Інулін, інгредієнт у центрі уваги Аналізуйте Агро Медіа
"Інулін, пребіотична клітковина, відповідає сильному прагненню споживачів менше цукру, більше білків та продуктів, що сприяють доброму травленню", - пояснює Джуліан Меллентін з New Nutrition Business.
Переваги інуліну
Інулін - це полісахарид, який в природі міститься в багатьох рослинах. Він належить до класу харчових волокон, званих фруктанами. Він використовується як запас енергії і зазвичай міститься в коренях і кореневищах. «Інулін належить до класу фруктанів або фруктоолігосахаридів (ФОС), ферментованих вуглеводів, які вважаються харчовими волокнами пребіотиків. Неперетравлюваний організмом, він служить їжею для «хороших» бактерій у флорі кишечника і, отже, сприяє їх розвитку. Оскільки інулін не розщеплюється на простий цукор, він не спричиняє підвищення рівня цукру в крові, а тому представляє інтерес для людей з діабетом », - пояснює Futura Sciences. Харчова переробка, зі свого боку, підтверджує популярність інуліну серед споживачів, оскільки він містить "мало цукру, велику кількість білка та сприяє доброму травленню".
Що таке інулін ?
Інулін складається з ланцюгів молекул фруктози, які зв’язані між собою таким чином, що не можуть перетравлюватися тонкою кишкою. Інулін надходить у нижній відділ кишечника, де працює як пребіотик. Щоб уникнути плутанини між споживачами між пребіотиками та більш відомими пробіотиками, бренди іноді посилаються на пребіотичні інгредієнти за їх джерелом, такі як «цикорій» або «корінь цикорію» (до речі, інулін виробляється промисловим способом з цієї рослини). Цей вид розчинної клітковини міститься також у багатьох фруктах та овочах, таких як банани, цибуля, пшениця ... Артишок, кульбаба та топінамбур також багаті інуліном.
«Пребіотики все більше відомі своїм сприятливим впливом на здоров’я, особливо на кишечник. Саме на цей новий інтерес Роберт Десмаре зробив ставку, змінивши своє традиційне органічне овочеве виробництво на користь топінамбура, з якого він витягує порошок, надзвичайно концентрований в інуліні, для використання як харчова добавка », - пояснює Клодетт Самсон на інформаційному сайті Сонце. "З 12 до 17% у свіжому бульбі концентрація інуліну збільшується до 65% у порошковому екстракті", - говорить виробник, який використовує техніку вентиляції. Таким чином, він розробив систему, яка дозволить йому переробляти великі обсяги восени, або приблизно 20 000 фунтів на тиждень. Саме його менш красиві бульби він буде використовувати для цієї мети, тоді як більш цікаві продаватимуться свіжими ".
2020: рік інуліну
"Інулін став успішним як природний замінник цукру, який використовується у постійно зростаючій кількості продуктів, і його наявність означає, що компанії можуть повідомляти про підвищений вміст клітковини на етикетці", - додає Джуліан Меллентін у своєму звіті. Зниження цукру та більшої кількості білка є великим фактором - оскільки такі бренди, як морозиво Halo Top, випустили морозиво, яке за ці п’ять років зросло з нічого до роздрібних продажів у 350 мільйонів доларів за ці дві переваги.
"Білок зараз стає все більш широко використовуваним інгредієнтом у морозиві та десертах - там, де він часто асоціюється з інуліном", - сказав Жюльєн Меллентін. Наприклад, Troo Granola використовує у своїх продуктах сироп інуліну, оскільки він служить як пребіотичною клітковиною, так і підсолоджувачем. Хоча продажі пластівців для сніданку в останні роки постраждали, як від зниження рівня цукру, так і від вуглеводів, багато брендів вважають, що можуть досягти продажів на жорсткому ринку, використовуючи інулін, щоб забезпечити як травлення, так і обіцянку низького вмісту цукру; "Дві найбільші тенденції зростання споживання", - говорить Джуліан Меллентін.
"Для компаній, які вирішили використовувати інулін у своїх торгових марках для переваг травлення, це велика перевага, оскільки він створює ефект" вигоди "- одна з найбільш вагомих причин продовжувати купувати продукт і один з найбільших аргументів маркетингу, які ви можете мати », - говорить експерт. "Ці переваги збільшили попит на інулін - кількість продуктів, що містять інулін, подвоїлася між 2012 і 2019 роками", - підтверджує він.
Наприклад, у Сполучених Штатах в лінійці рослинних напоїв Koia, що підтримують кето, використовується комбінація монфрукта та «клітковини кореня цикорію», щоб отримати продукт без додавання цукру з високим вмістом білка. Підтримувані Mondelez продукти Uplift Foods використовують інулін як "носій" для пробіотиків і повідомляють 0 г цукру на упаковці. У Великобританії морозиво hamрема “Добрість” від “Family Dairy” ’sрема - це “морозиво”, “яким ви можете насолоджуватися без вини! ". Наприклад, ароматний солоний карамельний аромат містить (на 450 мл банку) 22 г білка і 320 калорій (з кількістю калорій в передній і центральній частині упаковки) - приблизно чверть калорій звичайного морозива. Бренд містить менше цукру, що призводить до приблизно 8 г клітковини на пакет. Продажі перевершили очікування компанії, споживачі купували до шести-восьми банок товару в кожному магазині.
Додавання інуліну за властивостями безглютенових макаронних виробів
Згідно з доповіддю наукових досліджень, після прийому поживних речовин та продуктів від 49 дорослих з діагнозом целіакія та дотримання дієти, що не містить глютену, їх споживання клітковини було нижчим порівняно з контрольною групою людей, які дотримувались нормальної дієти. Так само середнє споживання клітковини серед целіакії у Швеції виявилося нижчим за рекомендований. Крім того, взаємозв’язок між дієтою та здоров’ям зростає і впливає на інновації у сфері харчування завдяки популярності концепції функціональних продуктів харчування. Практика використання харчових знань на рівні харчових продуктів для поліпшення здоров'я споживачів є загальним поняттям функціональної їжі. В останні роки харчові волокна приділяють все більшу увагу дослідників та промисловості через ймовірні сприятливі ефекти у зменшенні ішемічної хвороби серця, захворюваності на діабет та неоплазією кишечника.
Додавання інуліну до макаронів, відповідна стратегія
Більша стійкість до інуліну
Ця робота зосереджена на виробництві спагетті з кукурудзяного борошна з додаванням 20% інуліну. Оцінено вплив вмісту розчинної клітковини на реологічні властивості тіста та сенсорні характеристики сухих спагетті. Крім того, процес попереднього желатинізації проводився за допомогою ін’єкції насиченої пари для поліпшення текстури спагетті. Результати цього дослідження можуть надати промисловості корисну інформацію про можливе використання різних інгредієнтів, а саме кукурудзяного борошна та інуліну, у харчових рецептурах та розробці продуктів для нових функціональних продуктів харчування. Оцінювали вплив вмісту розчинних волокон, таких як інулін, як на сенсорну якість сухих кукурудзяних спагетті, так і на реологічні властивості тіста. До пасти додавали інулін у кількості 20%. Результати показали, що зразки, що містять 5% та 7,5% інуліну, виявляли вищі показники в'язкості подовження та зсуву порівняно з іншими зразками, таким чином, більшу стійкість.
Щодо сенсорного аналізу, усі сухі зразки мали загальний позитивний показник якості; зокрема, зразок із 5% інуліну показав найвищий бал завдяки вищому значенню міцності на розрив. Крім того, загальна якість приготовлених зразків спагетті знижувалась із збільшенням кількості інуліну. Насправді показники стійкості, кольору та смаку зменшувались із збільшенням кількості інуліну, що негативно впливало на загальну якість зразків спагетті, яка залишається вище граничної межі (оцінка 6,0). На закінчення, отримані результати показують, що макарони, випробувані в цьому дослідженні, можуть бути придатною альтернативою традиційним безглютеновим макаронам завдяки своїй чудовій харчовій цінності, вказує звіт наукових досліджень.