Як готуються страви, що подаються на борту, Science & Vie
Ця вправа з високим польотом представляє справжній виклик, оскільки технічні обмеження сильні, коли ми хочемо поважати імперативи продовольчої безпеки на висоті понад 10 000 м. Враховуючи умови (легко уявити руйнування, яке гастроепідемія може спричинити на борту ...), ми повинні будь-якою ціною уникати, щоб їжа могла викликати найменші проблеми під час польоту, як для членів екіпажу, так і для пасажирів.
Перший із запобіжних заходів стосується двох пілотів: вони завжди їдять два окремі страви, самі відрізняються від поданих пасажирам, щоб обмежити вплив будь-якого сп’яніння. Таким чином, у разі виникнення проблеми, принаймні один з них залишиться в змозі літати. Тоді на висоті заборонені певні чутливі продукти: ті, які найбільш схильні до поширення бактерій (наприклад, сира риба, морепродукти, м’ясні карпаччо). Це стосується також свіжої трави (петрушки, естрагону, цибулі тощо), яку важко мити та дезінфікувати, а також усіх продуктів, які можуть видавати неприємні запахи при повторному нагріванні (тушонка з Оверня, артишоки тощо) або які дають аерофагія, наприклад, квасолеві боби ... Навіть мисливська дичина заборонена через будь-який залишковий свинець, який може спричинити лють зубів ...
ХОЛОДНА ЛАНЦЮГ
Їжа готується за два дні до вильоту, а потім охолоджується.
За дві години до зльоту вони доставляються безпосередньо на злітно-посадкову смугу.
"Більшість зовнішніх кухарів, до яких ми звертаємось, здивовані тим, що у нас так багато обмежень, що для них є гальмом для творчості", - довіряє Наталі Чене, директор з питань сталого розвитку та якості в Servair. Насправді, більшість великих компаній та підприємств громадського харчування закликають найкращих шеф-кухарів для їхнього ділового меню з великою рекламою. Але поза цим показом на ринку залишається домінуюча цінова війна та тиск на витрати. Протягом багатьох років авіаперевезення поступово залишало там свій престиж. Пройшли ті часи, коли Singapore Airlines попросив свою службу громадського харчування відкрити шість устриць клари, буквально за сорок п’ять хвилин до посадки, для кожного свого пасажира першого класу ... Це було на початку 1980-х.
Чи сплять пілоти та стюардеси на далеких рейсах ?
Так, льотний екіпаж має можливість - і навіть обов'язок, за певний час польоту - відпочити. Багато літаків також мають непомітні сходи, що ведуть до набору глухих кімнат із середніми вісьма ліжками, відомими як "відділення для відпочинку екіпажу" (КПР). Наприклад, у Boeing 777 є шість-десять ліжок, кожна з яких містить приміщення для зберігання речей. Ця модель також включає окрему зону для пілотів з двома ліжками, двома кріслами бізнес-класу і навіть, іноді, ванною кімнатою. Конфігурації різноманітні: Malaysia Airlines обрала двоярусні ліжка в Airbus 380, тоді як American Airlines надає ліжка, відокремлені центральним коридором у Boeing 773.
Але якщо господині та стюарди можуть легко змінювати чергу, щоб кожен міг регулярно відпочивати, питання для пілотів є більш регламентованим. Останні фактично зобов'язані відпочити після певної кількості годин служби, період польотного чергування.
Це включає від 1:30 до 2 годин підготовки та фактичний час польоту. Ця максимальна тривалість обчислюється з урахуванням фізіологічного стану дуету пілота-пілота: їх біологічного ритму, а отже, і сну, відставання реактивного літака тощо. "Якщо пілот буде акліматизований, він зможе виконати період польотного чергування 13 годин максимум. Інакше буде 11 ранку ", вказує Бенуа Губар, пілот Alitalia.
На далеких рейсах, що тривають понад 9 годин (найдовші, наприклад, Дубай-Окленд, можуть перевищувати 17 годин), екіпаж буде підсилений одним або двома пілотами, щоб забезпечити періоди відпочинку.
"Три пілоти зможуть літати о 15:45. Четверо досягнуть 16:45", вказує Бенуа Губар.
Таким чином, кожному другому пілоту вигідні мінімальні періоди відпочинку в 1 годину 30 хвилин, 2 години для капітана, який, таким чином, буде свіжим і готовим виконати критичні маневри, такі як посадка.
У більшості літаків є "відділення для відпочинку", в середньому на вісім ліжок.