Їжа вегетаріанських та веганських страв в Японії Поради щодо відвідування ресторану JAPANDIGEST
Замовити вегетаріанські або веганські страви в японських ресторанах непросто - вегетаріанська кухня має давні традиції в Японії. Які невидимі інгредієнти є не вегетаріанськими/веганськими? На що слід звернути увагу?
Вегетаріанські та веганські в Японії
Згідно з опитуванням 2014 року, 4,7% опитаних японців назвали себе вегетаріанцями - у Німеччині цього року було 7%. Тим не менше, вегетаріанство/веганізм не є популярною тенденцією способу життя в Японії, як у Європі чи США, тому основна концепція часто не відома. Тому недостатньо запитати про вегетаріанський варіант - за певних обставин (з найкращими намірами!) Вам все одно подаватимуть їжу тваринного походження. Крім того, багато інгредієнтів тваринного походження приховано в посуді, де ви б не очікували, що вони будуть. Тому вегетаріанці та вегани повинні добре планувати своє перебування в Японії.
Коротка історія культури: Тваринні продукти в Японії
М’ясо лише знову стало невід’ємною частиною японських харчових звичок після відкриття Японії в 19 столітті. Молоко поширилося через американізовану дієту після Другої світової війни. Риба - а точніше все, що можна отримати з моря - була і, звичайно, всюдисуща в японській кухні. Добре для вегетаріанців та веганів: в Японії часто подають невеликі тарілки з різними предметами. Крім того, свіжі або мариновані овочі та білий липкий рис мають високу кулінарну цінність.
Даші: всюдисущий і, на жаль, з рибою
Dashi 汁 汁 означає нейтральний «бульйон, який виходить з інгредієнтів, коли він вариться». Однак, як правило, мається на увазі брага, виготовлена з висушеного тунця паламуди (кацуо 鰹) та водоростей конбу (昆布). Бульйон створює п’ятий смак умами: гострий, пікантний, м’ясний. Проблема: невегетаріанські даші використовуються з вегетаріанськими інгредієнтами для посилення їх смаку. Оскільки в японській кухні використовується менше солі, ніж у центральноєвропейській, кацуо та даші можна знайти у багатьох продуктах, які не мають власного сильного смаку - наприклад, у тофу чи овочах. Овочеві млинці окономіякі також прикрашають пластівцями кацуо тощо.
Але існують і веганські варіанти даші. Вони використовують Konbu як основний ароматизатор і додають, наприклад, гриби шиітаке. Попросіть у ресторані “Konbu dake no dashi” - бульйон даші, який готували лише з Konbu.
Як правильно замовити?
Навіть якщо ви знаєте японську мову, меню може бути важко зрозуміти. Щоб уникнути подачі продуктів тваринного походження, вам слід вказати, що саме ви не їсте або які інгредієнти слід пропустити. Іноді це відхиляється: проте, багато ресторанів Японії суворо дотримуються своїх рецептів і не пропонують замінювати або опускати інгредієнти. У таких випадках переговори також неможливі - будь ласка, не розчаровуйтесь!
Якщо ви не говорите по-японськи, але хочете бути в безпеці, ви можете скласти японський текст із наступних уривків, роздрукувати його та показати службі в ресторанах Японії.
Я живу веганською./Я живу вегетаріанцем.
Ваташі ха війган десу./Ваташі ха беджітарі десу.
Увага: Цього пояснення не завжди достатньо, оскільки поняття в Японії не підлягають жодному визначеному визначенню. Залежно від того, з ким ви розмовляєте, інша людина може подумати, що риба сумісна з вегетаріанським способом життя тощо.
Я не можу ... і не можу ... їсти.
Mo ... mo taberaremasen.
Будь ласка, без ...
наші де о-негай шимасу.
Перелік продуктів тваринного походження
乳製品 (nyūseihin) = молочні продукти
出 汁 (даші) = рибний бульйон з паламуди
鰹 節 (katsuobushi) = рибні пластівці з паламуди