Інтерв’ю; Я відмітив галочку зірки Мішлен; - Клуб Корнелії Полетто! Бізнес-клуб Гамбурга
Інтерв’ю: “Я поставив галочку зірці в“ Мішлен ”- Корнелія Полетто
Вона одна з найкращих кухарок у місті. Корнелія Полетто розповідає про важливість бронювання столиків, вимогливих гостей та несподіваному розвитку вашого нового ресторану.
клуб!: Ми стверджуємо: Гамбург кипить! Питання до кухаря: Гамбург готує? Тут кипить? Або це просто кипить?Корнелія Полетто: Це готує! І дуже щастить, що тут можна готувати! Є всі стилі та напрямки. Ви можете знайти чудові тайські, японські, італійські ресторани, щоб назвати декілька. Кухня справді міжнародна - і в усіх цінових діапазонах.
клуб!: Оскільки ви згадуєте ціни ...Полетто: Це непроста сфера для рестораторів. На сьогодні у нас усіх був важкий рік. Грошей стає менше, але вимоги гостей вищі. Навіть хороші ресторани борються - і теж програють. Цей N Seventeen у чудово розміщених кімнатах колишнього Tafelhaus Крістіана Раха здався невдовзі після відновлення. Подумайте лише про пляжні клуби, які страждають від негоди. Але гості не хочуть чути стогін.
клуб!: Що хочуть гості?Полетто: Ти хочеш багато чого. Звичайно, вони хочуть хорошої їжі, але обслуговування теж повинно бути правильним. Він не повинен бути занадто жорстким, але і не надто вільним. Місце розташування, атмосфера повинні відповідати світлу, кольорам, меблям, всій атмосфері ресторану. Успіх складається з багатьох дрібниць. Але коли рахунок приходить - тоді брови піднімаються вгору.
клуб!: Чому? Якби все було як слід?Полетто: Гамбургери люблять їсти на вулиці - але в Парижі, Лондоні та Нью-Йорку. Там кожна ціна оплачується, не моргаючи повікою. Але тут складно.
клуб!: Що ти з цим робиш?Полетто: Приклад. Я знайшов нового виробника в Шлезвіг-Гольштейні, який постачає чудово підвішене м’ясо. Це технічним жаргоном називається сухим витримкою. Це, звичайно, дорого, бо якщо чоловік залишає м’ясо в холодильнику на 30 днів, він протягом 30 днів нічого не заробляє. І зрештою м’ясо важить менше, ніж раніше, оскільки рідина випарувалася. Чергова втрата. Але м’ясо - це просто задоволення від смаку, ніжності та аромату. Коли гість замовляє це, я заздалегідь продемонструю їм все, а сервісна команда пояснить, чому це так смачно - і чому в підсумку це коштує від 40 до 50 євро.
клуб!: Ви відмовилися від свого ресторану, за який за десять років заробили зірку Мішлен, бо будинок знесли. Після цього вони хотіли нехитрий ресторан для всіх, без будь-яких застережень, без будь-яких вишуканих страв, з найкращою куркою на грилі в місті. Вийшло?Полетто (сміється): Довелося вчитися чомусь новому. План мав бути відкритий з 9 до 9 ранку, сьогодні з 11 до 23 години - замовлення на кухню прийматимуть до 21 години. Ми повернулися до резервацій і ввечері маємо два місця - я справді не планував це так. Нас тут просто загнали на Еппендорфер Ландштрассе, а ввечері надворі була черга. Перший менеджер ресторану, який звик приносити гостей із застереженнями до свого столу в певний час, не міг впоратися з поспіхом. І коли справді шановні завсідники сказали мені, що вони не можуть запланувати візит з гостями, не впевнені, що вони отримають місце, я повернувся до бронювання.
клуб!: У вас багато завсідників?Полетто: Так слава богу. Протягом 13 років, відколи я відкрив свій перший ресторан, гість приїжджає вечеряти зі своєю дружиною щовівторка. Щось подібне мене дуже зворушує і робить справді гордим. Тому що так довго керувати рестораном, а потім із переорієнтацією не так просто.
клуб!: Скільки місць у вашому новому ресторані?Полетто: Є лише 30 місць. Багато гостей, здається, не можуть уявити, що означатиме невдача, якби стіл з чотирьох залишився порожнім, оскільки вони не скасували бронювання. Це близько 15 відсотків моїх продажів.
клуб!: І школа кулінарії?Полетто: "Cucina Poletto" для груп від 10 осіб і більше, який нещодавно був відкритий цього року, знаходиться в декількох кроках від ресторану в Goernestrasse та має ще 120 квадратних метрів. Зараз я працюю на 17 людей для обох разом. Вони хочуть, щоб їм платили щомісяця і внески на соціальне страхування для них, не кажучи вже про постачальників риби та м'яса, шинки, вина, кави, сиру та хліба.
клуб!: Любить готувати гамбургери?Полетто (зважує голову): Коли вони з’являються в кулінарній школі, вони дуже зацікавлені та часто дуже обізнані. Але мої "студенти" зараз з усієї Німеччини, лише близько 40 відсотків з Гамбурга. В іншому випадку це так само, як і скрізь: молоді матері воліють купувати млинцеву суміш у пляшці, ніж змішувати тісто з борошна, яєць та молока. Але якщо ви запитаєте людей на вулиці, як вони роблять картопляне пюре, ви отримаєте дивовижні відповіді.
клуб!: Але гамбургери мають добре обладнані кухні ...Полетто (посміхається): О так! Колись я готував приватно на святі для сім’ї, яку знаю давно. Оскільки стара піч на великій кухні в підвалі будинку не вдалася в середині підготовки, я закінчив готувати на добре обладнаній сімейній кухні. Господиня жахнулася. Це не кухня для приготування їжі! Але зрештою все вдалося чудово, і святкування пройшло чудово.
клуб!: Ви рекламуєте ковбасну фабрику. Вас закидали крейдою, бо в іншому випадку ви так віддані природному.Полетто: Я довго думав, чи варто це робити. Але це гідний продукт, в якості якого я переконався завдяки інтенсивним тестуванням. Не кожен може дозволити собі найкращу пармську шинку.
клуб!: Ви все ще готуєте свій стиль: від середземноморської до італійської, на тарілці мало компонентів, але найкращі продукти. Вміло та тонко поєднуючись, вони дають чудові делікатеси, такі як панцанела, салат, виготовлений із шматочків хліба з помідорами черрі та креветками, який отримує удар від смачної шинки Сан-Даніеле. Або чудові консервовані іспанські сардини з хлібом з беконом від Бекер-Гауес. Піни, гелі або хрускіт - це, мабуть, не ваша річ?Полетто: Це чудові речі. Також усі нові прийоми приготування їжі, такі як вакуумна або низькотемпературна. Чудово! Але це щось для зоряної кухні. Шеф-кухарі чудово справляються з цим і забезпечують особливий смаковий досвід, наприклад, коли гелевий кулька лопається в роті і має надзвичайно інтенсивний смак, як базилік або помідор. Але тема "Мішленівської зірки" для мене позначена.
клуб!: Мабуть, не тільки для вас. Після того, як ви з Крістіаном Рахом, цього року Гамбург втратив зірку Йохена Кемпфа, оскільки "Абатство" було закрито. А Анна Сгрой перебралася зі Святого Георга на Чумацький Шлях і відмовилася від зірки.Полетто: Зоряна кухня - це кропітка справа. Дуже складний і дуже виснажливий. Вони працюють від дванадцяти до 16 годин на день, часто шість днів на тиждень, і переважно стоячи. Це не сприяє здоров’ю, і навряд чи залишається час для приватного життя. Багато шлюбів через це не вдається. Вам потрібен спонсор. Це працює, коли у вас на задньому плані є компанія чи готель. Що стосується Анни, то вона готує так, як вона завжди готує: на дуже високому рівні. Я думаю, що скоро у нього знову з’явиться зірка.
Корнелія Полетто народився 9 серпня 1971 року в Гамбурзі. Вона закінчила навчання у Хайнца Вінклера в Chiemsee. Покинувши свій зірковий ресторан, вона відкрила делікатесний магазин з прикріпленим рестораном в Еппендорфі, "Корнелія Полетто".
Текст: Гізела Рейнерс
Фотографії: Мартіна ван Канн