Яєчна наука Як зробити ідеальні смажені яйця
Шеф-кухар Фернан Пойнт, батько сучасної французької кухні, прославився випробуванням потенційних помічників, попросивши їх приготувати смажене яйце. Правильно, простого смаженого яйця було достатньо, щоб здійснити або розбити мрії найперспективніших молодих кухарів. Чому? Оскільки правильне приготування яйця повинно поважати два делікатні аспекти: його молекули та їх реакцію на зовнішнє середовище, завдяки цьому фізичному параметру, який називається температурою.
Склад і температура є двома важливими факторами приготування будь-якої страви - і тому досвід з одним яйцем може бути застосований до багатьох інших процедур. А поки зосередимося на благородному яйці, розкриємо його секрети, а також поради та підказки для його приготування так, як би хотів Пойнт: давайте з’ясуємо як зробити ідеальні смажені яйцяs, а також найкраще зварені круто або ідеальні яйця.
Як зробити ідеальні смажені яйця
Оскільки ми цитуємо французького шеф-кухаря, давайте почнемо з улюбленого способу Пойнта приготувати яйце. Він також є найскладнішим, але дозволяє нам знати все про секрети, що містяться в одному яйці. Перший крок: обережно розбийте один на тарілку. Ви чітко побачите білий та жовтий. Це дві їстівні частини, і вони настільки різні, оскільки склад кожної частини такий різноманітний.
Білий - це 10% білка і 90% води, тоді як жовток - жир, і ми вже знаємо, що жир і вода не дуже добре змішуються. Подумайте, наприклад, про холодний яловичий бульйон, коли ви бачите поділ двох компонентів. Це та сама причина, чому жовтки та білки настільки відокремлені. Те, що кухарів цікавлять білки яєць, це білок. Цей тип білка складається з органічних сполук, які є одними з найважливіших у кулінарії, як з поживної, так і з естетичної точки зору (згущувачі та желатин містять його). Ці білки поводяться специфічно залежно від температури. Подумайте про білки як про намисто, яке складається з маленьких шматочків, які називаються амінокислотами, а потім складаються у форми, які можуть бути більш-менш складними. Коли ми їх нагріваємо, вони розгортаються - або науковим жаргоном вони стають "денатурированними".