Ікра, це популярне нове чорне золото, виготовлене в Герсі
У ersерсі знаходиться величезне місце розведення осетрових риб. Торік це дозволило виготовити 4 тонни ікри, яку можна знайти на тарілках чудового паризького ресторану.
Що, якби ікра стала новою емблемою Герса замість качки? Джонатан Бісер'є проходить по краях різних басейнів осетрових риб Адура. Цей величезний виробничий підрозділ розташований у Рисклі, невеликому селі, що знаходиться в одній годині від Оша. Куплений у 2011 році Caviar House & Prunier, зараз в ньому мешкає 260 000 осетрових, від алевіна (новонародженого) до родоначальника віком понад 20 років. Виробництво яєць до яєць, яке вимагає вимогливих ноу-хау.
Відібрана та розпещена риба до великого дня
Лоран Сабо, керуючий директор виробництва Prunier і президент Esturgeons de l'Adour
"Ми експортуємо 80% продукції"
Які види осетрових ви тримаєте ?
Їх два: баєрський, досить сибірський, що є джерелом французького виробництва ікри, та гельденштаттський, який є російським та походить із Каспійського моря. Перший був там із самого початку, другий - з 2010 року. Ми врешті-решт повинні опинитися на рівні 50/50, тоді як сьогодні ми знаходимося на 98% від Баєрі і 2% на іншому. Які ваші амбіції щодо цього сайту ?
Зараз у нас трохи більше 500 тонн осетрових риб. Зазвичай ми піднімемося до 600 тонн зі структурами, які ми вже маємо і які ми збираємося оптимізувати. Приготування ікри не відбувається за одну ніч, вам доведеться збільшувати запаси. Ми також будемо продовжувати розвивати інкубаторій, де готуємо всіх мальків для наших двох рибних ферм.
Кому ви продаєте ?
Ми експортуємо понад 80% продукції, продаючи ікру дочірнім компаніям Prunier у Гонконгу, Англії, Швейцарії тощо. Ми також хочемо повернутися на французький ринок і, можливо, відкрити мережу франшиз у Франції. Спочатку в Caviar House було більше магазинів за межами Франції. Розвиток не пройшов так, як ми хотіли у Франції, оскільки точки продажу обмежені Парижем та Каннами. В даний час ми продаємо у Франції лише 600 кг (з 11 тонн, N.D.L.R.).
Який статус має досьє IGP «Ікра Аквітанії» ?
Ми є частиною цієї асоціації і можемо використовувати цю назву, оскільки вона охоплює басейни Високої Гарони. Ми говоримо не про адміністративний регіон, а про вододіл, все, що сьогодні на Адурі, може мати таку назву. Ми перебуваємо в процесі створення IGP. Це дуже довго. Ми знаходимося на етапі, коли закінчуємо національне, і воно піде до Європи.
Як протистояти китайській конкуренції ? У нашому випадку ми бачимо дуже мало, оскільки ми не знаходимось на конкурентних ринках, таких як масовий дистрибутор або авіакомпанії. Але наша велика робота залишається розвивати китайський ринок, чим зараз займається наша дочірня компанія в Гонконгу.
Запаморочливі ціни за кілограм
Ікра з двох рибних ферм в Пруньє, в тому числі і в Герсі, продається за високою ціною в магазинах та ресторанах бренду. Ціновий діапазон широкий. Найдешевша традиційна ікра (від 45 до 60% виробництва) все ще коштує близько 2400 євро/кг! Паризька ікра з низьким вмістом солі торгується близько 4500 євро/кг. Ікру святого Джеймса, дозрілу через два місяці після риболовлі, можна придбати приблизно за € 4000. А вершина, досягнута ікрою Heritage, становить лише 2–5% виробництва, що досягає максимуму ... при 9600 €/кг !