Ікра для гурманів - Їжа - Суспільство - Знання про планету - Їжа - Суспільство - Знання про планету
Грегор Дельво де Фенфе
Ікра стає дедалі рідше, і саме це робить делікатес таким популярним - і дорогим. Жадібність до чорного морського скарбу виманює на місце події навіть контрабандистів та злочинні банди.
- "Торт радості"
- Як отримують ікру
- Види ікри
- Звідки береться ікра?
- Все залежить від правильних столових приборів
- Альтернативи ікри
"Торт радості"
Ікра - старовинна їжа. Однак його не завжди вважали символом статусу багатих, але колись він був їжею для людей. У морях були осетрові осетри, риба та її яйця регулярно входили в меню бідного населення.
Назва "ікра" сходить до іранського племені, яке мешкало на Каспійському морі і рано принесло до столу ікру осетрових риб. "Cav-Jar" - "Торт радості", так назвали цю страву ці шанувальники ранньої ікри.
"Для нас, - кажуть іранські рибалки, - ікра цінніша за нафту, вона схожа на золото. Бо якщо ікри немає, у нас більше немає причин ловити рибу".
Звістка про смачні чорні перлини, мабуть, швидко поширилася. Великі цивілізації, наприклад, єгиптяни та морський народ фінікійців, знали і цінували ікру. Він згадується як популярний делікатес у грецьких та римських джерелах.
Про російського царя Петра Великого (1672-1725) навіть говорять, що 50 рибалкам завжди доручали регулярно постачати йому свіжу ікру та м'ясо "царського осетра". Цар любив усілякі страви з ікри.
Як отримують ікру
Осетра ловлять сітками на глибині близько 20 метрів. Ікру потрібно взяти у живої самки осетра, інакше козуля буде неїстівною.
Тому рибалки виводять осетра на берег відразу після того, як його зловлять. Там вони розрізають живіт самки і виймають козулю. Потім рибу вбивають, а делікатне м’ясо осетра переробляють.
Перед тим, як розрізати, рибу слід знеболити, захищаючи тварин, що, на жаль, трапляється рідко.
Обробка ікри від видалення ікри до наповнення банок може зайняти максимум десять хвилин, інакше делікатес зіпсується, перш ніж він зможе дійти до споживача.
Зібрану ікру натягують на ситоподібну решітку, яка відокремлює рибні яйця від мішка козулі.
Сіль відіграє ключову роль в обробці ікри, оскільки вона зберігає ікру. Для повного розвитку аромату ікри та забезпечення її терміну придатності потрібна точна кількість солі. "Малосол" (рос. Слабосоленый) - так називається це точне вимірювання.
Потім оброблену ікру упаковують у герметичні банки. Нижня частина банки наповнена ікрою і щільно натискається на застібну кришку. Це дозволяє виходити надлишку розсолу та шкідливого залишкового повітря.
Традиційні іранські банки з ікрою вміщують 1,8 кілограма. Вони покриті з внутрішньої сторони і ущільнені гумовим кільцем. Іноді ікра пастеризується з міркувань терміну придатності, протягом якого вона нагрівається до 60 градусів Цельсія. Якщо зберігати в прохолодному місці, ним можна насолоджуватися до дванадцяти місяців.
Види ікри
Різні типи ікри забезпечені різнокольоровими кришками. Розрізняють типи ікри білуги, осієтри та севруги.
Ікра білуги - це прислів'я чорне золото. Вважається одним з найдорожчих і також найбільш затребуваних делікатесів у світі. Ікра сріблястого кольору, смак кремовий, розмір зерен - близько 3,5 міліметрів у діаметрі. Банки з ікрою білуги мають синю кришку.
Ікра Osietra має менше, твердіше зерна, ніж ікра Beluga. Його чудовий смак - тонкий і горіховий, відтінок - коричневий. Банки з ікрою Osietra забезпечені жовтою кришкою.
Ікра «Севруга» вважається найдешевшою. Ікра дуже тонкошкіра і тому дуже чутлива, її аромат сильний і пряний. Банку «Севруга» позначено червоною кришкою.
Звідки береться ікра?
Більша частина ікри, що торгується на світовому ринку, надходить із Каспійського моря з сусідами Іраном, Росією, Азербайджаном, Туркменістаном та Казахстаном. Крім того, у Північній Америці та Європі є породи осетрових риб та деякі значні початкові успіхи у виробництві штучної ікри.
Племінні ферми набувають ще більшого значення, оскільки нелегальна торгівля ікрою зростає і тим самим загрожує запасам диких осетрових риб. Тим часом, понад 95 відсотків виробництва ікри в колишніх країнах Східного блоку надходить з нелегальних джерел, тоді як регулярний ринок руйнується через збільшення хижацького промислу. За останні 20 років виробництво ікри зменшилося приблизно на 90 відсотків.
Як правило, не слід купувати дешеві пропозиції, оскільки ікра тоді переважно незаконна і часто низької якості.
Легальна ікра підлягає суворому експортному контролю, який покупець може перевірити, використовуючи номер CITES на товарі. Ця кількість гарантує, що ікра була заготовлена відповідно до положень Міжнародної конвенції про охорону видів (CITES).
Все залежить від правильних столових приборів
Ікра надзвичайно чутлива і дуже швидко псується. Загалом: чим свіжіше, тим краще. Для збереження консистенції та смаку ікру слід зберігати при температурі мінус два градуси Цельсія.
Спеціальні столові прилади і миски для подачі з деревини або перламутру, які не впливають на смак ікри, підходять для вживання. Натомість більшість столових приборів із металу та срібла негативно впливають на смак ікри.
Як напої рекомендуються шампанське та сухі, вишукані білі вина.
Поціновувачі випробовують ікру, кладучи її порцію на тильну сторону долоні і виймаючи її звідти ротом. Якщо тоді рука залишається без запаху і не залишається плівки риб’ячого жиру, ікра свіжа.
Хороша ікра буквально блищить. Цей блиск називається «дзеркальним». Ікра повинна мати перламутрову консистенцію, зерно не повинно злипатися. Ви можете швидко впізнати зіпсовану ікру за запахом, але найпізніше за рибно-кислим смаком.
Важливо ніколи не купувати ікру відкритою або в непастеризованому стані в склянці, оскільки світло і кисень призводять до окислення і, отже, неминуче до розкладання делікатесу.
Альтернативи ікри
Значна частина ікри, що торгується, не походить від осетра. Щоб відрізнити її від ексклюзивної осетрової ікри, поширені такі терміни, як "замінник ікри" або "помилкова ікра".
Така ікра отримується, наприклад, з лосося або морської форелі. Їх ікра більша в діаметрі і оранжево-червоного кольору. Ікру також збирають із щуки, коропа та морського зайця.