Ірменгард М
Шманкерл Ірменгард М.Гофманн Абат Бертольд Хейгль OSB з монастирської кухні
Ласощі з монастирської кухні
Абат Бертольд Хейгл OSB Ірменгард М. Гофман Делікатеси з монастирської кухні Смачні рецепти приготування та випічки SüdOst Verlag 3
Зміст Зміст Передмова 8 Благословенне харчування! 10 Скарби з архіву монастиря 14 Чоловічий коровай 22 Чоловічі короваї 25 Картопля 26 Картопляні вареники з вишнею 28 Картопляний гуляш з паприкою 29 Картопляні хліби з шавлією 30 Картопляні равлики 32 Картопляна локшина з сиром та зеленню 34 Картопляний тарт 36 Трави 38 Картопляні пиріжки 40 Трави - Картопляний салат 42 Крем-картопля з зеленню 43 Картопля історично 44 400 років картопляний салат 46 Картопляний соус! 51
Зміст М'ясо та риба 52 Свиняча відбивна із запеченої трави 54 Фарширована кольрабі або кабачок 56 Фаршировані свинячі філе в клярі 58 Рулетики на шпинаті 59 Курячі шашлики з трав'яним соусом 60 Трав'яна форель з соусом з меліси 62 Трав'яна курка 64 Бараняче плече в соусі з кропу вершковий соус 67 Мартін Гусак з картопляними варениками 68 Пряний штрудель із начинкою з овочевого та телячого смаження 70 Медальйони з оленів з осінніми кронами 72 Смажений кабан 74 Традиційне м’ясо та риба 76 Обгорнуте легеневе печеня 78 Гефільте-носій (фарширований молочний порося) 79 Гіта супу над смаженим копауном (хороший суп Капон) 80 Риба в соусі Бомішер (Богемія) 81 Риба по-французьки! 82 Запечений Леменес! (Баранина) 83 Ляменес на пару (баранина) з каперсами (каперсами) 86 Фаршировані каларабі (кольрабі) 87 Guette Höchten одинарний (Як пахнути добру щуку) 88 Телячий шніцель (телячий ескалоп) 89 Легка курка 90 5
Зміст Овочі 92 Вареники з дикого часнику у вершковому соусі з білого вина з кедровими горішками 94 Барвистий літній салат 96 Запіканка в п’ятницю 98 Садовий овочевий торт 100 Овочева лазанья 102 Сезонна овочева юшка 104 Овочевий суп з лікером з троянди 106 Трав'яний хліб 110 Суп з естрагону та кольрабі 111 Міні Овочева піца 112 Помідори з м’яким сиром та дикорослими травами 114 Томатний торт 116 Суп з вершків і трав 118 Трав’яний соус з тушкуванням 119 Суп з кабачків 120 Овочева запіканка 123 Овочева запіканка 123 ОВОЧІ історична 124 Суп з французьких трав 127 Арбас (Як зробити гороховий соус) 128 Зелений соус! 129 трав'яний суп 130 хрін з вершками 131
Зміст Фрукти та тістечка 132 Яблучний пиріг "Хофгартен" 134 Фермерські пампушки 136 Справжнє листкове тісто 138 Полуничні вареники 140 Полуничний сир із запахом троянди 143 Бузина з печива 144 Кулінарія з манної крупи 145 Бузинний сироп 146 Бузина з винограду 148 Маленький яблучний штрудель 150 Найбільш яблучний рулет 152 Мостшобер 154 Панамський торт (нова версія історичного торта ) 156 Schifferl 157 Schoko-Pear-Torte 158 Seitenstettner Torte (нова версія історичного торта) 160 Сирний штрудель з листковим тістом 161 Скибочки сирного яблука 162 Пробували 164 Скибочки волоського горіха 165 Кульки кориці з абрикосовою або сливовою начинкою 166 Сливова пляма з дріжджовим тістом 168 фруктів і БОРОШНЯ, історичні 170 Вишневі торти, дуже добре 172 Марбе Крапфен (пончики з короткою скоринкою) 173 Панамський торт 174 Панч для виготовлення 174 Запіканка з гірким апельсиновим 175 Сливочний штрудель 176 Торт із червоної смородини 177 Торти з гірким апельсином 177 Торт з Сеітштеттера 178 Торт з вишні 179 Вайзель Хендпель 18 для виготовлення 180 Плюпель
Передмова Піст у часи роздумів та покути. Кажуть, що Тереза фон Авіла вигукнула: «Якщо куріпка, то куріпка, якщо покута, то покута!» Тож не дивно, що ми сьогодні, які, здається, часто втрачаємо правильну пропорцію, знову звертаємось до монастирів, живемо в монастирях або хочете зарядитися енергією, трохи наблизьтесь до раю в монастирських садах, насолоджуйтесь смачними, простими чи святковими стравами на монастирських кухнях та отримайте уявлення про небесний зв’язок між садом та кухнею за допомогою такої книги, а також дізнайтеся та приготуйте монастирські рецепти. Св. Бенедикт вимагає, щоб «Бог прославлявся у всьому», не тільки на церковних богослужіннях чи в богословських роботах, але і в роботі в саду та на кухні, в радості Божого творіння та всіх добрих дарів. Тому я запрошую вас понюхати, скуштувати, приготувати та з’їсти. Благословенна страва! Ірменгард М.Гофманн 9
абат Бертольд Хейгл Осб благословенна страва! Християнська віра та любов не є абстрактними, вони є лише мислими або просто мислимими. Людина може зустріти Бога з усіма можливостями свого існування. Наприклад, псаломщик Першого Завіту також мобілізує людське відчуття зору та смаку, щоб відчути Бога, коли він рекомендує: «Спробуйте і подивіться, наскільки добрий Господь!» (Псалом 34: 9) Любов до Бога конкретизує в любові до ближніх людей та повазі до навколишнього середовища. "Усі гості", за словами засновника ордену св. Бенедикта в главі 53.1 його правил для братів, "повинні прийматися як Христос; тому що одного разу він скаже: «Я був гостем, і ти привітав мене». Спілкуючись із гостями, святий Бенедикт закликає мобілізувати всі людські сили та запропонувати найкращу якість: «omnis ei exhibeatur humanitas». (Регламент Бенедикти 53, 9) Ця послуга на найвищому рівні, природно, включає також бездоганне харчування гостей, що є важливою проблемою бенедиктинців. Тому продукція монастирської кухні знаходиться в кінці ряду, який починається з 10 числа
Благословенна страва! Обробка ґрунту на полях, луках та лісах, у садах та на пасовищах, догляд за рибоводними ставками та вуликами, а також догляд за домашніми тваринами є результатом гуманітарної та наукової роботи та шанобливого ставлення до Божого творіння. Саме на цьому рівні розумової та фізичної праці та релігійного настрою також склалася наша монастирська кухня. Рецепти засновані на сезонних підношеннях природи та на розумній помірності їжі та пиття відповідно до вказівок Бенедикта в розділах 39 і 40 його книги правил. Нехай наступні кулінарні пропозиції збагатять вашу якість життя. Господи Ісусе Христе, ти даруєш нам свої дари щодня. Вся ваша доброзичливість до нас базується на щедрості вашого серця, яке завжди відкрите для нас, зараз і назавжди. Амінь. (З щоденної благодаті ченців Сейтенштетнерів) Цією молитвою я бажаю «їсти добре!» І благословенної трапези! Абат маг Бертольд Хейгл OSB 11
до путівника Скарби з архівів абатства Що робить цю книгу настільки цікавою та особливою не лише як кулінарні книги, а й як читанку - це скарби з архівів абатства. Ці джерела дозволяють кулінарну прогулянку століттями. Перші книги поєднували мистецтво зцілення та мистецтво приготування їжі, перша частина була медициною, а друга частина - кулінарною книгою, як цитата Коха Буеха 1640 року. Підготовка в цих книгах є дуже давньою традицією. Зацікавлений читач знає це від Хільдегарди фон Бінген. Цілком особливою рідкістю в монастирському архіві є книга Коха 1640 року, з якої доктор Отець Бенедикт Вагнер прочитав підбірку рецептів і скопіював їх до листа: Koch Buech, De Anno 1640 ten Ця книга не лише показує різноманітну кулінарну культуру монастиря в 17 столітті, вона також показує, якими є інгредієнти рецептів економічні райони монастиря, такі як поля, ліси та сади, виробляли продукцію 14
Скарби з монастирського архіву 8 качок з 2 салатами 9 Riebiesel і Pamaranzensulz 10 Pomaranzen torte 11 пекарень 12 невеликих пекарень 13 фруктів 14 кави Порівняння з тими ж фестивальними столами в 1759 році не зовсім нецікаве: на той час Домінік Гуссманн був настоятелем. Рік у п’ятницю, тож за бенкетним столом не було м’ясних страв. Тим не менше, нікому не потрібно було голодувати, бо пропонувались: 1 бах стеттн (пироги) 2 дортн 3 карпфн 4 форель 5 щука 6 барм (барбен) 7 кохн шпарг (варена спаржа) 8 шнекн 9 Кребсн У цю кухонну книгу, звичайно, також входить послідовність страв вечері в цей день виборів: Вночі: Бахнес (запечений), Дортн, Кляйн Фішль, Карпфн 18
Скарби з монастирського архіву Стіл іменників: Іменини абата Домініка також відзначали 4 серпня. Була субота, а потім у суботу, як і в п’ятницю, було стриманість і утримання від м’яса. Порядок страв виглядав так: 1 брусок (вуса) 2 вугілля 3 короп 4 краб 5 російський 6 форель 7 бахнів (запечений) Звичайно, у попередні часи були не просто бенкети. Навіть у неділю на Марді Грас 1873 люди задовольнялися наступними шістьма стравами на обід: 1 Гірнвандль в супі 2 яловичина з голівкою маргроні і червоним рисом Сухар Сос (?) І яєчний соус 3 Запечені Лемернес з соусом із жовтого буряка 4 пончики 5 Кабаунер з кислим Целлером і Гіркі апельсини (копони з кислим селерою та апельсинами) 6 Кава та хлібний торт 19
Хто не хотів би дивитись через плече ченця, коли він стоїть на монастирській кухні і готує корисну та смачну їжу для себе та своїх побратимів? І дізнатись багато нового про повсякденне життя в монастирі? Популярний автор Ірмі Хофманн скористався нагодою і зазирнув за лаштунки монастиря Сейтенштеттен. Створена кулінарна книга наповнена простими та свіжими, але, безумовно, не менш смачними рецептами приготування та випічки, які базуються на тому, що природа може запропонувати нам у різні сезони. Однак, перш за все, делікатеси з монастирської кухні, які абат Бертольд Хейгль сфотографував у власному монастирському саду, роблять цю практичну книгу такою справжньою.