Ікра повинна потріскати (20194) алакартова
Ікра повинна потріскати
Дегустація у продавця ікри Маркуса Рюша настільки ж приємна, як і повчальна. Якість ікри можна не тільки скуштувати, але і почути.
Текст та фото Крістіана Грюнвальда
Своєрідна кухня-лабораторія в шанованій будівлі Altonaer Kaviar Import Haus, коротко AKI, у Гамбурзі. Невелика група відвідувачів раніше одягла капюшон та захисну куртку та пройшла гігієнічний дезінфекційний замок. Зараз чудово, коли бос AKI Маркус Рюш знімає гумову стрічку з могутньої 1,8-кілограмової банки, стукає металевою кришкою тильною стороною ножа, а потім обережно піднімає її. Потім він виставляється на стіл - ікристий блиск, блискучий блискучим чорним кольором, виглядає злегка жирним на поверхні, яка гладка і підлаштовує очі спостерігача. Близько трьох місяців лише чотири відсотки приправленої солі ікри білого осетра, який близько десяти років плавав у німецькому ставку поблизу Фульди.
Маркус Рюш бере перлову ложку і каже: «Якщо зараз вона трісне, це добре. Ти чуєш це? »Насправді, воно тріскає досить чітко, коли маленька перламутрова ложка вперше пробиває незайману раніше поверхню ікри і піднімає маленьку чашку блискучих чорних перлин.
Ікра торгується тут, в Альтоні, з 1925 року. Маркус Рюш перебрав компанію від свого батька і виріс з ікрою, так би мовити. Компанія все ще є сімейною. Виробниче приміщення з холодним зберіганням, розливом та всім, що з цим пов’язане, давно створене за межами Гамбурга. Але, незважаючи на всю економічну ірраціональність, Рюш не хоче відмовлятися від свого розташування у старому місті, тут розміщено занадто багато емоцій та історії. "Моя прабатька доставила ікру звідси на велосипеді".
З сімейних причин Маркус Рюш спирається на глибокі знання цієї теми. Він не тільки продає ікру по тонні оптовим покупцям, як інші торговці або авіакомпанії, що мають надмірний попит на рибні яйця у першому класі, він також любить говорити про це. Наприклад, на борту європейського розкішного круїзного судна, де ексклюзивні семінари з ікри є частиною бажаної кулінарної програми підтримки.
«Рибам потрібно дозрівати від п’яти до двадцяти років. Нерестовий термін означає грошові кошти. Хороші датчики вимагають часу. У нас вже є певне протиріччя ".
Маркус Рюш починає відкривати наступну консервну банку. “Іноді банки погано відкриваються. Мій батько завжди говорив, що там хтось є ». Знову ж таки, дзеркально гладка поверхня демонструє чудову структуру зерна. І ікра тут теж потріскує.
Чисте дзеркало, яке сяє на світлі, абсолютно рівна структура поверхні - ось як ви собі це уявляєте. Чудова картина. Ви навіть могли б нахилити банку, і “пиріг” поки залишатиметься стабільним. Той факт, що бічна стінка банки трохи забруднена, не турбує, масляниста плівка навіть підтримує вакуум, що утворюється під час пакування.
Другий зразок на столі - ікра сибірського осетра з Франції. "На пломбі на банку видно, звідки береться ікра, скільки їй років тощо". Ікра з Ірану, колишній лідер ринку дикої продукції, дуже рідкісна. “І якщо так, то це не з Каспійського моря, а з ферми поблизу. Може бути хорошим, але не обов'язково ".
Після потріскування з’являється запах. Запах: майже м’ясистий, жирний, інтенсивний. Деякі також впізнають у ньому печінкову ковбасу, принаймні багату на нюанси. Ні сліду рибного запаху, ні навіть натяку на метал.
Спробуйте зараз: візьміть маленьку перламутрову ложку і, в ідеалі, наколіть трохи ікри з середини банки і покладіть зразок на тильну сторону долоні. Звичайно, ви можете їсти його прямо з ложки або, рекомендує Рюш, з невеликою кількістю хліба та масла.
Коли ікра дуже свіжа, вона досить липка, справді «липка». Ікра зазвичай м’яка без певного делікатесу в зерні, якщо вона зберігалася тривалий час. Пастеризуючись, він стає жорстким, і його можна довго зберігати, але принаймні перше - це не те, що ви хочете. Свіжа, оптимально дозріла ікра зачаровує своєю тонкою текстурою, компактністю та жирністю.
Ложка з великої оригінальної бідони - незрівнянне архаїчне задоволення. І звичайно, ви також повинні знати: після відкриття ікра не покращується, але поступово втрачає. «Найкраще буде запакувати свіжу ікру в банки з вакуумними кришками. На жаль, більшість споживачів вважають, що він тоді пастеризований і низької якості - так робили це росіяни, і навряд чи це упередження можна розвіяти ".
Який продукт насправді є найкращою ікрою, суб’єктивний і підлягає обговоренню. “Більшість клієнтів не мають детальних знань про ікру. Вони не помічають, коли воно в середньому, але вони помічають, коли їдять дуже гарну ікру, тому що тоді вона смачна, просто відповідає ідеалу, і ви відкриваєте продукт. Що стосується ікри, то кожен має свої власні смакові уподобання, і їх можна виконати. Якщо хтось вважає, що вони особливо віддають перевагу м’якій ікрі, то мені навіть не потрібно приходити до них з переважно виразними товарами з французької селекції. Потім приходить наступний і цілує нас у ноги, бо для нього це на смак як у старі, дикі часи ‘. Тому я так радий, що ми не виробник ікри, а дилер ікри. Ми просто вибираємо найкраще для себе та своїх клієнтів ".
Виробники та замовники розкидані по всій земній кулі. “Усе, що сьогодні є в магазинах, має вік від трьох до восьми місяців. Я думаю, що це свіже і чудово дозріло. Раніше, з дичиною з Каспійського моря, ми торгували ікрою віком від 18 до 24 місяців. Нам довелося покласти в рот замовника, що цей чудовий гіркий аромат смакує чудово ... "
Чим більше зерно, тим більше солі воно може переносити, "оскільки ікра тоді виглядає трохи м'якшою в цілому". Особливо це стосується розмірів зерен від 3,5 до 4 мм, таких як ті, що містяться в білузі. Розмір зерен є як генетичним, так і випадковим. “Це мало пов’язано з віком. Бо якими великими повинні бути яйця 100-річної білуги? »Зазвичай для засолювання використовують звичайну сіль. Усі спеціальні солі, можливо, є гарною історією, але не впливають на смак. Росіяни визначили "малосоль" німецькою мовою "слабосолений" як стандартний десятиліття тому. Це означає від 3,5 до 4 відсотків солі. Іноді для продовження терміну зберігання також додають борну кислоту. Це насправді дуже токсично, але влада затвердила його як єдиний випробуваний консервант. Максимально дозволена доза - чотири на тисячу за кілограм.
Ікра з вражаюче твердим зерном часто надходить з Китаю. Зокрема, гібридна порода Schrenckii dauricus, поміс між Acipenser schrenckii (амурський осетр) та Huso dauricus (калузький осетр), приносить крупнозернисту ікру з м’яким горіховим смаком та привабливим зелено-коричневим кольором, що нагадує золоту білугу, походить від риби, яка дозріває дуже швидко. Тип продукту, який вже виграв дегустацію ікри A la Carte під назвою “Mandarin Imperial”. "Китайці роблять це дійсно блискуче", - з повагою говорить Маркус Рюш. Насправді відчуття рота є приголомшливим. Консистенція, клювання, все добре, дуже чисто і бездоганно. Не вистачає лише останньої частинки аромату, яку мають інші продукти з великими зернами та певною сльотастістю.
Вражаючі китайські товари також приємні на смак споживачам першого класу, які споживають тонни. Знову ж таки, Маркус Рюш не любить судити про смакові питання і вважає за краще вимовляти це старою приказкою: "Для кожної мухи є повідець ..."
Навіть якщо колір ікри мало впливає на смак, для багатьох людей золото-сірий є найбільш бажаним з точки зору зовнішнього вигляду. Ось чому білуга - це ікра серед ікри. Великі зерна, аромат вершково-горіхового горіха та помірне соління роблять його сучасним. Білузі потрібно не менше двадцяти років, щоб дозріти в аквакультурі. Білугу також часто схрещують з сибірським осетровим. Це може призвести до ідеальних товарів, за які у відділі закупівель вимагається 10 000 євро за кілограм. Яке щастя, що дуже гарна ікра також знаходиться в обігу за п’яту частину ціни.
Під час дегустації ви або п'єте шампанське блан-де-блан, але Маркус Рюш також радить гамбурзьке радше пиво через дубильні речовини та для очищення смакових рецепторів.
Кажуть, єдине, що не спрацьовує, насолоджуючись їжею - це їсти ікру металевою ложкою. Сотні років він традиційно і досконало визрівав у металевих банках. Але те, що насправді не працює, - це срібні столові прилади, оскільки йдеться про окислення неприємного смаку. «Перламутрові столові прилади, - каже Рюш, - просто приємніші на дотик і відчуття їжі. Інакше для мене: краще хороша ікра з металевою ложкою, ніж погана з перламутром ".
Питання роду
Окрім багатьох інших факторів, якість ікри залежить насамперед від виду осетра.
Білий осетер (Acipenser transmontanus)
Відомо, що білі осетри важать 800 кг і важать 6 м. У селекції вони, звичайно, набагато менші і дозрівають лише після одинадцяти років. 3,5 мм яйця з темно-сірим до чорним кольором. Його білосніжне, нежирне м’ясо також дуже популярне.
Осетра осетра (Acipenser gueldenstaedtii)
Російський осетер - це риба середнього розміру, яка може важити 50 кг, і містить макову і трохи горіхову ікру кольору від темно-коричневого до бежевого. Деякі вважають хрустку Осьєтру особливо тонкою ікрою. Її яйця мають розмір близько 3 мм. Нерестовий термін дозрівання з дев'яти років.
Севруга осетер (Acipenser stellatus)
Маленький осетер Севруги може важити до 25 кг. Має яскраво виражений ароматичний смак і невеликі 2-мм яйця зі світлим до антрацитово-сірим кольором. Йому потрібно щонайменше сім років життєвого циклу осетра і надзвичайно чутливий до розплоду.
Осетер білуги (Huso Huso)
При розведенні осетр білуги досягає довжини від 2,5 до 3 метрів. Характеризується великими яйцями (розміром більше 3 мм), які зазвичай мають овальну форму і мають від перламутрового до темно-сірого кольору. Приблизно через двадцять років він вперше готовий до нересту, що пояснює не тільки смак, але і високу ціну.
Сибірський осетер (Acipenser baerii)
Сибірський осетер - вид середнього розміру і важить від 8 до 40 кг. Ікра також середнього розміру (від 2,2 до 2,7 мм) в сіро-бурштинових тонах з дуже характерним смаком. Перший нерест через шість-вісім років життєвого циклу осетрових.
Адріатичний осетер (Acipenser naccarii)
Осетер середнього розміру з досить інтенсивним смаком, гладкою консистенцією та приблизно 2,5 мм яєць у відтінках коричневого до чорного. Потрібно близько десяти років життєвого циклу осетра.
Стерлядь (Acipenser ruthenus)
Цей вид осетрових риб, який має максимум один метр, є єдиним вихідцем з Австрії. Ікра досить дрібна, антрацитово-сіра до чорної. Він готовий до нересту через шість-сім років.
Амурський осетер (Accipenser schrenki)
Осетр, який походить із прикордонної з Китаєм російської річки Амур, виростає приблизно на метр заввишки, росте дуже швидко і є постачальником високоякісної ікри, переважно китайського походження, або окремо, або у вигляді хреста з калузьким осетром. Інсайдери тихо стверджують, що коли справа стосується кольору та чіткості, іноді використовують трохи альгінату. Однак це не змінює якість чистоти.