Їжа бідних та розкішна їжа
Що для вас їжа бідного чоловіка? Картопля? Хлібний суп? Або Біг Мак? А яку розкіш рідко можете дозволити собі на своїй кухні? BESSERwisser здійснив прорив в історії центральноєвропейського харчування та простежив за розвитком деяких продуктів. Результати дослідження зведені у двох публікаціях у блозі, тут перша частина.
Зерно життя
Здебільшого злаки чи хліб були основною їжею бідного населення. У ранньому середньовіччі хліб все ще вважався розкішним продуктом, тоді як злакові каші були звичним явищем. Хліб невдовзі наздогнав усіх, але не скрізь. У бідніших сільських регіонах каші широко використовувались аж до XIX століття, наприклад в Альпах. Для каші не потрібні були ні піч, ні паливо, ні гроші для мельника.
Білий хліб проти чорного
Вибаглива і раніше не дуже врожайна пшениця довгий час залишалася зерном для багатих, «чорний хліб» з жита, ячменю, вівса та інших зерен був для простих людей. У Центральній та Східній Європі жито домінувало, за винятком Швейцарії, яка віддавала перевагу спельти. Не тільки знать, а й громадяни міст, що виникали, віддавали перевагу тонкому білому хлібу. Лише у 18 столітті, коли в продовольчому забезпеченні були великі вузькі місця, легкий змішаний хліб, виготовлений із пшениці та жита або спельти, ловився серед заможних громадян, який досі користується великою популярністю в Центральній Європі. Середній клас повинен був їсти темний змішаний хліб, а для бідних чорний хліб та суп були єдиною доступною їжею. Коли був голод, хліб розтягували тим, що було в наявності: каштанами, меленими бобовими, корою тощо.
Свіжий хліб також вважався чистою розкішшю, більшість населення мусила задовольнятись черствим хлібом. Хліб був настільки домінуючим у харчуванні бідних верств населення, що незабаром він став типовою "їжею бідних людей". У наш час він забезпечував близько трьох чвертей калорій звичайних людей. У закладах постачання (таких, як бідні будинки) очікувалося, що на людину споживали більше 1 кг хліба на день.
М'ясо та жир: від великої кількості до найтонших шматочків
Середньовіччя також було відносно багатим м’ясом часом для бідних, оскільки існували спільні пасовища та права на ліс, якими міг користуватися кожен. Утримували переважно свиней та гусей. Оскільки протягом зими для худоби не вистачало їжі, більшість тварин було забито та консервовано пізньої осені.
В’ялене або копчене м’ясо та сало мали тривалий термін зберігання. Птиця була платіжним засобом і святковим бенкетом. Можливо, майте це на увазі, коли в листопаді ви їсте традиційного гусака мартіні. А розкіш? Це було свіже м’ясо, особливо дичина, на яку дозволили полювати лише вищій знаті.
Коли в пізньому середньовіччі права на користування лісом, а згодом і комунальні пасовища поступово зникли, більшості населення довелося перейти на переважно вегетаріанський раціон. Після того, як «Чорна смерть» знеселила цілі регіони, відкриті території використовувались для вирощування великої рогатої худоби та овець. Тварини опинились на тарілках міського населення: яловичина для багатих громадян, м’ясо овець для менш заможних, ноги та інші менш затребувані шматки м’яса для бідних. І був хліб для дуже бідних. Дворянство все ще віддавало перевагу дичині, але зараз переважно “прекрасним” речам, таким як птахи (фазан тощо). Велика гра вже не була цілою, а була закріплена на столі.
М'ясо косум
У містах споживання м’яса залишалося високим, при цьому перероблялася вся тварина. Близько 1900 року в заможних досі переважала яловичина, тоді як у країні свинина була домінуючою серед заможних фермерів. З випуском картоплі стали доступними дешеві корми для свиней, що породило свинарство.
Для нового робочого класу яловичина була надто дорогою, свинина чи ковбаса принаймні зрідка траплялися на тарілці, але лише на голові домогосподарства. Жінкам та дітям доводилося спостерігати та їсти гарніри. Тільки завдяки фабричному землеробству з середини 20 століття м’ясо стало доступним кожному; в той же час всю тварину більше не їли, лише найкращі шматочки.
Тваринні та рослинні жири
У той час як імпортна оливкова олія лише набула значення для багатих у середні віки, іншим доводилося використовувати лляну або фундукову олію під час Великого посту (заборона на тваринні продукти). Олія маку також була популярною у містах. Нині лляне, макове або фундукове масло є дорогими предметами розкоші, тоді як оливкова олія (принаймні низькоякісна) порівняно дешева. Вершкове масло стало більш поширеним із збільшенням скотарства в наш час і було зарезервовано для багатих. Хоча в середні століття багаті їли своє м'ясо сильно приправленим, але без жирних соусів, в наш час переважали жирні соуси з маслом. Для бідних існував жир великої рогатої худоби або овець і лише після широкого вирощування картоплі з кінця 18 століття сало знову. У 19 столітті вперше з’явилися такі замінники промисловості, як маргарин.
Чи хотіли б Ви дізнатись більше про їжу бідних людей та про розкішні страви? 15.11.17 На цю тему з’являється друга стаття в блозі з інформацією про розвиток фруктів та овочів як їжі, "бум" картоплі та кукурудзи та цукрову революцію.
Чи знаєте ви якісь цікаві історичні події у харчовій галузі? Тоді давайте візьмемо участь!
набрякати
Монтанарі, Массімо: Голод і достаток. Культурна історія харчування в Європі. Мюнхен 1999 (серія Бека)
Швендтер, Рольф: погана їжа - багата їжа. Новітня соціальна історія центральноєвропейської гастрономії. Відень 1995