчний білок 5 г аромату фісташкової пасти Рецепт - Змішайте 5 хвилин міксером і фольгою - Покладіть масову заготовку на папір для випічки та залиште на 2 години при 4 С - Потім розкладіть вручну з невеликою кількістю борошна, щоб зробити досить дрібні ковбаски (діаметром близько 0,8 мм) СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК ПІЦИ 38 2019 - ЛЕСАФФР/ПІВНІЧНО-АМЕРИКАНСЬКА ПІЦА І КУЛІНАРНА АКАДЕМІЯ

Ілюстрація смаку Цукеркова скоринка (рецепт Мигдальна паста Фісташка) Формула Пшеничне борошно T65 1000 г 100% Вода 500 г 50% Сіль 20 г 2% Свіжі дріжджі 5 г 0,5% Соняшникова олія 30 г 3% Цукор 5 г 0, 5% Діаграма Тип тістомісильна машина Замішування спіральної Т тіста 25-26 С Поділ вказівника Попереднє формування Бродіння Підігрівання Формування Включення мигдальної пасти в межу Вибір віт Доливання Випічка Прикраса 8 хв на повільній швидкості No 340 г Легке округлення і плавне 1 до 4 днів/4 С/50% Вологість 60 хв/Т навколишнього прямокутника 20 см/30 см Затягніть краї Док-станція 150 г малинового компоту 250 С/5 хв 30 сек/тунельна піч Цукор-пудра, малина, безе, м'ята Фісташка Мигдаль Фісташка Фісташка Мигдаль Фісташка Мигдаль Фісташка Мигдаль Мигдаль СЕНСОРНИЙ СЛОВНИК ПІЦИ 39 2019 - LESAFFRE/ПІВНІЧНО-АМЕРИКАНСЬКА ПІЦА І КУЛІНАРНА АКАДЕМІЯ