Як правильно харчуватися м’ясом здоровим способом
Поділитися сторінкою
Червоне м’ясо звинувачують у виклику раку прямої кишки (рак кишечника) та багатьох інших хвороб. [1] Згідно з науковим дослідженням, у Франції щороку можна було б уникнути 6000 ракових захворювань, якби ми їли менше червоного м’яса.
У категорії червоного м’яса ми знаходимо яловичину, свинину, телятину, баранину, м’ясні нарізки. Дійсно, це класифікація дієтологів, а не кулінарів, які вважають свинину та телятину білим м’ясом.
Однак це дослідження оспорюється тисячами способів.
Основна з них полягає в тому, що для здоров’я шкодить не саме червоне м’ясо, а погане червоне м’ясо, погано зварене.
Іншими словами, м’ясо тварин, вирощених у батареях, під електричним світлом, начинене соєю та кукурудзою:
Де знайти гарне м’ясо ?
Деякі привілейовані люди все ще можуть вирощувати власних тварин і, отже, мають гарантію їсти лише якісне м’ясо.
Існують також винятки, як керівник Facebook Марк Цукерберг, який їсть лише м’ясо дикої дичини, яку він «особисто полював».
"Я вживаю лише те м'ясо, яке вбиваю сам", - сказав він журналістам. [2]
Для нас, хто не полює, альтернативою є придбання м’яса, що пасеться, у кількох м’ясних магазинах, які його продають.
Вовк - тварина, вирощена на пасовищі, яка пасе лише траву. Потрібно закликати м’ясника забезпечити, щоб його м’ясо походило від тварини, яка не була відгодована промисловим способом. Згодом це питання довіри, бо неозброєним оком неможливо сказати різницю неспеціалісту.
Поспілкувавшись із професіоналами галузі, навіть дуже важко судити про стан здоров’я тварини після того, як її вбили, зняли шкіру, спорожнили та повісили на гачку. Отже, коли він знаходиться в підносі у відділі або навіть у вікні м’ясника, це стає дуже складним, і тому так важливо, щоб існували чудові канали для безпеки споживачів.
Щоб уникнути плутанини, пам’ятайте, що телята, яких ви бачите на луках уздовж автомагістралей та залізниць, як правило, не призначені для випасу м’яса.
Незважаючи на те, що вони починали в гарних корпусах, більшість із них відправляються з дев'яти місяців у батареї, щоб відгодовувати їх на зернах та гранулах до забою.
Вибір пісень
З поживної точки зору, ми також не будемо розміщувати всі шматочки на одному рівні.
Харчування чистих м’язів - це все наймодніше сьогодні. Ми з обережністю ставимося до жиру. Нам огидно м'ясо органів, хрящі, "низькі шматочки", багаті желе. Кістки мозку - для собак, а інші кістки йдуть у смітник.
Раніше цього не було.
Протягом еволюції люди не просто їли м’язи. Навпаки, вони цінували органи, багаті вітамінами А і В, залізом та жирними кислотами.
Органи набагато бідніші за м’язи в метіоніні, амінокислоті. Дослідження на тваринах показують, що вживання меншої кількості метіоніну має багато переваг для здоров’я та збільшує тривалість життя. [3]
Вони насолоджувались кістковим мозком, і до покоління наших бабусь ніхто не думав би викидати кістки в смітник, поки вони не зварили їх, щоб витягти в них потрібні поживні речовини.
Люди, які багато їдять м’ясо і їдять лише м’язи, можуть страждати від надлишку заліза. Червоне м’ясо справді дуже багате гемовим залізом, яке легко засвоюється. Залізо необхідне для життя (воно має важливе значення для транспорту кисню в крові, у гемоглобіні), але в надлишку воно дуже окислюється і запускає вироблення канцерогенних вільних радикалів.
Люди з перевантаженням заліза повинні здавати кров.
Приготувати м’ясо
Купувати якісне м’ясо та збирати потрібні шматочки - це ще не все; ви будете марно витрачати свої гроші, якщо не підготуєте м’ясо належним чином.
Тому що найкраще м’ясо стане канцерогенним, якщо його погано приготувати.
При барбекю, смаженні на грилі, смаженні та загалом при високих температурах утворюються токсичні та канцерогенні молекули: гетероциклічні аміни, вдосконалені продукти глікування та поліциклічні ароматичні вуглеводні (HCA).
готування на пару, низька температура (менше 100 ° C у духовці) або браконьєрство (у гарячій воді) набагато здоровіші.
Якщо ви оберете режим готування з високою температурою, ви зменшите утворення HCA часто перевертаючи шматочки під час варіння, а не інтенсивно тостувати то одну, то іншу сторону, як це зазвичай роблять сьогодні в Європі.
Традиційно м’ясо смажили на косі обертовий. Готування в воку також проводиться при високій температурі, але їжа перемішується і, отже, піддається прямому нагріванню протягом коротких періодів.
Варто знати одну надзвичайно важливу річ: маринувати м’ясо перед варінням зменшує вміст HCA в м'ясі на 90%.
Маринади - це суміші вина, оливкової олії, йогурту або лимонного соку з ароматичними речовинами, зеленню, спеціями, часником. Зазвичай м’ясо маринується на ніч у холодильнику. Якщо ми не змогли зробити це заздалегідь, ми можемо зробити 40-хвилинний «експрес-маринад», але, звичайно, результат буде не однаковим.
Цей захисний ефект маринадів пояснює, чому ми знаходимо цей принцип у більшості культур у всьому світі (навколо Середземномор’я, в Індії, Китаї, Японії, Мексиці).
А як щодо несвіжого м’яса ?
М'ясо, придбане в м'яснику або супермаркеті, можна зберігати у холодильнику лише в оригінальному папері 3 - 4 дні. Фарш слід готувати протягом дванадцяти годин. Стейки та печеня можна зберігати лише 2 дні.
Як деякі ресторани пропонують несвіже м’ясо на кістці віком 3 тижні, 6 тижнів або навіть 12 тижнів ?
Це те, що, з одного боку, це спеціальне м'ясо, дуже доброї якості, дуже "мармурове", тобто з жиром у м'язі.
З іншого боку, м’ясо не нарізають під час дозрівання. Мова йде про цілу чверть яловичини або принаймні шматок м’яса вагою в кілька кілограмів з кістками. Це обмежує поверхню, яка піддається дії кисню, і дозволяє утворити захисну кірку, яка видаляється перед варінням.
Нарешті, це м’ясо дозріває в спеціальних холодильниках дуже холодно (2 ° C) і з дуже малою вологістю.
Перевага несвіжого м’яса полягає в тому, що воно втрачає воду (близько 1% від його маси на добу). У вас немає ефекту калюжі на сковороді. Соки більш концентровані, жир проникає в м’язові волокна, а м’ясо стає ніжним із горіховим смаком.
Ви можете зробити несвіже м’ясо вдома, але тоді вам потрібен окремий холодильник (щоб запахи м’яса не осідали на вашому маслі та сирах), а також спеціальний пакет в мембрані, який пропускає вологу, але не дозволяє йому потрапити ( за принципом GoreTex). Шукайте в Інтернеті “суху сумку для дозрівання”.
Так ви отримаєте ефект «підсушування» м’ясної м’ясної кімнати, інакше, звичайно, м’ясо буде неприємно пахнути і псувати.