Як підготувати та приготувати качину грудку досконалості
Розкішний продукт par excellence, качину грудку не можна готувати будь-яким способом. Кроки, поради та рецепти у відео.
Каміль Казорла
Опубліковано 28.11.2017 о 07:45, оновлено 11.12.2019 о 12:32
Качину грудку можна готувати у всіх соусах, і на Різдво її часто віддають перевагу індичці чи капуну. Цей благородний шматок, що входить до складу відгодованої грудей качки, цінується за його прекрасну і смачну м’якоть. Незалежно від смаку солодкого та пікантного, як у цьому маринаді з медом та бальзамічним оцтом, або у більш класичному варіанті, як у цьому рецепті гороху для гурманів, шматок м’яса перед тим, як скуштувати, повинен бути приготований дуже особливим чином. Ось кроки та поради щодо отримання ідеальної качиної грудки, а також пояснювальне відео, запропоноване шеф-кухарем П'єром Лефевром.
Виберіть свою качину грудку
Щоб вибрати якісну качину грудку, ми спершу зосередимося на правильній породі. Тільки качки “мулард” та “зелений комір” мають право на позначення “магрет”. Тому неможливо помилитися, якщо ви правильно прочитали етикетку. Тоді ми віддаємо перевагу м’ясу з Південно-Заходу, органічному чи Label Rouge. Щодо зовнішнього вигляду, качка повинна бути добре округлою, ні в якому разі не "раплапла". Часто продається у вакуумі, він зберігається довше, і тому його можна заморозити, якщо це необхідно.
Посуд, необхідний для рецепта
Оскільки цей рецепт передбачає два способи приготування, для нього потрібні різні аксесуари. Спочатку вам знадобиться необхідна обробна дошка, гострий ніж, посуд, не прогрівається духовкою, антипригарне деко і, звичайно, сіль і перець.
Рецепт у 3 етапи
Підготовка перед приготуванням
Видаліть мембрану, кров’янисту частину та нерви за допомогою ножа на тілесному боці качиної грудки. Також знежирити надлишки жиру навколо. Переверніть качку і розріжте, витягуючи жир, не розрізаючи м’якоть, паралельним рухом по всій ширині качиної грудки. Обійдіть, потім повторіть ту ж операцію перпендикулярно. Дотримуються обережності, щоб надто не розставити вирізи (близько 1,5 см). Ця техніка дозволяє рівномірно готувати жирну частину та робити її хрусткою, щоб мати можливість її споживати. Приправте цілу качину грудку з кожного боку.
У відео чотири поради щодо успішного приготування птиці
Спочатку готуємо на сковороді
Розігрійте сковороду на середньому вогні. Коли вона гаряча, кладіть качиний жир стороною вниз. Нехай жир розплавиться на сковороді протягом декількох хвилин і видаліть зайвий жир у ємності під час варіння. Ви можете тримати жир, як тільки охолоне, у холодильнику в банку для інших рецептів, таких як картопля Сарладез. Продовжуйте готувати кілька хвилин (не перевищуйте десяти хвилин загального часу приготування). Поверніть качину грудку стороною вниз і шукайте лише 30 секунд.
Друга випічка
Розігрійте духовку до 180 ° C (6 год.). Покладіть качину грудку на форму для запікання з боку м’якоті.
Випікайте 10 хвилин для рідких качиних грудей, 12-13 хвилин для рожевих качиних грудей і близько п'ятнадцяти хвилин для середніх качиних грудей. Залиште м’ясо відпочивати, покрите алюмінієвою фольгою, на 10 хвилин з духовки, щоб воно розслабилося, а потім насолоджуйтесь.
Супровід
Овочі, крупи, крохмалисті продукти: з качиною грудкою все добре. Ми віддаємо перевагу тушкованому приготуванню їжі або просто обсмаженим овочам, щоб виділити сторону гурмана. Ми також не соромлячись поєднуємо наші качині грудки з гратиновими овочами, як із чудовим класичним та завжди таким смачним гратиновим дофінісом. Однак будьте обережні, щоб не змішувати качину грудку з занадто рідким супроводом; оскільки це червоне м’ясо, воно, отже, кров’янисте, а асоціація в роті не дуже приємна. Ще одна хороша ідея - грати з приправами, такими як чатні, з абрикосом, наприклад, або соусами, такими як перець. Не забуваємо солодкувато-солону суміш, яка ідеально поєднується зі стравою. Нарешті, для розкішної версії качина грудка Россіні зі шматочком смаженої на паніровці фуа-гра є святковим стравою за найкращим досвідом.