Інтерв’ю з Клаусом Пітером Кофлером "Здоровий - це не завжди безрадісно" - Рейн-Майн - FAZ
Пане Кофлер, ви підготовлений кондитер. Коли ви спекли свій останній чізкейк?
О, це було давно, точно двадцять років. Але я досі дуже добре пам’ятаю останній Баумкучен. Маса складається з трьох різних інгредієнтів
Баумкухен - одна із фірмових кондитерських виробів батьків у Бад-Гомбурзі.
Саме за це ми отримали багато нагород. І незважаючи на те, що бізнес зараз зданий в оренду, ми все одно надсилаємо пиріжки на деревах на Різдво.
Як би ви назвали себе сьогодні? Як ресторатор, як менеджер подій?
Я думаю, що є приємніше слово, а саме “Entrepeneur”. З “Kofler & Bäumen” ми працюємо у чотирьох основних сферах бізнесу: кейтеринг преміум-класу, гастрономія, зали відпочинку в аеропортах та спортивна гостинність.
Ви мусите це пояснити.
Харчування преміум-класу означає, що ми пропонуємо людям їжу та напої на заходах; і з підходом зробити трохи краще, ніж усі інші. Ми представлені у власних філіях у Берліні, Дюссельдорфі, Франкфурті, Гамбурзі та Мюнхені та є лідерами ринку у чотирьох із п’яти міст - близькість важлива для великих споживачів, тому ми також пропонуємо наднаціональні та національні послуги. У цьому контексті ми також працюємо в дуже привабливих місцях, таких як кафе Schmus в Єврейському музеї в Берліні або K21 в Дюссельдорфі в Ständehaus з сучасним мистецтвом або тут, у Франкфурті, Palais Thurn und Taxis. Потім гастрономія включає такі будинки, як 2-зіркова Вілла Мертон у Франкфурті або бар Pardo у Дюссельдорфі.
Гастрономію знайти щось дуже важко.
Так. І з огляду на численні кризи з 11 вересня до міжнародної фінансової кризи, я думав про те, як ми можемо впровадити компанію в певну безпеку в довгостроковій перспективі. Ми дійшли висновку: якщо де-небудь гроші все ще витрачаються на їжу та напої, це, безумовно, на великих спортивних заходах. Безумовно, на Олімпійських іграх та Кубках світу. Отже, це четверта сфера бізнесу, в якій ми розмовляємо. І тоді нам пощастило, що ми змогли поступово експлуатувати всі зали першого та аеропортів бізнес-класу в німецьких аеропортах для авіакомпанії Emirates Airlines під час фінансової кризи в 2009 році.
Як довго діють такі контракти?
Зазвичай два роки, і, на щастя, наш уже продовжено.
Чому вегетаріанських ресторанів не набагато більше? Все більше і більше вегетаріанців можуть шкодувати більшу частину меню.
Це прийде. Поки що вимоги „Здоровий” та „Смачний смак” навряд чи можна було б узгодити. Щось здорове майже автоматично мало мати щось безрадісне. Думаю, ми показали у своєму лондонському кафе 42 Raw, що здорова їжа, яка не нагрівається вище 42 градусів, може бути смачною. Наприклад, ми не використовуємо там пшеничне борошно; ми дозволяємо поживним речовинам розвивати свою повну ефективність. Незабаром ми тестуємо це і в Берліні.
Раніше було так: гастрономія потребує близькості. Начальник повинен стежити за своїми працівниками та місцем проживання, інакше компанія незабаром потрапить у труднощі. З такою кількістю локацій це навіть неможливо з вами. Ваша компанія ризикує сама по собі?
Я так не думаю. Є місця, де ви насправді повинні бути присутніми. Одного разу ми дуже успішно працювали в кафе Schirn на початку дев'яностих, тому господар повинен був бути на місці. У нашій компанії все інакше. Ми публічна компанія. У кожному підрозділі є відповідальні члени ради. У кожному конкретному місці є хтось відповідальний за місцевий бізнес.
Багато клієнтів вимагають, щоб шеф-кухар був присутнім на заходах громадського харчування?
Так, багато хто це робить, але це не завжди працює, хоча я багато в дорозі, і у нас дуже хороші люди. Я завжди кажу своїм співробітникам сказати замовнику: "Якщо ви купуєте штани у" Армані ", ви не очікуєте, що пан Армані особисто закріпить штанину".
Як часто ти буваєш на вулиці?
Я замовляю близько 250 рейсів на рік.
Ви робите лише зупинку у нас і вирушаєте до Берліна, а потім до Бразилії. Що ти тут робиш?
Наша компанія проводить кейтеринг на Чемпіонат світу з футболу наступного року. І ми вже практикуємось на Кубку конфедерацій.
Чи Бразилія така хаотична, як ви можете почути?
Південноамериканський! З іншого боку, Південна Африка була легкою справою. Ніщо в Бразилії не настільки готове, як слід було припускати. Виклики для всіх, хто бере участь, величезні.
Що було найбільшою подією - виміряною за кількістю гостей - за якою ви доглядали?
Це було 185 000 гостей на Чемпіонаті світу з футболу в Південній Африці 2010 р. Ми працювали на восьми з десяти стадіонів, працювали 7000 людей і мали лише три письмові скарги протягом усього заходу. У Бразилії ми будемо нести відповідальність за гостинність усіх стадіонів та всіх 64 ігор. Захоплюючий виклик.
До чого потрібно бути готовим з точки зору гастрономії в такій країні, як Бразилія?
Хтось думає, що Олімпійські ігри чи Кубки світу - це міжнародні події. Справді, близько 75 відсотків відвідувачів VIP-кейтерингу походять з приймаючих країн. У цьому відношенні ми повинні здебільшого адаптуватися до національної кухні. Бразилія - така велика країна, що в Ріо доводиться готувати щось зовсім інше, ніж у Манаусі чи Форталезі. Допомагає наша німецька структура та організація, а також досвід логістики, який ми, по суті, придбали у 2006 та 2010 роках на чемпіонаті світу з футболу у Німеччині та ПАР. Той факт, що чемпіонат світу пройшов у Німеччині, став великим удачем, який вирішально сформував напрямок діяльності Kofler & Co. у майбутньому.
Скільки людей працює у вашій компанії?
У Німеччині, Англії, Бразилії та Швейцарії працює близько 230 постійних працівників. Тоді є від 600 до 800 позаштатних та постійних фрілансерів. У Бразилії на Чемпіонаті світу буде близько 12 000 - 15 000 тимчасових працівників.
Якщо ви організовані як публічна компанія, ви можете придбати свої акції?
Ні, вам доведеться добре подумати про IPO. Але, як ви могли прочитати, компанія Co-Investor, стратегічний інвестор, приєдналася до нас, оскільки зростання також потрібно фінансувати. Якщо ви хочете пояснити німецькому ощадному банку, що ми зараз робимо в Бразилії, це буде важко. У цьому відношенні ми дуже раді, що знайшли партнера, який розуміється на нашому бізнесі. Давайте подивимось, наскільки успішною буде Бразилія, і тоді ми також будемо на Зимових Олімпійських іграх у Сочі в Росії в ролі громадського харчування.
Люди, з якими ви укладаєте такі контракти, є посадовими особами спортивних асоціацій?
Ні, це агенції, які захищають права від імені спортивних асоціацій та продають їх абсолютно професійно. Ми самі маємо спільне підприємство з продавцем спортивних прав Infront Sport & Media у Швейцарії.
Тож не потрібно давати футбольному чиновнику кілька тисяч?
Ні, ні, ми ніколи не мали нічого спільного з корупцією і в Південній Африці.
Інакше буде в Сочі.
У Сочі ми шукали російського партнера на ранній стадії, оскільки ми ще не знайомі з умовами там.
Як твої батьки?
Дякую, нещодавно я поснідав з вами.
Як батьки ставляться до кар’єри сина?
Я походжу з кондитерської справи і завжди повинен брати на себе справу. Я також складав іспит магістра як кондитер і, до речі, склав його як найкращий у своєму році. І мій батько був особливо розчарований, коли я сказав, що хочу зробити щось інше. Але тим часом це суперництво, яке завжди існує між батьком та сином, коли вони обоє є підприємцями, поступилося місце визнанню та доброму співробітництву. Але коли він виходить їсти на "Віллі Мертон" або був там на фіналі Кубка DFB, він надсилає мені смс-повідомлення або телефонує і каже: "Я помітив, що можна зробити краще".
Вілла-Мертон з другою зіркою Мішлен - теж історія успіху. Як місцевий шеф-кухар Маттіас Шмідт і ви знайшли одне одного?
Він зателефонував мені, коли був су-шефом у "Вілла Мертон", і ми просто шукали нового шеф-кухаря: "Це Шмідт, я не знаю, чи ти взагалі знаєш, хто я?" "І він сказав:" Я хочу роботу головного кухаря. Я зваритиму зірку знову ». Це був серпень, і зірки Мішлен будуть нагороджені в листопаді. Потім ми сіли і запитали себе, в якому напрямку ми розвиваємо кухню. До речі, ми зберегли зірку.
Кухні повинні мати чіткі вказівки?
О так. Я критикую німецьких кухарів за те, що дуже мало таких впізнаваних, що нормальний гість відразу знає, що означає цей шеф-кухар і цей ресторан. Ми з Матіасом Шмідтом вирушили у невеличку подорож відкриттями до Скандинавії, нової Мекки кулінарного мистецтва. Там ми переконалися в ідеях абсолютно нової регіональної кухні: з регіональними інгредієнтами та справжньою сезонністю для безпомилкового, свіжого смаку. Зараз у нас є люди, які шукають для нас букові горіхи в лісі, трави на лузі, ми працюємо з пробудженням - все дуже захоплююче.
Де насправді центр вашого життя?
Гарне питання. У Лондоні, Берліні та Швейцарії, а в даний час також у Бразилії. Іншими словами, де знаходиться наша основна ділова діяльність.
Як можна вести стабільне приватне життя, коли живеш у кількох місцях і сидиш у літаку 250 разів на рік?
Так, це ціна за дуже захоплююче професійне життя. Мій партнер також працює в компанії, вона очолює Prêt-à-Diner, спливаючу творчу зону Kofler & Co. - культура столу, вино, їжа, розваги та атмосфера - вона також повністю зайнята.
Де вона живе?
У Лондоні та Швейцарії.
Як часто ви бачите себе?
Сьогодні ввечері ми будемо вечеряти з пані Меркель (та ще 600 гостями).
Дуже романтичний.
Ми бачимося один-два рази на тиждень, наразі це не так просто, тому що я перебуваю в Бразилії близько восьми днів на місяць.
Чи можете ви вести таке життя до досягнення пенсійного віку?
Раніше я був професійним скакуном на короткий час. Коли мої друзі були на дискотеці, я готувався до турніру. Тож я рано навчився піклуватися про себе та правильно використовувати свої ресурси.
Дим?
Напій?
У помірних кількостях, тільки червоне вино, міцного алкоголю немає. І у мене є вчитель йоги майже скрізь, де я подорожую. Ви можете займатися йогою на чотирьох квадратних метрах, вам не потрібен тренажерний зал або гарна погода. Я займаюся йогою два роки, і це мені дуже допомагає.
Яку роль відіграють наркотики у високопродуктивному харчуванні?
Я думаю, що ви вже в зоні сцен гастрономії. Якщо ви стоїте біля прилавка у своєму магазині щовечора до другої-третьої години, ви повинні бути надзвичайно стійкими, щоб не почати пити або приймати наркотики. Для мене, коли я встаю вранці, у мене є щільний графік на 330 - 340 днів на рік. І всередині нас існує принцип, що ми завжди беремо найдешевший рейс, принаймні в Європі. Але ці економічні рейси, як правило, перші. Тільки з цієї причини ви не переборщили напередодні ввечері.
Де ви насправді віддаєте перевагу їсти?
У мене насправді є свої улюблені місця в кожному місті.
У Франкфурті?
Я був лише вчора зі своїм дев’ятирічним сином у його улюбленій піцерії на Хохштрассе, навпроти Бітбургера. Вони готують піцу, яка справді фантастична. Один із найкращих суші-ресторанів, який я знаю, також знаходиться у Франкфурті, а саме Сушімото в Westin Grand. Послуга іноді буває такою, що ви думаєте, що там є, щоб вас знущали, але їжа чудова.
Пане Кофлер, скільки вам зараз років?
Де ти бачиш себе через двадцять років?
Не думаю, що буду робити те, що робить старий Жук, їздити від події до події з темними сонцезахисними окулярами. Я думаю, вам завжди потрібно робити те, що відповідає вашому віку. Я майже впевнений, що буду працювати ще через двадцять років, але я не знаю точно, що це буде. У будь-якому випадку, приємно старіти одне: ви вчитесь на минулих помилках. Зараз у нас на борту стратегічний інвестор: я міг би собі уявити, що я буду архітектором основних конструкцій в галузі громадського харчування та на великих подіях. Тоді трохи менше щоденних справ і не завжди в першому польоті.
Запитання задавали Вернер Д’Інка та Пітер Люкмайєр.