Їжа для мільярда людей Індія - BZfE

Кілька десятиліть тому для опису дієти у значної частини населення Індії було достатньо двох слів: "Нічого" або "Рис".

Кілька десятиліть тому для опису раціону у значної частини населення Індії було достатньо двох слів: "Нічого" або "Рис". У багатому вищому класі, султанах і моголах, завжди були пишні страви, але в 1960-х Індія завжди була однією з перших у світі в списку країн з широким голодом. Поліпшення принесла лише «зелена революція». Сьогодні субконтинент Індія наздоганяє за рівнем харчування в процесі швидкого економічного розвитку.

Більше, ніж рис ∩

Окрім пшениці та рису, в Індії вирощують бобові, картоплю, цибулю, олійні (арахіс, соя, кунжут, ріпак, кокосові горіхи), манго та банани для постачання населення. Багатство таких приправ, як чилі, перець, кардамон, імбир, коріандр, куркума, гвоздика, кориця та часник, також відображається у приготуванні їжі та харчових звичках. Оскільки вегетаріанська дієта широко поширена серед релігійних груп в Індії, м’ясо все ще відіграє досить підлеглу роль. Натомість населення споживає молоко та молочні продукти у великих кількостях. Паралельно "зеленій революції" відбулося сильне розширення риболовлі, так що сьогодні риба і
В наявності достатня кількість креветок.

But. Але “досить” - це інше

Навіть якщо Індія більше не знаходиться в центрі уваги світових повідомлень про голод, для багатьох людей голод все ще залишається гірким повсякденним життям. У період з 1996 по 2004 рік 47 відсотків дітей до п’яти років все ще мали недостатню вагу. У 2002 році дефіцитом вітаміну А постраждали до 44 відсотків дітей дошкільного віку та жінок дітородного віку. Багато людей стає сліпими через переважне споживання рисових страв. Дефіцит заліза призводить до анемії. На основі різних власних досліджень Світовий банк ставить під сумнів, чи досягне Індія Цілі розвитку тисячоліття (ЦРТ) до 2015 року. Мета - “викорінення надзвичайного голоду та бідності”. Кількість людей, що голодують, слід зменшити принаймні вдвічі. Поширеність недостатньої ваги досягає найвищого рівня у світі, майже вдвічі вище, ніж у Африці на південь від Сахари. Забезпечення населення відстає від решти темпів економічного зростання.

Надмірна вага зростає

Крім бідності, в Індії існує неймовірно багатий вищий клас. Яскраво виражений середній клас між собою може дозволити собі безліч продуктів, які часто переробляються та мають високу енергію, які пропонуються. Несприятливі харчові звички в поєднанні з відсутністю фізичних вправ, тому часто призводять до ожиріння та відповідних захворювань. У рейтингу поширеності діабету у всьому світі Індія посідає середнє місце з п’ятьма-семи відсотками населення; за поширеністю ішемічної хвороби серця вона посідає третє місце після Росії та Китаю з 400 із 100 000 жителів.

Індійська кухня: суміш регіональних кухонь

Наскільки широкою є поживна ситуація у різних груп населення, різноманітність продуктів харчування настільки ж велика. В Індії можна знайти велику кількість різноманітних страв та способів приготування, які різняться залежно від регіону: на півночі люди все частіше готують з вершками, топленим маслом (освітленим вершковим маслом), йогуртом та горіхами, тоді як на півдні віддають перевагу чилі, кокосовому молоку та кокосовій олії. Риба та гірчична олія домінують на сході, тоді як індійські та середземноморські впливи збагачують страви на заході. Зрештою, Гоа був колонією португальців протягом 450 років. Інші колишні колоніальні держави, такі як Великобританія, Франція та Нідерланди, також залишили свій слід на Індії. Загальним для всіх регіонів є вживання спеціальних спецій.

Зазвичай індійський: каррі ∩

Використовувані спеції надають їжі напрямок смаку. Типовий приклад - чилі - сухий і мелений або у вигляді свіжої стручки. Більшість різких речовин (капсаїцин) містяться в насінні. Якщо ви не хочете, щоб воно було таким полум’яним, ви можете заздалегідь його видалити.

Як відомо, «каррі» - це не окрема спеція, а суміш різних речовин. “Індійське каррі” - різновид рагу з м’ясом та густим соусом, з більш-менш (гострими) спеціями. Спочатку цибуля обсмажується в гарячій олії, що надає карі типовий колір. Замість вершків, які, як кажуть, надають соусам каррі їх вершковість, індійці люблять використовувати йогурт. Інші типові інгредієнти спецій - кардамон, імбир, часник, м’ята, шафран, кмин, кориця та коріандр. Останнє найбільш характерне для індійської кухні.

∩ та інші страви

Окрім індійських «каррі», існує безліч типових страв:

Чапаті (хліб із пшениці)
Масло наан (масляний хліб з печі тандурі)
Куряча масала (курка, маринована зі сумішшю спецій)
Курка тандурі (курка з печі тандиру)
Dhal (сочевичні овочі)
Курячі Тіккас (шматочки курки, приправлені на грилі)
Biryanis (змішані страви з рису з овочами)

Подібно до тапас в іспанській та латиноамериканській кухні, люди в Індії люблять подавати закуски та закуски перед їжею: пряні овочеві сомоси, мариновані м’ясні шашлики, смажені кільця цибулі або тефтелі.

Рецепти з куркою особливо популярні для основних страв: смажених, у каррі, в масалі та/або з духовки тандурі. Однак найпопулярнішим видом м’яса в індійській кухні є баранина, яку часто їдять у формі, подібній до курки, або як баранячий шашлик (шашлик), кофтас (фрикадельки), тікка (в йогуртово-пряному маринаді) або подрібнений як начинка для овочів Готові баклажани або паприка. Всі основні рецепти схожі і їх можна легко змінити: риба або креветки замість м’яса. Сік лайма, коріандр, кокос і чилі часто приправляють рибні страви.

Індійське "куряче каррі"Інгредієнти для 4 осіб:
4 чайні ложки рослинного масла, 4 гвоздики
4 - 6 стручків зеленого кардамону, 1 паличка кориці
3 цілі зірки анісу, від 6 до 8 листя дерев каррі
1 велика цибулина, дрібно нарізана
1 шматок свіжого імбиру, 4 зубчики часнику, пресовані
4 чайні ложки м’якої пасти каррі, 1 чайна ложка куркуми
1 чайна ложка "порошку каррі"
1,5 кг очищеної та подрібненої курки
400 г консервованих помідорів, подрібнених
115 грам вершкового кокосового жиру, ½ чайної ложки цукру
Сіль за смаком, 50 г свіжого коріандру

Підготовка:

Нагрійте олію і обсмажте стручки кардамону, гвоздику, аніс, листя каррі та корицю, поки листя злегка не підрум'яняться. Додайте цибулю, імбир і часник і перемішуйте, поки цибуля не стане злегка коричневою. Додайте пасту каррі, куркуму та порошок каррі. Потім обсмажте шматочки курки і все добре перемішайте. Додайте консервовані помідори та кокосове масло і перемішайте все разом. Нехай воно ніжно вариться, приправляємо цукром і сіллю. Нарешті додайте нарізаний коріандр і подавайте гарячим. З ним добре поєднується рис басмати.

"Каррі"

За межами Індії під "каррі" зазвичай розуміють готову суміш спецій (а не окрему спецію). В самій Індії "каррі" - це типові м'ясні рагу або овочеві рагу, соус яких містить різноманітні спеції: куркуму (куркуму), коріандр, кмин. Масала - це суміш спецій, яка найближча до західного розуміння "каррі".

Згідно з опитуванням 2004 року, близько 25 відсотків населення Індії є вегетаріанцями. Цим пояснюється різноманітність овочевих варіацій меню: цвітна капуста каррі, овочеве каррі, бамія в йогурті, картопля з чилі, гриби у вершковому соусі, рагу з капусти та спецій, квасоля, гарбуз, баклажани або фарширований перець. Страви на основі бобових культур, таких як нут або сочевиця дхал, яка входить до складу майже кожного прийому їжі, також є типовими.

Додатком, який настільки ж енергетичний, як і смачний, є масло наан, корж, який особливо ніжний і соковитий завдяки високому вмісту вершкового масла. «Легкий» варіант складається з коржів із чапаті, які складаються лише з води та борошна. Однак разом з усіма кулінарними делікатесами рис не повинен бракувати. Він доступний у всіх можливих варіаціях. “Рівнина”, тобто без будь-яких інших інгредієнтів, індійський рис басмати має незрівнянно тонкий аромат. Але на смак він також солодкий із родзинками та мигдалем або кеш’ю, жовтий з шафраном (який все ще доступний в Індії) або змішаний з сочевицею.

Як гарнір до основних страв - крім численних салатів та сирих овочів - «Райта» є фаворитом. І з простої причини: без ніжного, охолоджуючого ефекту свіжого йогурту жодне піднебіння у світі не впорається з пікантністю індійських страв. Хоча вода лише посилює гострий ефект, йогурт негайно нейтралізує "біль".

Охолоджуючий десерт також пом'якшує пікантність: наприклад, сорбет манго, пудинг з шафрану або "lassi" - традиційний напій з пахта - солоний або солодкий.

Більшу частину їжі подають на "талі", великому металевому підносі, на якому є ряд маленьких металевих мисок. Рис або коржі кладуть безпосередньо на піднос, окремі страви, такі як каррі, розміщують в окремих менших мисках.

Священна корова

Споживання м’яса залежить від відповідної релігійної громади. Індуси та мусульмани їдять баранину та баранину, а також птицю та рибу. Тоді як індуси на яловичині
Мусульмани уникають свинини, а послідовники джайнізму не вживають жодних продуктів тваринного походження.

Навіть стародавні єгиптяни поклонялися корові. Небо було представлено як небесна корова, космічна первинна мати. Для більшості традиційних індусів корова і сьогодні є священною і недоторканною. Вбивство корови вважається правопорушенням. Це також має особливе значення для тих, хто вважає тварину просто важливим символом. З коровою тісно пов’язана «Крішна», втілення індуїстського бога «Вішну», який виріс серед пастухів корів. Важливість корови виражається також в обрядах індусів, в яких молочні продукти відіграють важливу роль. Жодне офіційне поклоніння індуїстам не може відбуватися без топленого масла для світла та жертовної їжі, без молока та йогурту як жертви. За традицією, всі молочні продукти особливо чисті та очищають.

Вуличні кухні та даббавали

Як і в усіх країнах, що розвиваються, в Індії на кожному розі ви знайдете пересувну вуличну кухню, де всі страви, які можна уявити, щойно приготовані. На жаль, забруднення повітря та спека становлять основний ризик для здоров’я. У таких мегаполісах, як Мумбаї чи Делі (кожен з понад десятьма мільйонами жителів), їжа забруднена через вихлопні гази автомобілів та численні «тук-тюки» (триколісні скутери). Гігієна страждає від надзвичайно жарких температур, які в Делі можуть становити до 50 градусів Цельсія. Частини курки, що не охолоджуються, можна знайти на прилавку на ринках, а живі кури продаються відразу нижче. Отруєння сальмонелою тут неминуче.

Ціла галузь "поза домом громадського харчування" особливого роду зарекомендувала себе у великих містах завдяки невтомним послугам "Dabbawallas". Їздиці на мопедах, велосипедах чи рикшах доставляють підготовлену їжу на робоче місце в "Хенкельманн" (Дабба) - корисний об'єкт, оскільки для пересування їжею через щільний транспорт Мумбаї чи Делі знадобиться половина робочого дня. Сьогодні в Мумбаї 5000 чоловіків виїжджають приблизно так, як Даббавалла, а це означає, що щодня їдять 200 000 страв
вчасно доїхати до місця призначення. Чоловіки забирають контейнери у домогосподарок і доставляють їх приблизно через чотири години на робочі місця своїх чоловіків, синів та дочок.

Традиції як камінь спотикання

Фактори, що впливають на доступ до їжі, занадто складні, щоб скласти послідовну картину Індії. Процвітання та освіта по-різному розвиваються в кожній окремій союзній державі. Доступ людини до їжі відповідає. Іншими факторами є соціальна та соціальна структура, різні релігії, а також становище жінки та традиції в окремих сім'ях.

В Індії - можливо більше, ніж деінде в світі - величезне багатство, розкіш, достаток і декаданс лежать поруч з голодом і бідністю, хворобами, безнадією та смертю. Сторонні люди іноді складають враження, що члени сучасного, багатого суспільства просто ігнорують "брудний відпочинок". Результат: Мільйони людей відсторонені від будь-якого прогресу та процвітання, оскільки вони відмовились і не мають ніякого впливу на поліпшення свого становища самостійно. У цьому контексті термін «культура харчування» набуває власного значення.