Їжа, культурний акт
1 Історичне зростання цін на сільське господарство та продовольство у 2008 р. Є дуже помітним у повсякденному житті домогосподарств. Найбільш бідні, звичайно, найбільше постраждали. У Франції та в усьому світі логічним наслідком буде збільшення кількості ознак неправильного або недостатнього харчування. Проте якою б скандальною не була кількість голодуючих 850 мільйонів, наш час характеризується великою кількістю їжі. Одна цифра підсумовує цю ситуацію: кількість людей із зайвою вагою у світі зараз більш ніж удвічі перевищує кількість недоїдаючих [1].
2Ні наші види, ані наші культури не пристосовані до цього численності, яке в історії було виявлено лише за короткий проміжок часу або для дуже невеликих популяцій. Щоб пережити часи дефіциту, еволюція відібрала людей, здатних запастися, витрачаючи 4000 калорій на день, необхідних мисливцям-збирачам та фермерам. Генетично ми такі самі всеїдні примати, яких тягне жир і цукор, але ми спалюємо лише 2000 калорій на день! Тому сучасні люди стикаються з проблемою кількісного регулювання свого раціону.
У той же час те, що було дефіцитним і дорогим, стало рясним і дешевим. За 50 років ціна на жири та птицю зменшилася вдвічі, тоді як на овочі зросла на 30%. Хоча традиційні сільськогосподарські цивілізації їли переважно складні вуглеводи і мали лише вимірюваний доступ до тваринних білків, жирів та простих цукрів, ситуація повністю змінилася. З 1950 по 2000 рік споживання хліба та картоплі було зменшено приблизно вдвічі, тоді як м'яса, риби та жирів подвоїлося. Водночас частка продовольства у домашньому бюджеті зросла з 50% до 15%. Жири, цукор, птиця та м’ясо м’яса, зарезервовані для свят до 1960-х років, стали доступними щодня.
Крім того, асортимент доступних продуктів значно зріс завдяки розвитку транспорту на великі відстані, промислового та домашнього холодильного обладнання, демонтажу плодоовочевої продукції, постійним інноваціям на ринку та гегемонії масового розповсюдження. Різноманітність продуктів харчування, доступних сьогодні в супермаркеті (де ми купуємо 85% своєї їжі), незрівнянно з продуктами, які пропонують продуктові магазини, овочеві та м’ясні магазини 1950-х чи 1960-х рр. Цей більший варіант, неправдиво фальшивий, не менш вражаючий. Ми стикаємося з безліччю більш-менш чесних пропозицій, але всі надзвичайно спокусливі. Можливий вибір також відкрито для колективного харчування, самообслуговування та навіть у сімейному контексті з безкоштовним холодильником. Ця нескінченність вибору породжує тривогу: що я повинен їсти ?
5 Одночасно ми були свідками занепаду, стирання чи потрясіння багатьох культурних структур харчування. Це стосується вірувань: хто все ще знає, чому їдальні подають рибу по п’ятницях? Але також щодо навичок: ми можемо радіти, що вибір та приготування їжі вже не є виключно жіночою відповідальністю, але ми можемо шкодувати про втрату передачі навичок. Ця передача відбулася від матері до дочки, але також і в освіті, де останні уроки кулінарії були скасовані в 1970-х роках [2]: в ім’я звільнення жінок та гендерної рівності ми широко відкрили двері для готових страв! Однак уроки кулінарії не замінили ні харчова освіта, ні виховання смаку. В останні десятиліття зв’язок із сільською місцевістю також слабшає: стає все менше і менше селян-двоюрідних братів, дядька чи діда, стає все менше можливостей зустріти корів і курей, помідори та картоплю.
6Нарешті, останні проблеми зі здоров’ям сприяють занепокоєнню пожирача. Ми, звичайно, маємо на увазі кризу божевільних корів, але також і токси-інфекції лістерією та іншими сальмонелами. Реальні проблеми набагато слабкіші, ніж у минулому, але їх набагато краще ідентифікувати (до 1980-х років лістеріоз не виявляли) і, перш за все, породжують безпрецедентну мелодію.
7 Таким чином, рекламний дискурс можна розгорнути на незайманій та родючій землі і запропонувати довгий прожектор фантастичної кампанії, де яйця відкладаються в соломі, а корови все ще мають роги. Щороку, наприкінці лютого, жіночі журнали роблять свої заголовки про худорлявість. Щороку з’являються нові методи, які мають дозволити жінкам підійти до моделі тіла, яка генетично недосяжна для переважної більшості з них. Здоров’я - ще один ідеал, який має забезпечувати правильне харчування. Тут також методи швидко слідують один одному. Схуднення та/або здоров'я, всі ці суперечливі методи також підтримуються лікарем, дієтологом, "вченим". Ця "харчова какофонія" [3] поєднується зі свободою їжі та нескінченними варіантами для підвищення тривожності. Це занепокоєння відповідає дієтам, яким піддаються двоє з трьох французів, а також нежирній їжі, їжі тощо. Однак у довгостроковій перспективі "схуднення товстіє" (гасло інформаційної кампанії Женевської Республіки у 2006 році), оскільки ми не можемо нескінченно протистояти спокусі.
8 Комерційна та промислова логіка має владу над цим рекламним дискурсом, який є частиною "глобальної битви за уста, розум та ринки" [4]. Харчова промисловість використовує незнання громадськості як свої залишки знань. Вона може забезпечити курку або свинину по три євро за кілограм, що дешевше, ніж фрукти, овочі чи хліб: як їх годують? За яких умов їх вирощують? Це м’ясо зберегло свою назву, але не має нічого спільного з тим, що 50 років тому називали «куркою» або «свининою». Вони не однакові на тарілці, у нашому роті чи в нашому тілі. Їх кардинально інший спосіб землеробства має серйозні наслідки для навколишнього середовища, зокрема з точки зору забруднення шламом. Нарешті, вони «індустріалізують» тварину так само, як і заводчика. На цьому тисячолітні стосунки домашніх відносин між людиною та твариною закінчуються: свиня, вирощена в тюремних умовах, уже не є домашньою твариною, і заводчик став працівником ферми. З багатьох точок зору, цих низьких цін можна досягти лише за високих екологічних, медичних та людських витрат ... Витрати, що екстерналізуються, переносяться в інше місце або завтра.
9Таким чином, ми поступово ставатимемо простими елементами все більш комерційної та промислової системи харчування, в якій діти, націлені на рекламу навколо телевізійних програм, призначених для них, є першими жертвами? Чи може розширення цієї системи співвідноситися із занепадом автономії думок і дій кожного? Все більше і більше потрібно купувати все у все більш підготовленому, попередньо розжованому вигляді. Сімейний підрозділ можна було б лише "звільнити" від тисячолітньої неволі до повсякденних кулінарних завдань, аби тепер потрібно отримувати на ринку праці ресурси, необхідні для придбання все більш обробленої та вишуканої їжі. Надлишок таких поживних речовин (трансжирних кислот, солі, цукру ...) або відсутність таких інших речовин (клітковини, вітамінів ...) призведе завтра до прибутку фармацевтичної промисловості, одночасно чекаючи нутрігеноміки, яка розрахує наш раціон індивідуально відповідно до наших генів.
12 Слово “конфіденційність” повертає нас до дещо забутого мислителя Івана Ілліча, який висунув поняття контрпродуктивності [8] та автономії/гетерономії. Хіба система харчування в 850-мільйонному людстві голодних і стільки ж ожирілих (не кажучи вже про численні дефіцитні хвороби та безліч) не є контрпродуктивною? Суспільство, яке більше не передає кулінарні навички кожному і яке живить його суперечливими повідомленнями, чи не рухається воно у напрямку гетерономії [9]? Як просунути конфіденційність та автономність у системі харчування сьогодні ?
13 Висновки К. Фішлера та Е. Массона приєднуються до висновків інших фахівців, вихідна точка яких зовсім інша: замість того, щоб спостерігати за суспільствами, вони лікують людей. Ці дієтологи, дієтологи, психіатри та психотерапевти згруповані в аналітичному центрі з питань ожиріння та надмірної ваги, "Жир" [10]. У своїх "пропозиціях щодо політики охорони здоров'я щодо ожиріння", написаних як контрапункт PNNS, вони пропонують боротися проти демонізації їжі, демедикалізувати їжу, боротися проти гегемонії худорлявості, сприяти сприятливим умовам харчування, заохочувати продовольчу освіту тощо. . В цьому останньому пункті вони вказують: "Культурні, гастрономічні, соціальні аспекти, а також [...] навчання смаку та смаку також є частиною продовольчої освіти. "
15 Чи є їжа товаром, як будь-яка інша? Логіка промисловості та комерційного світу може лише відповісти позитивно на це питання. Поки державні органи влади обмежуються дієтичним дискурсом, без реальної політики освіти та підтримки чужості та виховання на смак, вона не суперечить цій логіці. Ось чому роль громадянського суспільства настільки важлива: громадянські рухи, аматорські клуби, мережі місцевих виробників, асоціації кухарів тощо. Що їжа залишається і стає ще більш предметом доброзичливості, культури та освіти, що вона є конкретним та свідомим способом зв’язати нас із світом, людьми та навколишнім середовищем, лише громадянське суспільство може захистити її.
Питання полягає не лише в стійкості культурної моделі, але також у виживанні територій, навичок та елементів біорізноманіття, приєднаних до системи харчування, яка була б "доброю, чистою та справедливою".