Їжа механічно відокремлене м’ясо

визначення

Відповідно до Директиви ЄС 64/433/ЄЕС, будь-яке залишкове м’ясо, механічно витягнуте з кісток забитих тварин, було класифіковано як м’ясо, що відокремлюється до 31 грудня 2005 року. Тонка структура отриманої тканини дотепер не відіграла ролі в класифікації.

З моменту набуття чинності гігієнічним пакетом ЄС під "механічно відокремленим м'ясом" розуміють продукт, який отримують шляхом видалення м'яса, що прилипає до м'ясоносних кісток після обвалення або до тушок птиці таким чином, що структура м'язових волокон розчиняється або змінюється (Додаток I No 1.14 Регламент (ЄС) No 853/2004).

Згідно з офіційним обґрунтуванням, це визначення навмисно настільки загальне, що охоплюються всі процеси механічного (машинного) видалення залишків м’яса, і з цим гнучким визначенням враховується швидкий технологічний розвиток.

Правова оцінка

Коли машину видаляють м’ясо з м’ясоносних кісток, відбуваються різні зміни в структурі м’язових волокон.

Тим не менше, залишкове м'ясо, отримане таким чином, підпадає під термін "механічно відокремлене м'ясо" навіть із розміром зерен, таких як фарш або менше.

Відповідно до вимог Регламенту (ЄС) № 853/2004 описані дві якості механічно відокремленого м’яса, які можуть використовуватися по-різному:

Механічно відокремлене м’ясо, яке виробляється за допомогою процесів, що не руйнують структуру кісток і вміст кальцію яких не перевищує вмісту фаршу. У разі дотримання мікробіологічних критеріїв фаршу це може бути перетворено на м’ясні заготовки, які не вживаються без попередньої термічної обробки та переробляються на м’ясні продукти (= «краща категорія»).
Механічно відокремлене м’ясо, яке не підпадає під а), може перероблятись на термічно оброблені м’ясні продукти лише у затверджених установах (= "бідніша категорія").

Цікаві факти про механічно відокремлене м’ясо

На традиційних м'ясних заводах залишки м’яса від яловичих та свинячих кісток здебільшого відокремлюють вручну, тобто не механічно, тому не отримують механічно відокремленого м’яса, а так зване очищення кісток. Це в основному м’ясо з хребта та грудної клітки біля кістки, яке отримують вручну, голючи грубо розпушені кістки, і його завжди додавали в різні м’ясні продукти.

У сучасних цехах для різання замість бритви часто використовують обертається кругле лезо, що обертається мотором ("візер"), або на більших заводах використовується сепаратор, який набагато ефективніший за традиційну ручну працю.

У зв'язку з BSE, виробництво механічно відокремленого м'яса оцінювалось критично, оскільки, коли решта м'яса від'єднується від кістки під високим тиском, компоненти головного та спинного мозку і, таким чином, пріони можуть потрапляти в механічно відокремлене м'ясо, яке вважається збудником BSE. Отже, відповідно до Регламенту TSE VO (EG) 999/2001 у всіх державах-членах заборонено використовувати кістки або м’ясо без кісток великої рогатої худоби, овець та кіз для виробництва механічно відокремленого м’яса. Крім того, імпорт продуктів великої рогатої худоби, овець та кіз не може містити або походити з механічно відокремленого м’яса з яловичих, овечих чи козячих кісток. Видобування та ввезення механічно відокремленого м’яса від інших видів тварин дозволяється за певних гігієнічних та маркувальних умов (Дивись нижче).

Тож залишається придивитися уважніше до механічно відокремленого м’яса від свинини та птиці. Механічно відокремлене м’ясо від інших видів тварин (наприклад, кроликів, коней) майже не відіграє жодної ролі в ЄС.

Загальна кількість механічно відокремленого м'яса, що виробляється щорічно в ЄС, становить майже 700 000 тонн (дані за 20 країн-членів за 2007 рік); У 2007 році м'ясо, розділене м'ясом, пресованим під високим тиском, становило 77%, а м'ясо, що пресується під низьким тиском, 23% від загальної кількості.

Що стосується виду, то 88% механічно відокремленого м’яса походить від птиці та 12% від свиней. Отже, загальна вартість заявленого виробництва м'яса, що механічно відокремлюється, оцінюється в 400-900 мільйонів євро на рік. 20% виділеного м’яса, отриманого в ЄС, експортується. Імпорт незначно низький (Джерело: повідомлення Комісії, COM (2010) 704).

М’ясо, що механічно відокремлюється, є важливою сировиною для виробництва м’ясних продуктів та м’ясних заготовок; З його виробництвом економічні вигоди від переробки м’яса можуть бути надзвичайно збільшені.

Окрім технічних умов, не слід нехтувати етичним аспектом виробництва механічно відокремленого м'яса (питання "стійкості"): якби цю сировину не видобували та не переробляли, щороку довелося б забивати мільйони тварин.

Не слід нехтувати і екологічною складовою: не збираючи механічно відокремлене м'ясо, щороку доведеться також виробляти мільйони тварин, гній яких вже є величезною проблемою для навколишнього середовища, особливо в регіонах з інтенсивним відгодівлею тварин.

Рисунок 1: М'ясо, що механічно відокремлюється, часто доставляється на переробний завод у вигляді заморожених блоків і неправильно заявляється. Тут також піддон позначається як «перероблене м’ясо» (стрілка), хоча м’ясо, що відокремлюється механічно, згідно з рішенням OVG Нижня Саксонія, (Az.: 11 ME 74/05/3 B 39/04 від 10.08.2006) на всіх рівнях торгівлі позначається як «механічно розділене м’ясо» повинні бути використані.

Технологія виробництва механічно відокремленого м’яса

Загалом розрізняють два типи м’ясо, що механічно відокремлюється: Процес високого друку (приблизно від 100 до 400 бар або більше) і це Процес низького тиску (від декількох барів до приблизно 100 бар), хоча можуть бути плавні переходи залежно від використовуваних машин.

Процес високого тиску застосовується для отримання продукту з характерною і особливо пастоподібною консистенцією, порівнянною з консистенцією ковбасного м’яса.

Швидкі технологічні досягнення в цій галузі призвели до деяких технологій, що використовують метод механічного лущення м’яса, забезпечуючи кінцевий продукт, який має характеристики, подібні до фаршу. Комісія ЄС вважає, що такий продукт також підпадає під визначення механічно відокремленого м'яса відповідно до чинних правових положень, і тому повинен бути відповідно маркований і не може продаватися як фарш.

Виробництво відбувається на верстатах, які варіюються від невеликих конструкцій (наприклад, місця на робочому столі) до розмірів, що заповнюють приміщення. Кістки, в яких ще є залишки м’яса, автоматично вводяться в сепаратор, а потім віджимаються.

Розділення натисканням: На попередньо подрібнені м’ясні кістки впливають більш високий (> 100 бар) або нижчий тиск (в основному прозорий Автор: д-р Таня Грюневальд - Баварське державне управління охорони здоров’я та безпеки харчових продуктів