Як ми будемо їсти завтра
Коли справа стосується теми "їжа", тенденції постійно рухаються стрімко: шість найважливіших змін та їх вплив на ринки та галузі
Наприкінці свого життя німець з’їв 46 свиней та майже 1000 курей - не кажучи вже про інших тварин. Це звучить необроблено і по-варварськи. І справді: їжа - це абсолютна основна потреба, яку слід знайти на першому рівні відомої ієрархії потреб Маслоу. Тенденції навколо їжі також показують, як нині функціонують складна культура, теми та ринки. Тому що навряд чи що-небудь є одночасно таким фундаментальним і проблематичним, як їжа: все більше людей хворіє або їм нудно, бояться їсти занадто мало або занадто багато і вірять у змову галузі з їх отруєнням. Їжа втрачає свою природність.
То як зміниться наші харчові звички в найближчі роки? Що люди їстимуть, що залишатимуть поза межами, чого очікуватимуть від їжі, що виходить за рамки простого наповнення? І як це змінить супутні галузі?
Харчові тенденції стосуються індивідуальності
Основним рушієм харчових тенденцій є мегатренд індивідуалізації. Це створює надскладний, гіперфрагментований ринок харчових продуктів і впливає на сфери від гастрономії до туризму до галузей спорту, одягу та охорони здоров'я.
Індивідуальність означає свободу вибору. Вирішуючи самі, як і де ви живете, їжа все більше стає інструментом самореалізації, яку роботу ви обираєте, яку форму сексуальності практикуєте і, звичайно, що, коли, як і де їсте. Індивідуалізація - це процес розширення свободи та можливостей особистості. Коли «значення все більше стає приватною справою», як висловлюється філософ медіа Норберт Болц, це змінює наше ставлення до їжі.
Їжа дедалі більше стає інструментом пошуку себе, інструментом самореалізації, самосвідомості та самовираження, надзвичайно емоційною та всюдисущою темою - навіть для тих, хто вже майже не їсть. Їжа використовується як засіб самообмеження, розширення особистості, побудови спільноти, вдосконалення світу чи провокації. Їжа, а також самостійно складені філософії харчування все більше стають формою вираження особистості. У майбутньому те, що ви їсте, говорить про людей стільки ж, скільки те, що ви їсте - більше не їсте.
Тенденція: флекситаристи
Одна крилата фраза стає тенденцією - і багато хто дотримується її, навіть не підозрюючи про це: флекситаріанці. Згідно з дослідженням Forsa, більшість німців (52%) не їдять м'ясо три і більше днів на тиждень. У Німеччині та Австрії споживання м’яса стабілізувалося після десятирічного збільшення - хоча і на все ще високому рівні. У США, згідно з останньою статистикою з США Департамент сільського господарства Флексітаріанс пов'язує задоволення із глобальною та особистою відповідальністю вже три роки. Це також може мати економічні причини, але культурні чіткіше. Багато людей усвідомили, що в майбутньому їм доведеться харчуватися інакше, тобто більш стабільно, екологічно, поважніше та здоровіше. Ви шукаєте особистий баланс між відповідальністю за власне здоров’я, любов’ю до тварин та апетитом до м’яса.
Демографічний розвиток, пов’язаний із здоров’ям мегатрендів, змінами жінок та неоекологією, є рушійною силою, що рухає перехід до нового типу їжі. Таким чином, флекситарна тенденція також дає змогу роззброїти ідеологічну боротьбу за "справжню" їжу, яка за останні роки піднялася між вегетаріанцями та завжди м'ясоїдами. Оскільки для “вегетаріанця, який їсть м’ясо”, їсти м’ясо рідше не означає обійтися без нього. Навпаки: Будучи «дуже помірним, дуже якісним м’ясоїдом, який піклується про добробут тварин» (згідно з визначенням служби надання допомоги), він поєднує задоволення із глобальною відповідальністю та особистою відповідальністю. Таким чином, вживання м’яса може знову стати чимось особливим, що відзначається із задоволенням замість сумління.
У своєму останньому звіті про картування кулінарних тенденцій Американський інститут дослідження ринку Packaged Facts оголошує, зокрема, студентів коледжів головними героями тенденцій, які продовжуватимуть цю харчову поведінку як дорослі. Цей новий тип їжі все частіше використовується в гастрономії. Однак харчова промисловість та роздрібна торгівля лише зрідка покладаються на цю тенденцію. Компас Компас, найбільша у світі компанія громадського харчування, розпочала ініціативу „Будь гнучким” в Америці в 2010 році. Наприклад, у Німеччині та Австрії, постачальник органічних продуктів Denn’s рекламує на своєму веб-сайті "5 вагомих причин для того, щоб стати гнучким".
Прогноз трендів гнучкості:
1. М'ясо стає дедалі більшою проблемою: скандали та проблеми сталого розвитку збільшують кількість флекситаристів.
2. Альтернативи традиційним м’ясним стравам відкривають нові шляхи в гастрономії, роздрібній торгівлі та харчовій промисловості.
3. Вегетаріанці, що працюють за сумісництвом, перетворюють жорстке вегетаріанство на ринок із розмірами, подібними до "органічного".
Тенденція: чуттєва їжа
"Ресторан майбутнього" знаходиться в їдальні голландського університету Вагенінгена. Там у практичному повсякденному житті студентів постійно вивчаються різні техніки прийому їжі: як ми жуємо? Коли ми ковтаємо? І що з цим пов’язано
Смаковий досвід? Професор Ван дер Білт, керівник розслідування, переконаний: наші «звички до усного опрацювання» такі ж унікальні, як і наші відбитки пальців. «Нижчі» місцеві органи почуттів, такі як запах і смак, стають все більш важливими. Що ми смакуємо, вирішуємо індивідуально в нашому роті. Усвідомлення того, що кожен смакує все по-різному, і залежно від ситуації, значною мірою було зумовлене дослідженнями задоволення, починаючи з класики, такої як вино чи алкогольні напої. Зараз це охоплює галузь із великим розмахом та відкриває незліченну кількість нових галузей.
Смак стає все більш важливим для орієнтації на достаток їжі зі збільшенням індивідуалізації. Бачачий, раніше "найвищий", але все ще найпотужніший сенс, стикається з конкуренцією. «Нижчі» місцеві органи чуття, такі як запах і смак, стають все більш важливими, що підтримується науковими дослідженнями. Це йде паралельно із вдосконаленням та подальшим розвитком мови задоволення, яка допомагає нам краще вербалізувати сенсорні враження та привести їх у свідомість. Тільки тоді індивідуальний смак набуває сили над звичкою і, отже, може конкретно впливати і змінювати наші рішення щодо споживання.
Нову силу смаку можна проілюструвати на прикладі шоколаду: перший шоколад у твердому стані з’явився на ринку в 1850 році і, як молочний шоколад, підкорив серця та смак споживачів протягом наступних кількох десятиліть. У дискурсі про здорове харчування вона натрапила на першопрохідця тенденції «чуттєвої їжі»: Шоколад на зле: славний смак, але нездоровий. 140 років потому відбувається повернення до смакового вихідного продукту: какао-бобів. Поступово всі інші інгредієнти, такі як цукор, сухе молоко, горіхи тощо, були зменшені або повністю виключені. На другому етапі було обговорено різноманітність різних видів какао-бобів та їх походження. І, поруч із цим, акцент був спеціально спрямований на вміст корисних для здоров’я інгредієнтів (флавоноїди та антиоксиданти), а також вербалізацію смакових вражень, що полегшує та сприяє усвідомленій дегустації. Ось і ось: такий шоколад сприймається як “чуттєва їжа”, свідома дегустація якої переживається як різноманітний чуттєвий досвід.
Прогноз тенденцій щодо чуттєвої їжі:
1. Смак - це більше тема дискусії про якість. Для цього виробникам потрібні нові критерії опису.
2. Насолода як сучасний принцип харчування відкриває потенціал майже для всіх продуктів, але в майбутньому вона також повинна бути перевірена та виправдана.
3. Навчання можна навчитися у таких піонерів, як вино, кава та шоколад.
Тенденція: куріні
У нашому заможному суспільстві ринки нарешті стали проблемою складності. Є все - і забагато всього. Стрес посилюється. Навіть більший вибір не створює більше споживання, але створює дезорієнтацію та роздратування. Споживач «просто» шукає товар, який саме підходить йому, має смак, є морально виправданим та підтримує його здоров’ям, якщо його не зробити. Величезні виклики для завтрашніх ринків.
Візьмемо як приклад здорову їжу: споживачі все менше сприймають здоров'я як долю, а навпаки, беруть на себе відповідальність за нього. Для виробників це не обов’язково означає пропозицію менше, а більшу кількість потреб. Що потрібно клієнтам - це куратор охорони здоров’я. Що потрібно клієнтам - це куратор охорони здоров’я - той, хто знає їхні харчові потреби, розраховує їх до розміру порції та реєструє відсоток рекомендованого щоденного споживання певних поживних речовин (Guideline Daily Amounts - GDA). Той, хто знає, хто вони, що їм потрібно і в якому напрямку вони хочуть змінити.
Портал Інтернет-магазинів Life: Куратор перетворює “куратоване життя” на бізнес-модель. Створюються сторінки з рецептами «куративної їжі». Найбільш послідовну концепцію курирування їжі пропонує ресторан LYFE - Love your food daily Майк Робертс, колишній генеральний директор McDonald’s, і
Арт Сміт, колишній шеф-кухар Опри Уінфрі. На додаток до двох ресторанів у Каліфорнії заплановано ще 250. Концепція ресторану швидкого приготування постійно фокусується на здоров'ї, стабільності та регіональних продуктах. Тут обходиться без масла, фруктози та хлібобулочних виробів. Кількість калорій на блюдо встановлюється максимум 600. Списки та критерії покупок настільки довгі, що за європейськими стандартами девіз «Їжте добре, почувайтесь добре, робіть добро» може здатися дещо надто суворим. Whole Foods Market Inc., найбільша у світі мережа органічних супермаркетів, пропонує свою концепцію здорового харчування в США та Великобританії більш легким та жартівливим чином. Якщо потрібно, ви можете в будь-який час заглибитися - ключове слово "дізнатись більше". Зараз це працює у понад 300 відділеннях.
Прогноз тенденцій щодо куративної їжі:
1. Попередній вибір стає ключовим навиком успішної продовольчої торгівлі.
2. Достаток стає небезпекою - концентрація пропозиції на потрібних продуктах створює довіру у споживачів.
3. Куратори продуктів харчування впроваджують нову парадигму в харчовій промисловості. Ви маєте вирішальний вплив на майбутній світ обіду.
Тенденція: Нове садівництво
В урбанізмі «міське сільське господарство» - це наступна велика річ. Мета - місто, яке самогодується. Це можна побачити в багатьох місцях: Спочатку сад наділу був знову відкритий. Зараз сад на даху стає колективним хобі-конем. Громадські садові проекти, такі як берлінський “Prinzessinnengarten” або “City Farm Schönbrunn” у Відні, з’являються в міських районах. Величезні тематичні сади процвітають у багатоповерхових будинках. Підкорюючи громадський простір, «партизанське садівництво» є тенденцією поряд із такими заходами, як флешмоби чи «партизанське в’язання». Садівництво стає крутим заняттям для міських хіпстерів.
Дослідники клімату та містобудівники вже закликають "міське фермерство" як сільське господарство майбутнього. Замість того, щоб транспортувати їжу на великі відстані, будівля на 30 поверхів могла б забезпечити 50 000 людей, якщо городяни її самі вироблять на місці. Інженери працюють над концепціями вертикальної міської ферми. 30-поверхова будівля могла забезпечити 50 000 людей овочами, фруктами, яйцями, рибою та куркою. Це здійснюється в незначному масштабі групами громадян у Сан-Франциско та Нью-Йорку, які вирощують фрукти та овочі на подвір’ях та пустелях, на терасах на даху та балконах у центрі міста.
Міське сільське господарство поєднує в собі кілька бажань: туга за природою та незайманою природою, справжня місцева їжа з дифузною, повинна бути самодостатньою та мати можливість забезпечити себе в умовах економічної та продовольчої кризи.
Починаючи з кухонь, садів на даху, балконів та проміжків у будинках, засаджених овочами, «Нова Зелена» все більше поширюється на наші ванні кімнати, спальні та робочі кімнати. Вони стають невід’ємною частиною архітектури “Здоровий спосіб життя”. А в гастрономії це навіть пишно виставляється на тарілках: редька в пляшці кресу посилається на своє походження і викликає асоціації з самозбиранням під час їжі; страва з трав, квітів та ягід нагадує літню прогулянку, а грибна страва виступає вісником осені. Презентація на тарілці - це мова, яку всі розуміють інтуїтивно. Це ілюструє обіцянку раю і споживання, і що хлорофілія, безумовна любов до рослин, вже не проявляється в індивідуальних, але тривалих колективних діях.
Прогноз тренду Нове садівництво:
1. Здоров’я та неоекологія: два потужні мегатренди рухають місто в саду.
2. Міста повинні харчуватися: у місті зростає нове сільське господарство.
3. Міські жителі відкривають величезний ринок для житлового сільського господарства та садівництва.
Тенденція: кухарі
Надалі для витонченої гастрономії буде недостатньо просто стимулювати емоції людей, оскільки більшість із них вже безнадійно перевантажені. Йдеться про більші речі. Про прояв сенсу за допомогою чуттєвого спокушання, чітке зв’язок, розповідь історії. Величезне завдання, оскільки це означає зробити фактичну основу страви, філософію кухні, ресторану, готелю видимими та відчутними та передати їх глибший зміст. Той, хто планує сьогодні як шеф-кухаря майбутнього, повинен навчитися ставити себе як проект, як компанію, як творчу силу. Коротше: походження продуктів, їх якість, підготовка та презентація повинні розкрити душу кухаря та компанії. І чесно зіткнутися з людьми. Оскільки однією з основних потреб гостей, кухарі використовують дизайн, щоб інсценувати історію продукту завтрашнього дня, особливо що стосується їжі, це справжнє розуміння та інтуїтивна довіра - без необхідності перебирати сертифікати та описи.
Цей досвід дедалі частіше розуміється як всебічний не лише споживачами, а й кулінарами: «Аромат також повинен відповідати приміщенню! Це частина меблів, таких як світильники, квіти або меблі ". У своїй книзі" Подивіться, що я кажу "американський психолог Лоуренс Д. Розенблюм називає це" перехресним ефектом ". Йдеться про свідому координацію всіх компонентів у кімнаті. Це розташування повинно впливати на всі п'ять почуттів однаково і призвести до переконливого загального враження від усіх чуттєвих сприйнять. Перехресний ефект описує поняття, які розглядаються цілісно. Всі деталі організовані таким чином, що вони створюють певний настрій, як чуттєве сприйняття гостя у його свідомому чи підсвідомому стані. Тому що лише ці перехресні сенсорні ефекти забезпечують спогади. Згідно з останніми дослідженнями, події чи моменти, які не активізують різні органи чуття та не викликають емоцій, ніколи не отримують доступу до нашої довготривалої пам’яті.
Зі зміною розуміння їжі та приготування їжі меню та його подання на тарілці також набувають нової, більш широкої ролі. Уміла та майстерна постановка страви створює інтенсивні зв’язки між вихідним продуктом, кухарем та гостем. Шеф-кухарі використовують дизайн, щоб пояснити історію, що стоїть за товаром, і те, як він виготовлений. Постановка на тарілці давно перестала бути взаємозамінною прикрасою серед інноваційних кухарів. Той, хто розуміє дизайн як ювелірну прикрасу, катапулюється у минуле століття. Йдеться про розуміння дизайну як інтуїтивно зрозумілої мови та цілеспрямоване використання його у спілкуванні з гостями.
Прогноз тренду кухарів:
1. Кухарі - супермоделі 2010-х. Вони показують шлях до відповідального ставлення до тіла, їжі та навколишнього середовища.
2. Цілісні концепції для всіх органів чуття сформують найкращу гастрономію в найближчі роки.
3. Дизайн продуктів харчування стане дедалі важливішим фактором.
Тенденція: повторне вживання їжі
Рухомі мегатенденціями індивідуалізації та неоекології, за останні роки з’явилося багато інтерпретацій соціально прийнятного та екологічно свідомого способу життя. Дієта є важливою частиною головоломки для сталого способу життя. «Берегти їжу» - це девіз: обережне вживання їжі, уникання відходів. Це часто буває непросто у повсякденному житті - для багатьох споживачів вже чуть не викинути все, що щойно минуло дату "найкраще до". Наш спосіб життя парадоксальний: з одного боку, важливо використовувати менше ресурсів і зменшити наш екологічний слід. З іншого боку, є прагнення до безпеки та економіки, яка ставить споживання вище всього. Вирішення цього питання стає ключовим викликом для харчової промисловості.
Або ви сприймаєте повторне використання буквально. Дієтолог Тимо Шмітт проводить відповідні кулінарні курси для Berliner Tafel, австрійський шеф-кухар Том Рідерер досяг своєї особливої репутації: він економить залишки ковбаси, овочевих стручків і серцевин від відходів і робить мистецтво економії кулінарії сучасним. Його кулінарне висловлювання проти викинутого суспільства ("Тільки ідіот викидає це") у формі книги показує, як чаклувати меню з яблучної шкірки, черствого хліба чи залишків шинки та вина. Поради щодо повторного використання на кухні дають веб-сайти по всьому світу. Канадський сайт пропонує залишки кухонних послуг: натискання знайде правильний рецепт залишків інгредієнтів. Foodsharing.de також намагається використовувати обмін продуктами: приватні особи, роздрібні продавці та виробники можуть пропонувати або збирати надлишки продуктів безкоштовно. Основна ідея: люди по сусідству діляться їжею, роздають зайву їжу - наприклад, перед відпусткою - або домовляються про спільне приготування їжі, щоб заощадити ресурси.
Прогноз тенденції щодо повторного вживання їжі:
1. Економте їжу - після економії води та енергії наступною хвилею економії є продумане вживання їжі.
2. Переробка є новим доказом стійкості для промисловості та торгівлі.
3. «Колиска до колиски» стає новою парадигмою суспільства «без відходів».