Їжа в шоці
Оскільки час закінчується, ми іноді прагнемо нагріти піч до максимуму. Але приготування їжі при високій температурі підходить не для всіх видів їжі. Пояснення. | Наталі Валлеран
Коли ви готуєте, ви займаєтеся хімією. Насправді під впливом тепла складові їжі (вода, білки, цукри, жир) перетворюються. Текстура, зовнішній вигляд, ніжність, аромат та смак змінюються. І результат буде більш-менш задоволений залежно від їжі, температури приготування та тривалості.
Наприклад, нарізки м’яса з найбільш напружених частин тіла тварини, таких як плече, груди, стегно та шия, стають твердими, як підошва, при приготуванні на сильному вогні. Це тому, що вони містять багато колагену - твердої тканини, яка оточує м’язові волокна. "Під дією тепла колаген стискається і виганяє сік з м'яса, трохи схожий на скручену серветку", пояснює Роберт Сімпсон, професор хімії харчових продуктів в університетському містечку Сен-Гіасінт Інституту агропродовольчих технологій . З іншого боку, коли цей вид порізів довго готується при низькій або помірній температурі, колаген розчиняється і змішується з м’ясним соком, тоді як білки м’язових волокон повільно скорочуються. Як результат, менше води випаровується. М'ясо стає ніжним і смачним, крім того, втрачаючи менше маси.
D ’інші порізи добре реагують на приготування їжі на сильному вогні оскільки вони містять мало колагену. Однак, якщо їх пересмажити, вони стають твердими і сухими. "Сильне нагрівання змушує м'язові волокна швидко скорочуватися", - продовжує Роберт Сімпсон. Чим довший час варіння, тим більше м’ясо втрачає соку. »Ось чому добре приготовані стейки завжди будуть менш ніжними, ніж рідкісні стейки !
Що робити, якщо ми маринуємо м’ясо ? Ми можемо трохи пом’якшити, так? Правда! У цьому випадку саме кисла частина маринаду діє на білки. Кислотність змушує їх відокремлюватися один від одного, що дозволяє м’ясу втрачати менше води. Ще одна порада щодо збереження м’яса м’яким: залиште жир під час готування, оскільки він допомагає утримувати вологу.
Крім того, хімічне явище, яке називається "реакцією Майяра", виникає, коли ви обсмажуєте поріз м'яса на сильному вогні. При температурі вище 155 o C (310 o) природні цукри в м’ясі реагують з білками, що призводить до того, що поверхня набуває коричневого кольору. Це надає м’ясу апетитний аромат на грилі. Відмінна причина підрум’янити менш ніжні порізи перед тим, як їх варити на пасі або паяти !
Крем відокремлюється під нагріванням, оскільки його жир розріджується при температурі 38 o C (100 o F.). Щоб уникнути цих незручностей використовується кулінарний крем. Він має додаток стабілізаторів та емульгаторів, які роблять його стійким у спеку. Що стосується молока, необхідно нагрівати його на дуже повільному вогні, оскільки його білки згортаються від 70 o C (150 o F). Саме це змушує молоко прилипати до каструлі. Також необхідно безперервно помішувати, щоб розподілити тепло і запобігти молоку Що стосується швидкого закипання молока, воно утворюється частинками білків, які агломеруються між ними. Ось чому "завжди нагрівайте молоко на дуже слабкому вогні, ніколи не зупиняючи його перемішувати.
Для красивих "кокосів"
Яйця складаються з білка, води, жиру та холестерину. Під час варіння білки стискаються і згортаються. Для отримання красивих яєць, зварених круто або пашот, використовуйте не готуйте їх занадто довго або при повному кипінні. Тобто швидке або тривале скорочення білка спричиняє більшу втрату води, що змінює структуру та зовнішній вигляд яйця. Крім того, рух окропу може також пошкодити їх. Рекомендована техніка виготовлення красивих крутих яєць - накрити казан і зняти його з вогню, як тільки вода почне кипіти. Потім залиште відпочити на десять хвилин і занурте яйця в холодну воду.
Це ванна в холодній воді також запобігає утворенню неапетитного (але нешкідливого) зеленуватого кільця навколо жовтка. "Білок у борошнистій росі містить сірку", - пояснює Роберт Сімпсон. Коли коагулюється тепло, ця сірка виділяється і контактує з жовтком, який містить залізо. Потім відбувається хімічна реакція, утворюючи сульфід заліза, в результаті чого утворюється зелене кільце. "Холодна вода перестає готувати, що перешкоджає протіканню реакції між сіркою та залізом.
Нарешті, найкраще почати варити круто зварені яйця в холодній воді, щоб уникнути теплового удару. "Повітряна камера всередині оболонки розширюється з нагріванням", - говорить Роберт Сімпсон. Це те, що змушує оболонку тріскатися і вискакувати білим. »Ми почали готувати в холодній воді, але оболонка все одно тріскається? Додайте у воду для готування оцту, що уповільнить згортання яєчного білка.
У киплячій воді макарони !
Кипляча вода є обов’язковою умовою, щоб зробити макарони пухкими і швидко схопити їх білок. Інакше макарони встигнуть втратити значну частину крохмалю у воді. Але саме крохмаль робить їх трохи липкими при варінні. Без цього макарони та соус погано зв’яжуться. І перш за все, ми не прополіскуємо, під страхом розбавлення цього дорогоцінного крохмалю !