Ікра, як її вибрати і приготувати
Що таке ікра ?
Ікру можна назвати “Яйце осетра”Точно так само, як ікра лосося, ікра форелі або інша грудка ікри. Але ікра краще.
Існує 3 види так званих «диких» осетрових: охра, білуга (зустрічається в Росії) і севруга (зустрічається в Ірані та Росії). Сьогодні у Франції досить рідко можна зустріти диких осетрових риб ... Вид, який використовується для вирощування осетрових риб, є близьким до ецитри. Кожен вид дарує ікру з різними тонкощами смаку.
Щоб отримати ікру, потрібно багато часу і терпіння. Осетер дає ікру лише після 7 років. Коли я кажу "один", я повинен сказати "один", тому що у самців немає яєць (здається логічним, але я вказую на випадок), і ми можемо відрізнити самку від самця лише через 3 роки! Через 3 роки племінні самці продаються за м’ясо. Тоді вам доведеться балувати цих дам протягом 4 років, щоб вони дали яйця.
7-річний осетер важить від 7 до 10 кг і містить 10% її ваги в ікрі. Або від 700 г до 1 кг.
Коротше кажучи, все це виправдовує ціну, яка може зашкодити дну ... “Перші ціни” на хорошу ікру становлять від 1800 до 2000 євро за кілограм. Але за цією ціною у вас справді є лише «гірша» ікра (ну, все відносно і справа смаку;-))
Зліва 3-річний осетр - Праворуч 7-річний осетер
Скільки чекати ікри ?
У своєму попередньому дописі я сказав вам, що ви не повинні дозволяти 1 кг ікри на людину, але вистачило кількох грамів. Ось кількості, які можна спланувати відповідно до ваших страв:
- Закуска/тапас: максимум 5 грам
- стартер: максимум 10 грам
- Блюдо: максимум 15 грам
Як скуштувати ікру ?
Ікру найкраще смакувати в свіжому вигляді. Для «простої» дегустації вам потрібна температура від 2 до 3 ° C (подавайте над подрібненим льодом, щоб зберегти цю свіжість).
Ікру не можна їсти класичною ложкою з нержавіючої сталі або срібла. Це загрожує «окисленням» ікри.
Слід віддати перевагу рогу, перламутру, порцеляновій або пластиковій ложці (менш сексуальні, але більш доступні ... А тепер є класи).
Щоб відчути всі смакові якості, оберніть квасолю на язиці і дайте їй розплавитися на небі. Хороша ікра не повинна «лопатись» у роті, як яйця грудки або форелі, а повинна буквально танути.
Як приготувати ікру ?
Ікра може покращити страву. Будьте обережні, ікру не можна «варити». Ми поставимо його як остаточний штрих або злегка нагріємо в соусі, але не будемо готувати довго (без інтересу!).
Хороша ікра має ноти вершкового масла і фундука, а також йодні ноти, подібні до устриць. Ми також можемо знайти дуже рослинні ноти.
Виходячи з цього, ось основні продукти, які ви можете поєднати з ікрою:
- Фрукти та овочі: цвітна капуста, картопля, лимон.
- Білки: яйця, м’який сир, яловичина (тартар), устриця, Сен-Жак, копчена риба.
- Інші: Рідкі вершки, вершковий сир, білий шоколад, фундук.
Вхід на основі ікри, вершкової цвітної капусти та квітів борщівника - Ніколас Сейл (La Table du Kilimanjaro)
Яке вино з ікрою ?
Класичне поєднання - добре охолоджена горілка. Але якщо ви не прихильник цього алкоголю, ви можете побалувати себе дуже сухим білим вином або шампанським із низькими дозами.
Як вибрати ікру ?
Як я вже говорив вище, кожна ікра має свої особливості, як за смаком і текстурою, так і за кольором. Я не можу сказати вам, який з них вам більше подобається, оскільки він унікальний для всіх.
Ікра білуги залишається обов’язковою сумою ікри. Готується з яєць найбільших осетрових риб Ікра білуги характеризується грубими зернами та сірим кольором.
Осьєтра, тим часом він має світліший колір, трохи золотистий або навіть бурштиновий, а його дрібніші яйця мають ніжний смак.
Севруга, менший за розміром, дає дрібнозернисту темно-сіру ікру.
Різницю також має значення час дозрівання ікра. Чим довше дозріє ікра, тим більше солі буде проникати всередину зерна. Ікра не буде «солонішою», але враження на небі буде більш солоним, посилюючи інші здобні та горіхові смаки та пропонуючи більшу довжину на небі. Будьте обережні, щоб не вживати занадто вишукану ікру, вона стане дуже міцною і дуже сирою.
На рівні виробника я зміг експериментувати з ікрою Comtesse du Barry. Мені особливо сподобався Арпеж №1, який був чудовим на смак. №2 та №3 «Арпеж» такі ж хороші, але вони не відповідають витонченості №1. Comtesse du Barry також випустила цілий ряд "маленьких коробочок" у поп-кольорах, які надають Caviar підтяжку обличчя за досить "цікавою" ціною.
Я також зміг скуштувати ікру Sturia. В іншому реєстрі різдвяна ікра не дуже вишукана. Тому він пропонує дуже сирі аромати, менш довгі в роті, з нотками свіжого фундука, дуже цікаві !
Для інших відомих будинків ви можете поглянути на Petrossian або навіть Prunier, які також пропонують дуже красиві товари.
Ось, ти знаєш все про ікру зараз! І якщо у вас виникнуть додаткові запитання, не соромтесь;-)
Дякую Comtesse du Barry за цей день у Дордоні, що дозволило мені відкрити всі грані ікри !