Історик у місті - Ліонські м’ясники та м’ясники у вісімнадцятому столітті - Éditions de la

Історик у місті

II - місто

Повний текст

* "Різники та м'ясники Ліона у 18 столітті", у 92 національному конгресі вчених товариств (.)

Різники: страшні в часи революції.
Флобер, Словник отриманих ідей

1 Департаментські архіви Рона, C 179 (5 - 7), Спеціальна комісія Суду 1714 р., Проблема (.)

1 У 1714 році в Ліоні відбулася невеличка революція, бунт, який прокурор короля, відповідальний за обвинувальний акт проти обвинуваченого, прагне обмежити масштабами популярних емоцій, майже виправданих, відмовляючи йому в будь-якому характері заколот, або злочин великої лізи1.

2 Джастін Годарт, La boucherie lyonnaise sous l'Ancien Régime, Ліон, 1900; Луї Гено, La Cabale (.)

2 Цей народний рух був справою м'ясників у Ліоні - громада від 150 до 200 сімей, повстала проти знущань кількох надто сумлінних грантових службовців, бажаючи суворо дотримуватись прав, яких усі до цього прагнули уникнути, при співучасті адміністрації, розслабленої в ці останні роки правління Людовика XIV. Цей рух часто описували і розповідали2.

4 "Страшні", ці м'ясники, все ще повідомляли про vox populi наприкінці XIX століття. але після 1714 р. м'ясники дуже мовчали в Ліоні, який іноді хвилювався у 18 столітті, і вони навряд чи були активними навіть під час Великої революції 1789 р.

5 Якими були ці м'ясники з Ліона? Як вони були організовані у своєму спокійному житті без подій, якою була їхня роль та робота, яким було їхнє місце в суспільстві Ліона? ?

3 Edme de La Poix de Fréminville, Словник або трактат загальної поліції, міст, сіл, (.)
4 муніципальні архіви Ліона, HH 18, м'ясники та HH 18 до 21 (3 пачки та 1 реєстр муніципалітету (.)

6 Торгівля м’ясом тривалий час підлягала суворому регулюванню, особливо в містах. У поліцейському словнику Fréminville3 згадується, що громада торговців м’ясниками є однією з найдавніших, що існували, і в Ліоні, в містечку вільної торгівлі, положення про м’ясну крамницю були відомі в першій половині XV століття4. Збережені перші статути, звичайно, пізніше, ніж у Парижі, і датуються лише 1669 роком, але вони лише підтверджують певні умови для здійснення цієї професії, що використовуються з "незапам'ятних часів".

5 Муніципальний архів Ліона, HH 20. Див., Наприклад, скарги від 28 вересня 1701 року, 10 березня (.)

7 Гігієнічні міркування спочатку наклали перші обмеження на свободу торгівлі сирим м'ясом. Це постійні умови; особливо влітку, зберігати м’ясо було непросто: м’ясний кіоск швидко приваблював мух і комах, сморід поширювався по сусідству і буржуа не терпіли цього неприємного сусідства. У 18 столітті все ще було багато скарг на м’ясників, які сушили шкіру за межами заповідних територій, які скидали сміття та кров з боку річок або країв портів. Вид на гавань Фейле, заблоковану головами волів та нутрощами тварин, у напіврозпаді, навряд чи був привабливим5. Технічних засобів бракує, сама ідея бойні в Ліоні не існує. Поліцейські накази турбують лише одне: обмежити місця вбивств і продажів не за містом (труднощі транспорту, а потім поставок), а в різних районах міста.

8 Починаючи з 16 століття, чотири м'ясні магазини були визначені таким чином і не сильно відрізняються: дві на правому березі Сона, в густонаселених районах старого міста, Сен-Жорж та Сен-Поль, дві в острів півострів, у нових і жвавих районах, Терро та Hôtel-Dieu.

9 Насправді є лише два м’ясники: у старому місті постанови обмежують блок, називають його м’ясною лавкою, зобов’язують власників здавати магазини м’ясникам і забороняють останнім їхати. Встановлювати поза цим периметром. Ці острівці стають відокремленими районами, доопрацьованими буржуазією, і поступово їх купують м’ясники, які стають власниками свого магазину та будинку. Ці два м’ясники досі досить обмежені (від 15 до 20 магазинів у кожному), на вузьких вулицях (ділянки для вбивства тварин - на вулиці, перекриваючи прохід), без подвір’я, без стайні, без горища для сушіння. шкіра: умови праці особливо погані.

6 А. Жув, “Бучері”, у старому і сучасному Ліоні, 1.I, Ліон, Л. Бойтель, 1838-1843, с. 329-342 (.)
7 Доктор барон де Поліньєр, Міркування щодо здоров’я готелю-Дьє та Хоспісу де ла Шарі (.)

10 У сучасному місті, на півострові, м’ясна крамниця представляє зовсім інший аспект. Містом та Hôtel-Dieu було побудовано два спеціалізовані заклади: м’ясна крамниця у Фоссе де ла Лантерн, що в районі Теро, кілька разів охоплювала полум’я; відбудований знову в 1734 році, він стає найсучаснішим - 40 магазинів, квартир зверху, розташованих навколо центральної алеї. М'ясна крамниця Hôtel-Dieu, побудована в 15706 р., Вперше орендована в 1579 р., Була кілька разів збільшена до 1680 р. Потім вона мала 60 магазинів неоднакових розмірів навколо центральної алеї, деякі з північного боку, а інші навітряні. Часто м’ясники будують дерев’яні сараї на подвір’ях - без дозволу ректорів Hôtel-Dieu - які служать стайнями для тварин перед їх смертю. Проходи, якими часто користуються два магазини, двори, горища, все присвячене м’ясній крамниці. Якщо ректори внесли деякі вдосконалення (встановлення скла на вікнах у 1763 р.), Все старіло, зіпсувалося, і описи з початку XIX століття представляють цю бійня в готелі-Дьє як моровне ціле, джерело 'множинні інфекції7.

11 Категорично забороняється вбивати худобу та продавати її за межами чотирьох м’ясниць. Поновлення скарг. і наказів достатньо, щоб показати, що порушення часто трапляються. Моніторинг ускладнений, принаймні для щоденного потоку. Буржуам доставляють м’ясо додому, отже, цей народ хлопців-м’ясників, веселих жартівників у супроводі собак, озброєних палицями, ножами або заточувальними прасками на поясах (відповідальних за бунт 1714 року), з важкими кошиками, повними печеня або м'ясо для відварювання. Серед них ковзають ярмаркові майданчики, справжні контрабандисти, які в'їжджають у місто із забитими тваринами, м'ясом, захованим у зграях тварин, та діти, відповідальні за це завдання, які втікають на повній швидкості, якщо на вулиці з'являються якісь майстри охорони в супроводі судових приставів. Різники, виробники штампів, курники, жаровні, корчмарі, є невпинними конкурентами, незважаючи на постанови, за якими спостерігають, але найчастіше безкарними. Це джерела безлічі судових процесів між сусідніми торговими компаніями, які ознаменували всю історію громад і які пояснюють їх дефіцит, що зростає протягом століття.

9 Див. Муніципальний архів Ліона, Статути та норми щодо тіла м’ясників у місті та (.)
10 Ліонський муніципальний архів, HH 20: засудження Бенуа 16 грудня 1761 р. Та пам'ять про (.)

12 Розширення міста та передмістя також пояснює цю складність нагляду. Деякі м’ясники отримують право поселятися за межами центру, поблизу передмістя, в ізольованих кварталах, далеко від чотирьох м’ясних магазинів9. Також у 1761 році ліонські графи каноніків енергійно та успішно захищали майстра-м'ясника Бенуа Бенуа, встановленого в Бурньофі і магазин якого існує вже більше століття. Цей район знаходиться під високим правосуддям архієпископа, який не визнає норм, виданих консульством. Розділ Сен-Жуста також захищав "свого м'ясника". Таким чином, норми завжди порушуються або погано дотримуються10.

11 Рішення Суду Парламенту щодо так званої м’ясної крамниці Терро в місті Ліон, Пари ().

13 Обов’язок м’ясників проживати в чотирьох м’ясних магазинах має суттєвий недолік: ціна оренди магазину. Це дуже високо: періодично ректори Hôtel-Dieu, або генеральний орендар м’ясної крамниці в Терро після 1734 року, скаржаться на невдоволення своїх магазинів. Довге рішення Парламентського суду 1784 р. 11 викрило звинувачення м’ясників: кілька магазинів здавали в оренду майстрам інших професій. М’ясники вже не можуть знайти місця для здійснення своєї професії.

14 Закріплені за місцем проживання, м’ясники також повинні дотримуватись конкретних статутів щодо здійснення своєї професії. З 1669 по 1789 р. Ці статути принципово не змінювались. Корисно згадати основні правила, відповідно до Паризьких, і часто вже згадані. Тривалість учнівства, обов'язок мати лише одного учня, труднощі з здобуттям ступеня магістра для товаришів, які подорожують, привілеї, що надаються синам майстрів, - статті, спільні для більшості цих статутів. Існування братства, призначення майстрів охорони професії, податки братства та щорічні фестивалі - це соціальні аспекти цих норм.

12 Jacques Savary des Bruslons, Dictionnaire Universel de Commerce, t. II, Париж, Ж. Естьєн, 1723-1 (.)
13 Див. Godart, La boucherie lyonnaise. цитована праця, с. 43-46.
14 Указ від 21 березня 1769 р., Надрукований відповідно до Правил громади, опублікованих у Ліоні в 177 р. (.)

15 Edme de La Poix de Fréminville, Словник або трактат поліції. вже цитується.

16 Нарешті, третя обмеження важить на наших м’ясників: заборона продажу під час посту. Це загальне положення про поліцію у всьому царстві, суворе зобов'язання для всіх християн, які повинні поважати цю "божественну установу" 15. Це суворе утримання від жирного м’яса протягом сорока днів навряд чи повинно цікавити історика м’ясників. якщо утримання справді було.

16 Відомчі архіви Рона, різники Великого посту, 18 століття (2 пачки), Mandement de l'A (.)
17 Словник Треву, стаття "Великий піст".

18 Купець м’ясник готує і продає м’ясо. Яке м’ясо? У жирних тварин, "великого м'яса", яловичини, телятини та баранини, за винятком свинини, зарезервованих для м'ясників. Він, звичайно, має монополію на продаж цього товару.

19 Важливість м’ясника походить від його клієнтів. Перш ніж навіть знати, як він набуває і за яких умов він продає це м'ясо, першим питанням було б знати, скільки він продає, кому він продає.

20 Залишається важким говорити про споживання м’яса у Франції вісімнадцятого століття: пшениця та злаки завжди були опорою їжі, м’ясо - рідкісною розкішшю, або ж ознакою буржуазного суспільства. Буржуа і дворяни споживали б цей дорогий продукт, і це було б одним із відмінних фактів, який поставив би їх проти робітників, жителів міст.

18 Муніципальний архів Ліона, CC 4377, праворуч від роздвоєної ноги (за грантом); введення худоби в ja (.)

21 Можна різними способами уявити загальне споживання міста. Реєстри грантів дають деякі вказівки, занадто фрагментарні, але корисні. Перша держава стосується в'їзду великої рогатої худоби в місто протягом січня 170518 року. Всього за один місяць: 892 воли, 29 корів, 2296 телят, 7990 овець, не кажучи вже про майже 2000 свиней та ягнят. Друга, дещо більша статистика стосується тридцяти чотирьох тижнів у 1747 і 1748 роках і демонструє деяке збільшення. Якщо порівнювати місяці січень, лише для волів, то за чотири тижні січня 1748 року записано 1037 волів та 76 корів.

22 Існують сезонні зміни, і протягом усіх тридцяти чотирьох тижнів права надання стягуються з 6776 волів та 1634 корів, а також 388 волів та 8 корів під час Великого посту.

19 Муніципальний архів Ліона, CC 4376, Заїзд волів та корів у Ліон, з 16 грудня 1747 по 2 (.)
20 Муніципальний архів Ліона, HH 21, Книга громад, рахунок доходів і витрат, 1748 (.)
21 Відомчий архів Рона, C 179 (5), Погроми 1714 р .; та національні архіви, G 7 360 (arc (.)

22 Департаментські архіви Рона, C 179 (5), 10-й інформаційний свідок, 11 липня 1714 р.
23 Муніципальний архів Ліона, HH 19, протоколи на ринку Сен-Жуст, з 7 червня по 20 липня (.)
24 Муніципальний архів Ліона, HH 20, Бриф для м'ясників, які відповідають на скаргу мешканців (.)

25 Відомчі архіви Рона, серія B, Сенешас, Інвентаризація після смерті, 1731.
26 архівів департаменту Рона, папери родини Ваше (1 пакет).

26 Таке середнє значення, навіть більше, ніж попередні цифри, піддається недовірі та численним інтерпретаціям. Ми повинні мати можливість точно знати соціальну якість клієнтури. Хто їв це м’ясо ?

27 Рішення Суду Парламенту. від 17 серпня 1784 р., вже цит.
28 Муніципальний архів Ліона, HH 20, Мемуар за Бенуа, 16 грудня 1761 р., Вже цитований.
29 Відомчий архів Рона, М'ясниці Великого посту: провадження проти Чарльза Труше, м'ясника (.)
30 Відомчі архіви Рона, папери родини Шарбоньє: Великий піст 1787 р., Зошит від (.)
31 Відомчий архів Рона, Різники Великого посту: річна оренда.
32 Джастін Годарт, Шовковий робітник, Монографія Ліонського ткача, Історичний, Економічний та (.)
33 Відомчі архіви Рона, папери родини Шарбоньє.
34 Відомчі архіви Рона, папери родини Ваше.
35 Edme de La Poix de Fréminville, Словник або трактат поліції. вже цитований, с. 80.
36 Муніципальний архів Ліона, HH 19, 1748, Mémoire des mesars, щоб отримати для них спеціальне право (.)
37 Відомчі архіви Рона, серія B, Сенешас, описи після смерті, 1774 (2-й пакет (.)
38 Відомчі архіви Рона, серія B, Сенешас, інвентаризація після смерті, 1731 р. (2-й пакет (.)
39 Департаментські архіви Рона, серія B, Сенешас, інвентар після смерті, 1767 р. (1-а пачка (.)

Рисунок 1 - Клієнтела двох м’ясників з Ліона 1а. Клод Мольєр, м'ясник Терро (1767)