Їжа qu; робить реакцію Майяра
Йохан Демір, науковий редактор 21 грудня 2018 р., 19 год. 36 хв
При приготуванні їжі на молекулярному рівні відбувається кілька реакцій, які особливо відповідають за виділення ароматів. Справа в тому, що ці хімічні реакції можуть спричинити проблеми зі здоров’ям.
Реакція Майяра
Реакція Майяра - це хімічна реакція, що відбувається при варінні (від 90 ° C до 130 ° C). Ось цей передає аромати і змінює колір їжа. Потім утворення нових молекул відбувається з амінокислот та деяких цукрів (глюкози та фруктози). Ці молекули є джерелом нової комбінації, що дає їжі різну здатність відбивати світло, а отже коричневий вигляд.
Це насправді кілька хімічних ланцюгових реакцій. Перші молекули, утворені з амінокислот, у свою чергу створюють інші молекули, які впливати на смак страви. Йдеться про аромати, деякі з яких дуже потужні, хоча і присутні у дуже малих кількостях, як у м’ясі на грилі.
У своєму кулінарному циклі під назвою Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (2011) американець Натан Мірвольд пояснив, що два нещасні грами цього типу аромату можуть зробити озеро стейка смаком, як Глибина 2 метри та діаметр 8 кілометрів !
Подяки: BioFoundations
Які ризики для здоров’я ?
На додаток до втрати амінокислот, розкладання аскорбінової кислоти (вітаміну С), а також вітаміну D, реакція Майяра відповідає за появу продуктів Майяра (РМ). Це багато сполук - частково проковтнутих - породжених явищем, в тому числі деякі ставлять питання продовольчої безпеки.
Інкриміновані сполуки називають кінцевими продуктами глікування (AGE), які підозрюють канцерогенний та/або мати прооксидантну та запальну біологічну активність. Ці AGE були, серед іншого, описані в дослідженні, опублікованому в Cahiers de Nutrition et de Dietétique у 2008 році. Вони також були предметом великого європейського проекту під назвою HEATOX, метою якого було виявлення ризиків. Візьмемо приклад з акриламіду, молекули, визнаного ВООЗ таким, що має ризик для здоров'я людини (рак, пошкодження нервової тканини).
З часом AGE накопичуються в судинах - та інших тканинах - тоді як люди з діабетом зберігаються швидше, ніж інші 30% причина. Нещодавно ми описали роботу голландських дослідників, які розробили ультрафіолетову лампу, що вимірює швидкість старіння шкіри. Їх мета? Виявляти наявність у людей діабету, серцево-судинних захворювань і навіть оцінювати ризики, пов'язані зі смертністю.