Ікра читала ярлики!
Смакові якості ікри, її рідкість і ціна залежать від виду, а також від способу розведення (навколишнє середовище, вода, їжа) та її приготування. Перед покупкою товару перевірте етикетку !
Звідки береться ікра? ?
Ікра виготовляється з солених яєць осетрових риб.
Вони зустрічаються в Північній півкулі, в Європі, у Північній Азії та в Північній Америці, а тепер також і в Південній Америці (зокрема, в Уругваї).
З огляду на заходи щодо збереження осетрових риб, експорт ікри диких тварин заборонений з 2011 року.
Всі риби цього сімейства розглядаються Міжнародною конвенцією про охорону зникаючих видів (CITES) як зникаючий вид, і, як такі, на них поширюються обмеження на риболовлю та маркетинг.
Серед двадцяти чотирьох видів осетрових, зареєстрованих у всьому світі, Севруга (Acipenser stellatus), Осьєтра (Acipenser gueldenstaedti) та Белуга (Huso huso) забезпечують більшість дикої ікри. Ікру, що вирощується, виробляють із видів Acipenser baeri, Acipencer naccari, Acipenser gueldenstaedti, Acipenser transmontanus. Також розвиваються так звані гібридні ікри.
Сьогодні майже вся продана ікра походить від вирощуваної в рибі риби різного походження (Франція, Іспанія, Італія, Болгарія, Чехія, США, Росія, Іран, Китай тощо).
У Франції продукція походить із виду Acipenser baeri (родом із Сибіру). Ферми розташовані у водах Жиронди.
Як це виробляється ?
Ікра виготовляється з осетрових яєць або точніше ооцитів (незрілих жіночих статевих клітин). Розмножувальний цикл осетрових дуже тривалий. Статевої зрілості вони досягають від п’яти до двадцяти років, що пояснює дефіцит ікри.
Навесні та восени, одразу після лову, осетрові знерухомлюються, а самці відокремлюються від самок. Потім яйця відбирають шляхом відбору проб.
Сіль - єдиний важливий інгредієнт ікри. Це полегшує зберігання та є підсилювачем смаку. Занадто мало солі ікра швидко псується. Занадто багато солі висихає і стає липким.
З метою обмеження вмісту солі та продовження терміну зберігання ікри в Європі прийнято використовувати консервант, борну кислоту (E284) або її сіль (E285), тетраборат натрію (бура).
Яке маркування ?
Існує кольоровий код для коробок з ікрою:
- Синій: Білуга або Білоуга;
- Жовтий: Oscietra або Ossiètre;
- Червоний: Севруга або Севруга.
Найвідоміша і найдорожча ікра - це білуга. Різниця в цінах можна пояснити, зокрема, рідкістю цієї риби.
Неправильне використання назви "ікра"
Власне кажучи, термін «ікра», який використовується окремо, зарезервований для солених яєць осетрових.
Випадок "овульованої яєчної ікри"
В останні роки продукт під назвою "Овульована яєчна ікра". Для цього продукту яйця збирають за зрілістю за допомогою кесаревого розтину, що призводить до багаторазового збору яєць протягом життя тварини. Для цього виду виробництва овуляція самки повинна бути викликана фізичними або хімічними засобами, а самка повинна бути знеболена під час збору врожаю.
Увага, ці яйця не мають однакової якості ніж незрілі яйця, особливо що стосується їх текстури. Для подолання цього недоліку яйця обробляють хімічними процесами, щоб змінити їх структуру. Незважаючи на таку обробку, яйця помітно відрізняються від ікри, саме тому на етикетці необхідно вказувати спосіб виробництва, щоб інформувати споживача.
В останні роки DGCCRF зафіксував порушення у презентації певних продуктів, зокрема в рекламі в Інтернеті: вирощувана ікра, представлена як дика, ікра Polyodon представлена у вигляді ікри, гібридні види, які погано або не вказані, або навіть назви. видів, а також оманливих чи заплутаних тверджень, таких як згадування місця кондиціонування ікри або місця згадування місця вирощування осетра.
Вищевказані пункти надані для ознайомлення. Вони не обов'язково вичерпні і не можуть замінити офіційні тексти.