Інгредієнти меду - PDF скачати безкоштовно
Вуглеводи Баварський державний інститут виноградарства та садівництва Інгредієнти меду Фото: LWG Вуглеводи - речовини, що мають високий вміст енергії для живих істот. Це органічні сполуки, які виробляються рослинами шляхом фотосинтезу та хімічного перетворення. У цій групі розрізняють види цукру та крохмаль. Цукор сам по собі також є загальним хімічним терміном. Вони побудовані як ланцюжок. Отже, за кількістю ланцюгових ланок вони поділяються на одиночний, подвійний, потрійний або багаторазовий цукор. Найвідоміші прості цукри - це фруктоза та виноградний цукор. Фруктовий цукор (фруктоза) Розщеплення кількох цукрів ферментами 34 41% Швидше постачальник енергії Зниження вмісту глюкози при зберіганні у вологому і теплому середовищі Бродіння при занадто високому вмісті води Фотометрично Адреса Баварського державного інституту виноградарства та садівництва Спеціалізований центр бджіл Телефон (0931) 9801-352 електронна пошта: poststelle @ lwg.bayern.de Інтернет: http://www.lwg.bayern.de An der Steige 15 97209 Veitshöchheim
Декстроза (глюкоза) Розпад багатьох цукрів ферментами 28% - 35% зменшується внаслідок внутрішньої перебудови на користь вмісту фруктози. Швидший постачальник енергії Відповідальний за кристалізацію Цвітіння на краю скла або під кришкою, коли порожнини кристалічної решітки заповнені повітрям Бродіння з високим вмістом води може принести користь Легко фотометрично зменшуйте вміст фруктози Тростинний та буряковий цукор (сахароза) у сировині містять до 10% Постачальник енергії Виявлення цукру кормового меду Бродіння з високим вмістом води фотометрично
Солодовий цукор (мальтоза), що міститься в сировині 3 15% енергопостачальник Ферментація з високим вмістом води фотометрично Мелезітозний цукор (мелезітоза) Міститься в сировині Слідами, з певними типами до 20% з високою енергією Кристалізується дуже швидко з (мелезітозний мед) Ферментація з високим вмістом води фотометрично
Білкові сполуки (білки) Ця група речовин містить у своїй хімічній структурі елемент азот. Білкові сполуки в меді в основному походять від власних речовин бджіл. Їх середнє вміст у меді становить приблизно від 0,3 до 2%. Окрім смаку, на колір впливають також сполуки азоту. Піноутворення при нагріванні та незначна карамелізація також є властивостями цієї групи речовин. Найважливішими білками меду є ферменти. Ферменти/ферменти Під ферментами або ферментами ми розуміємо активні речовини, які природним чином розщеплюють, розщеплюють або змінюють великі хімічні речовини в організмі живих істот і таким чином роблять їх доступними. Інвертазні сліди власних залоз бджіл (свідчення активності) Розщеплює тростинний цукор (= буряковий цукор) на фруктовий і виноградний цукор, чутливий до нагрівання
Діастазні сліди бджолиних залоз (свідчення активності) розщеплюють крохмаль на солодовий цукор Відносно нечутливий до нагрівання Сліди оксидази глюкози бджолиних залоз перетворюють глюкозу у водному розчині при контакті з киснем з повітря і виділяє перекис водню (антибактеріальну дію), чутливу до світла та температури
Ферменти гідроксиметилфурфуралу (HMF) важко хімічно виявити кількісно. Для того, щоб, тим не менше, визначити їх або, принаймні, їх погіршення, використовувались легше перевіряються допоміжні значення, наприклад HMF. Сьогодні активність, як правило, вимірюється безпосередньо. Амінокислоти HMF виробляються природним шляхом, коли цукру розщеплюються під дією кислот. До 40 ppm (граничне значення згідно з Постановою про мед) До 15 ppm (граничне значення асоціацій) (ppm = частки на мільйон) = мг/кг) Освіта HMF сильно залежить від тепла. Тому речовина служить допоміжним значенням для виявлення теплових пошкоджень. HMF токсичний для бджіл у високих концентраціях. У звичайних умовах такі значення у вулику не зустрічаються. Амінокислоти - це основні будівельні блоки для життєво важливих білків. (Однак лише деякі з цих будівельних блоків може вироблятися самим людським організмом. Решта повинна потрапляти через їжу. У цьому випадку ми говоримо про необхідні білки.) Пролін, що міститься у вихідному матеріалі, що міститься у власних речовинах бджіл. Це в основному пов’язано з дозріванням меду і залежно від сорту. Пролін від 250 до 550 проміле використовується як вказівник на ступінь стиглості меду. -фотометричний
Інші органічні кислоти Окрім амінокислот, у меді є й інші органічні кислоти. Найвідомішими є мурашина кислота та лимонна кислота. Кислий смак меду перекривається солодкістю високого вмісту цукру. Кислотні частинки - це компоненти вихідних речовин. Розчин кислотних частинок у воді. Цвіте мед: рН 3,2-4,5 Мед медової роси: рН 4-5,4. Збільшений вміст кислоти свідчить про бродіння меду. Кислий смак інгредієнтів сильно перекривається солодкістю меду. Мед їдкий. вище значення ph (7 є нейтральним,