Інновація l; INRA хоче відновити рослинні білки. Інженер

На думку вчених INRA, французам було б корисно, якщо їсти більше імпульсів. В даний час вони споживають лише трохи більше 1,5 кілограмів на рік на одну людину проти 7 кілограмів у 1920 році. Шкідлива практика, тоді як рекомендується збільшити частку рослинних білків у нашій їжі. Дотримуючись певних дієт, зокрема середземноморських, стає зрозуміло, що більша частка віддається бобовим на тарілці. Ці продукти особливо багаті рослинними білками та амінокислотами. Однак багато людей залишають їх у кулуарах.

інновація

Ось чому Валері Мікар, професор Montpellier SupAgro та дослідник INRA, намагалася інтегрувати бобові культури у популярну серед багатьох їжу: макарони. «Ми працюємо над цим продуктом, тому що його їдять усі, а макарони споживаються у все більшій кількості країн. Перевага макаронних виробів, збагачених бобовими, полягає у збільшенні частки рослинних білків у раціоні, а також у збалансуванні необхідних амінокислот ", - говорить вона. Конкретно, мова йде про спробу поєднати тверду пшеницю із зеленою або кораловою сочевицею, квасолею, нутом або колотим горохом, щоб сформувати цю їжу.

"Було апріорі важко помістити більше 35% бобових культур у кінцевий продукт"

INRA також нагадує, що принаймні половина білків у раціоні рекомендується мати рослинне походження. Але сьогодні 60% споживаних білків мають тваринне походження. Робота над поєднанням бобових та твердих сортів пшениці для виготовлення цієї «змішаної пасти» розпочалась у 2005 році. І завдання було непростим. «Ми зіткнулися з технологічними блокадами. Оскільки сировина є більш реакційноздатною, ніж пшениця, апріорі було важко помістити понад 35% бобових культур у кінцевий продукт », - пояснює вона.

Ще одне технічне обмеження: бажання не використовувати добавки, які б стабілізували тісто. Побоювання було на момент екструзії. Замість того, щоб формувати звичайні трубочки, тісто з бобових та пшениці згуртувалося в клубок. Але Валері Мікар каже, що зараз технічну перешкоду подолано, і що можна робити макарони, що містять скільки завгодно бобових. Однак остання залишається неуважною щодо процесу, який дозволив досягти цього результату. "Я за освітою біохімік, спостерігала, як поводиться матерія, і внесла невеличку зміну", - сказала вона просто.

Хороша альтернатива м’ясу для літніх людей

INRA подала патент на цю технологію, яка знаходиться у відкритому доступі протягом декількох місяців. Готовий продукт виглядає як класична паста з овочами. Як і звичайні макарони, вони готуються приблизно за дев’ять хвилин. Згідно з тестами, проведеними на добровольцях, ця паста засвоюється і не чинить негативного впливу на глікемічний індекс або метеоризм. Просто вони були б більш еластичними в роті, ніж оригінали. Насправді ця збагачена паста містить в середньому від 60 до 70% бобових культур. “Також можна робити макарони виключно з бобових. Вони менш збалансовані, але не містять глютену, що може стати перевагою для людей, хворих на целіакію ”, - додає Валері Мікар.

Для того, щоб оцінити користь цих змішаних паст, проводилась робота на саркопенічних щурах, іншими словами з м’язовою слабкістю. Показано, що поглинання бобових культур, пов'язаних таким чином з пшеницею, благотворно впливає на них. Таким чином, за даними INRA, ці макарони є хорошим джерелом рослинного білка для людей похилого віку. "Ці макарони, збагачені бобовими культурами, є гарним рішенням, коли нехтують м'ясом, тим більше, що пшениця та бобові трапляються одночасно", - згадує Валерія Мікар. За її словами, одночасний прийом пшениці та бобових культур є необхідним для хорошого синтезу амінокислот у людей похилого віку.