Їжте французьку (1) Раду Поповичі - Гастрономія
Сьогодні я розпочинаю серію про французьку кухню. Суб'єкт можна, без жодних тіні сумніву, охарактеризувати як величезний, оскільки французька гастрономія сама по собі є величезним, захоплюючим, міцним і вишуканим всесвітом одночасно. Багато хто вважає його найважливішою гастрономією у світі і вирішально вплинув на західну кухню за останні 200-300 років.
Мені знадобилося багато часу, щоб систематизувати величезний матеріал, який існував, як той, що пропонується Інтернетом, так і той, що прихований на сторінках кількох томів рецептів та кулінарних енциклопедій, які чекали своєї черги в моїй бібліотеці. В результаті вийшло щільне, цікаве «резюме», як книжка-пригода, повне корисної інформації. Я сподіваюся, читачі виправдають мої упущення чи навіть деякі неточності, але часто джерела, які я мав, заплутують і не рідко суперечать.
З огляду на це, повернімось у минуле, не так багато, лише трохи більше 2500 років.
Валлійська кухня
Їжа галлів, древніх мешканців Галлії (прабатька сьогоднішньої Франції) - тема, яка взагалі не відома. Кельтська культура була більш усною, тому текстів залишилося дуже мало. Писання латинських авторів ігнорували, а не викликали культуру та кухню того, що вони зневажливо називали "варварами".
Наприклад, Пліній Старший згадує у своїй «Природознавчій історії» стада гусей, які прийшли пішки з землі дебілів, а Страбон наводить лише солі галлів, ймовірно солоне м’ясо, які також можна було зустріти на римських ринках. Посідоній також описує бенкет "варварів": "Так харчуються ці кельти. Покладіть сіно на короткі столи. У них є трохи хліба і багато м’яса, звареного у воді або підсмаженого на вугіллі, або в шампурі ». Однак такі повідомлення дуже рідкісні, майже лише анекдотичні.
Те, що відомо про харчування галлів, походить переважно з археологічних розкопок. Вони виділяють або тварин і рослини, або контейнери та кухонне начиння, знайдене в могилах.
Галлія була багата на ресурси. Історичні джерела говорять, що Цезар міг легко запастись кожним своїм походом, хоча гали іноді намагалися спалити свої врожаї. Риби також було багато, як морської, так і прісної води.
Археозоологія, вивчаючи кістки, знайдені на різних історичних місцях, дозволяє реконструювати фауну тієї епохи. Полювання - це лише крихітна частина їжі. Кролики були найпоширенішою дичиною, або в пастці, або в розстріл. Олень, олень і знаменитий дикий кабан (страва безсмертного Обелікса) були насправді менш поширеною грою на валлійських столах. Лише люди з високим статусом дозволяли це, бо лише еліта мала право полювати, як це було в середні віки.
До них можна додати, але майже виключно анекдотично, буйволів, щурів, вовків, нутрії, ведмедів та черепах.
Риболовля також забезпечувала прісноводну та морську рибу кухнями. Однак убогість залишків тварин і риби свідчить про нестабільність засобів збереження, що в кінцевому підсумку заважає відновити точну картину ролі, яку полювання та риболовля відігравали на урочистій кухні.
М’ясо здебільшого надходило від домашніх тварин. Кількість великої рогатої худоби, свиней та кіз (овець та кіз) переважала. Є дані, що у північній Галлії також їли м’ясо коней та собак.
Дивно, але птахи виявилися не дуже популярними, або, можливо, їх дуже тендітні кістки швидше згнили, або їх їли собаки та свині. Однак є дані, що півні та кури використовувались як підношення. Гуси, качки та голуби, безсумнівно, були приручені галами.
Важливою особливістю, коли мова заходить про домашніх тварин, є їх невеликий розмір. Це були дрібні тварини (середня корова досягала лише 1,05 м, кінь 1,25 м, свиня 0,70 м, а вівця 0,60 м) і легкі тварини (корови/коні = 200 кг, свиня = 70/80 кг, овець = 30 кг). Кількість м’яса (30-40% за вагою) та жиру (20-30% за вагою) була незначною. Однак роль цих тварин полягала не просто в тому, щоб приносити м’ясо до столу; також використовували коров’яче, овече та козяче молоко, як показує кераміка, знайдена в гробницях.
Археозоологічні дослідження показали, що харчування залежить від соціального статусу. Вік і частота забою тварин свідчать про те, що дворяни отримували найбільше і ніжне м’ясо. Крім того, існує ієрархія тварин. Свиня була, мабуть, найкраще оцінена (навіть були виявлені сліди примітивних ковбас), тоді як коні та буйволи були на нижчому рівні; вівці мали проміжне положення. Навіть шматки м’яса класифікували: відбивні та філе були найпопулярнішими шматочками.
Карпологи працюють над залишками рослин, збережених або мінералізацією, або методом карбонізації. Встановлено, що фермери на півночі країни вирощували переважно трави та бобові культури. Домашні трави (злаки) включали чотири види пшениці, ячменю, вівса та проса. Жито досі вважалося бур'яном (його культивуватимуть та оцінюватимуть лише з першого століття нашої ери)
Серед бобових культур є дані про те, що сочевиця, горох і квасоля вирощувались на великих площах. Їх значення різне залежно від періоду та площі.
Олійні культури (мак, льон, олія камелії) та такі спеції, як горошини перцю, чорна гірчиця та дика гірчиця дуже рідко засвідчуються. Східні та середземноморські ароматичні зелені, такі як кріп, орегано та коріандр, з’являться у раціоні лише після першого століття нашої ери.
Що стосується фруктів, то до списку входять «дикі» види, такі як журавлина, полуниця, ожина, яблука, горіхи, виноград, голуби, чорний шок, жолуді, але також і свійський вид: сливи. На той час каштанів ще не існувало. Не виключено, що ці дикорослі чагарники пересаджували в садах Уельсу. Хоча античні автори часто наголошують на важливості фруктів у римській дієті, те саме не стосується валлійської дієти. Лише в перші десятиліття нашої ери були знайдені культивовані ядра оливок та насіння груші.
Іншим доступним продуктом був мед, і, хоча немає чітких доказів, бджільництво вважалося популярною діяльністю, і господарства вуликів були численними.
Найпопулярнішими злаковими культурами були ячмінь, овес та просо. Незважаючи на те, що злаків і фруктів порівняно багато, продукти, отримані з них, рідкісні. Можлива ячна борошно та деякі види пшениці містили б невелику кількість клейковини, що не зробило б їх придатними для квашеного хліба. Ці крупи їли у вигляді подрібнених і варених зерен, тобто каш і супів, або у вигляді неферментованого печива. Подібним чином використовували квасолю і навіть жолуді.
Натомість спельта та звичайна пшениця були джерелами хлібного борошна. Ячмінь та овес також готують різними способами, такими як печиво, каші, супи та пластівці. Пшоно також їдять як хліб або кашу.
Іноді бобові їдять меленими, але частіше готують як такі.
Приправа робилася майже виключно сіллю і чорною гірчицею, оскільки перець та інші спеції ще не дійшли до Галлії. Сіль виробляли переважно вздовж узбережжя.
Що стосується алкогольних напоїв, знання того часу були дуже обмеженими. Позідоній Апамейський, який подорожував до Галлії на початку 1 століття до н. він каже нам, що напої різнились залежно від соціального класу. «Серед багатих п’ють вино, привезене з Італії чи землі Масаллитів (Марсель); іноді його змішують з невеликою кількістю води. Найбільш засмучені п'ють пиво, підсолоджене медом, а найпоширеніші п'ють просте пиво, яке називається корма "
Пам’ятайте, що єдиним джерелом цукру був мед. Однак деякі дикі фрукти містили природний цукор, достатньо довгий, щоб викликати бродіння. Пиво виготовляється з солоду, починаючи з пророщених, смажених та мелених ячмінних зерен. Також пийте так званий "cervoise", пиво, приготовлене з ячменю та ароматизоване різною ароматичною зеленню.
Медовину, отриману з меду, також називали сидром.
Дика лоза стихійно росла в Європі, але культивована була знайдена ще в 7 столітті до нашої ери. в Лангедок, очевидно, завезений з грецьких колоній. Здається, фокідці експортували хліб та вино до Галлії. Винна культура поступово поширювалася, повільно піднімаючись на північ країни.
Пліній описав густе і стійке вино Масілії (Марсілія), яке поєднувалося зі спеціями та іншим, що полегшувало пиття. Аллоброги виробляли вино під назвою "пікатум", ароматизоване з контейнерів, закупорених смолою, в якому воно зберігалося і транспортувалося. Здається, що гали були тими, хто винайшов бочки із залізними кругами, призначені на той час спеціально для транспортування вина.
Античні автори часто описували, як пили кельти. Вони були обурені тим, як пити вино, не поєднуючи його з водою, і обурені величезною кількістю його споживання. Вино, яке імпортується і, отже, дорожче, стає прерогативою еліт. На відміну від пива, вина потребувала більш тривалого часу для приготування, і це робилося лише раз на рік.