Історія їжі від кулінарного мистецтва до харчових наук
Тварини харчуються. Людина їсть;
людина духовна сама вміє їсти.
БРІЛЬАТ-САВАРІН
Століття, яке зробить революцію в кулінарному мистецтві, століття, в яке думка увійде в середньовічний мішок зі спеціями, щоб зіставити та дозувати їх, згідно з бажанням Ла Варен, століття, яке подумає про поєднання їжі, які стануть основою великої французької кухня - 18 століття. Там був винайдений майонез (приписується герцогу Рішельє). Ми дамо імені кількох дворян новим стравам, або на честь тих, хто вперше скуштував їх за своїм столом, або тому, що їх смак надихнув їх на кулінарів: супи, соуси, кошти називатимуться Soubise, Морне, Мірепуа. Особливо це буде століття Великого посту, яке той прозвать "кухарем королів і королем кулінарів", а також Брілла-Саварін, який був насамперед одним із великих письменників історії гастрономії.
Це єзуїти, преподобні отці Бруной і Бужан, як це не парадоксально, проаналізують цю кулінарну революцію: «Стара кухня, - пишуть вони в передмові до Пожертви від Кома опублікований у 1739 р., був дуже складним та нескінченним подробиць: сучасна кухня - це свого роду хімія. Наука кухаря полягає в розбитті, перетравленні та квінтессенції м’яса; витягувати поживні, але при цьому легкі соки, змішувати та змішувати їх, щоб ніщо не домінувало і все відчувалось. гармонія всіх смаків, об’єднаних разом ".
Через століття рішення Жана-Франсуа Ревеля матиме такий самий смак, як і леді Морган. «З Великим постом, - писав він, - трансцендентна кухня стає більше, ніж хімією: це алгебра. Як і класичне мистецтво, результат. все ще дуже простий і надзвичайно читабельний. Складним є процес потрапляння туди. [. ] Чудова кухня з ним не така, як ми часто думаємо. варварське накопичення різнорідних та недозованих продуктів, але панування збережене в остаточній підготовці. Великий піст [. ] вперше дає зрозуміти, що про аромати та запахи слід судити не в абсолютних показниках, а за їх взаємними відносинами ". 1
Велика війна перервала дослідження вітамінів, які були зайняті в 1920 році швейцарцем П. Каррером, який виділив вітамін А в 1931 році. Деякі віхи на шляху до відкриття: Еванс та Бішоп, у 1922 році, виявили вітамін Е; Янсен і Донат виділили вітамін В у чистому вигляді в 1926 році; в 1933 р. рейхштайн синтезував вітамін С; вітамін К, був виділений в 1937 р. Марконі та Резерфордом; в 1945 р. було синтезовано вітамін А. У цьому ж році Флемінг відкрив пеніцилін. В даний час визначено тринадцять вітамінів.
Вітаміни ще далеко не розкрили всіх своїх секретів. Відомо, що у разі серйозного дефіциту розвиваються певні специфічні захворювання. Найближчий приклад - це рахіт, спричинений дефіцитом вітаміну D. Це захворювання, яке зникає, коли дефіцит вчасно розпізнається та виправляється. Вчені задаються питанням, чи неможливо вилікувати інші захворювання, такі як рак, за допомогою масивних доз конкретного вітаміну. Лінус Полінг, лауреат Нобелівської премії з медицини, проводив експерименти з вітаміном С, яким він приписував протиракову активність у випадку раку травлення. На жаль, було показано, що ця терапія не має результатів у лікуванні раку, ніж уже відомі ефекти плацебо. 2
В даний час існує дві суперечливі тенденції у використанні вітамінів. З одного боку, багато дієтологів відстоюють принцип, що збалансована дієта (але що таке баланс?) Забезпечує необхідні вітаміни для здоров’я. Інші спеціалісти з дієтології дотримуються думки, що, беручи до уваги промислову переробку їжі, тривале зберігання, дедалі важливіший ввезення фруктів та овочів, зібраних до дозрівання, відбувається часткове знищення вітамінів та зобов’язання їх доповнювати, або особистими використання синтетичних вітамінів у формі капсул або шляхом додавання вітамінів до продуктів, зруйнованих різними процесами консервації.
У західних країнах, а також у деяких країнах Третього світу держава розробила політику в цьому напрямку. В Індії чай і цукор додали вітамін А для боротьби з ксерофтальмією. На початку 1970 р. У Південній Африці Н. Колман вітамінізував кукурудзяне борошно фолієвою кислотою, дефіцит якої, крім усього іншого, призводить до анемії. В інших країнах практикується відновлення вітамінів, коли вітамін був знищений теплом. Наприклад, вітаміни А і D додають до пастеризованого молока в Квебеку. Нарешті, ми можемо також доповнити їжу, тобто збільшити рівень вмісту в ній вітамінів.
Багато медичних працівників приділяють мало значення в діагностиці та лікуванні впливу харчування та вітамінів на захворювання в цілому. Проте дієтологія була, мабуть, найважливішою та найменш сумнівною терапією в грецькій медицині. А дієтотерапія була частиною медичної освіти до недавнього часу. У 20-х роках у Франції професор Картон та його численні учні зробили великий внесок у встановлення важливості харчування для здоров'я людей. Зокрема, Carton рішуче засуджувала шкідливий вплив дієти, що містить занадто багато тваринного білка. Це справило певний вплив на привабливість вегетаріанства сьогодні. Його природний метод у медицині вже містить, або навіть якщо ми співвідносимо його з традицією Гіппократа, головні принципи цілісної медицини.
Однак у цьому столітті, коли все вимірюють, було встановлено, що вчені оцінюють відсоток людей, які, підкорившись дієтам і схуднувши, зуміли зберегти цю ідеальну та ідеалізовану вагу: менше 1%! Ця жахлива статистика, промоутери дієт для схуднення обережні, щоб не розголошувати їх. Завдяки цій цифрі ми повертаємося до мудрості Брілла-Саваріна, дієта проти ожиріння, яка є розумною та розумною, хоча він задумав її через незнання калорій та вітамінів.
Але ми більше не вважаємо калорії лише для того, щоб схуднути. Ми особливо розраховуємо на те, щоб вони залишились там, якщо ми або народимося худими! "Ми не можемо. більше не їсти, як раніше. Їжа - це все менше палива. Її кількісна роль стирається перед його гедоністичною, символічною та культурною функцією ". 4
Разом із зменшенням потреб людини в енергії були змінені всі харчові процеси: регіональне сільське господарство, регіональні мережі переробки та розподілу поступилися місцем спеціалізованому сільському господарству та централізованій індустріалізації. Дві війни цього століття сприяли цьому. Промислова революція, що розпочалася в 19 столітті, поступово змінила не тільки сільське господарство, але й усі процеси консервування, переробки та розподілу продуктів харчування. Індустріалізація допомогла змінити географічну та соціальну карту роботи: міста розвивались, залучаючи фермерів на заводи. Фермери, які відставали, підбадьорені політикою міністрів, найчастіше зверталися до великих монокультур. Далі послідувала спеціалізація виробничих галузей.
Приготування їжі
Однією з домінуючих рис кінця століття є промислова трансформація продуктів харчування. Щоб зберегти їжу, ми протягом століть переходили від солі до сушіння, від сушіння до консервів, від холодних консервів. І зараз збереження та перетворення стали майже синонімами. Ми трансформуємось для кращого збереження, давайте подумаємо про ліофілізовану каву, зневоднені овочеві супи, а також запропонувати клієнтам великих груп всілякі страви, які вже оброблені і які можна їсти негайно. Харчова промисловість схожа на шеф-кухаря, який пропонує своїм клієнтам неймовірно різноманітне меню, страви якого заморожують, розрізають на одні порції, упаковують у вакуум або консервують. В даний час у Франції підраховано, що «85% їжі. зазнали принаймні однієї трансформації або будь-яких маніпуляцій у харчовій промисловості ". Ця статистика справедлива і для Америки. А ще краще, "всі фахівці вважають, що 50% продуктів, які ми будемо їсти через двадцять років, ще не існує". 5
Ще однією особливістю нашого часу у поводженні з продуктами харчування є використання добавок, основною метою яких була боротьба з будь-яким забрудненням їжі. Це сталося під час промислового приготування їжі для захисту населення від страшного ботулізму. Добавки продовжували поширюватися, знову ж таки з метою запобігання забрудненню їжі. Панорама в тисячу вісімсот регулярно використовувалась близько п'ятнадцяти років тому в Канаді. Це широке використання хімічних речовин викликало у деяких дієтологів та дієтологів страх. Хто відповідає за введення в обіг усіх цих добавок? Яке значення мають тести на токсичність, за які відповідають державні органи? При визначенні дози, в якій добавка шкідлива для щура, передбачається, що в 100 разів менша доза не матиме впливу на людину. І все-таки Стенфордський науково-дослідний інститут підрахував, що 80% ракових захворювань спричинені хімічними речовинами, з якими людина стикається щодня. І ми знаємо суперечки щодо канцерогенної дії нітритів, включених у певне м’ясо.