Як правильно вибрати бальзамічний оцет Top Santé
Під назвою бальзамічний оцет ми знаходимо оцти дуже різних якостей. Детальний огляд, який допоможе вибрати його. І наша порада, яка допоможе вам приготувати домашній бальзамічний крем.
Традиційний бальзамічний оцет Модена отримують із винограду, вирощеного в регіоні Модена на півночі Італії. Цей оцет не отримують із вина, але він відбувається шляхом природного бродіння виноградного сусла, приготовленого на вогні.
Стиглий бальзамічний оцет темно-коричневий. Він має солодкий та гострий смак (звідси його назва "бальзаміко", що означає "що має консистенцію бальзаму" італійською). Дізнайтеся в цьому файлі, як виробляється бальзамічний оцет, що означають етикетки та як вибрати якісний бальзамічний оцет.
Як виробляється справжній бальзамічний оцет?
Сусло фільтрують, потім готують, щоб концентрувати цукор і уникнути його перетворення у вино. Він ферментує довше або коротший час у дерев’яних бочках різних видів та місткості, без додавання інших речовин.
Бочки зберігаються під дахами, де вони піддаються дії високих літніх температур, що сприяють концентрації продукту. Протягом цього періоду оцет зливають і змішують у все менші і менші бочки (пуристи кажуть, що його потрібно зливати принаймні 7 разів, щоб отримати якісний оцет).
Темно-коричневий та блискучий колір, з сиропоподібною консистенцією, він пропонує аромати портвейна та концентрованих сухофруктів.
Як пояснюються величезні різниці в цінах?
На оцет, що продається в супермаркетах елітної марки, ціни варіюються від 2 євро за 50 кл до 160 євро за 10 кл. !
Насправді назва "бальзамічний оцет" не регулюється. Під цим терміном ми виявляємо нерівні продукти. Фактори якості пов’язані з розміром виробництва (промислового чи кустарного) та із використовуваною сировиною (суміш або сусла).
Також беруться до уваги ноу-хау, старіння та більш-менш вимогливі технічні характеристики (наприклад, для позначення "традиційне"). Найдешевшими можуть бути вироби, виготовлені за правилами техніки, але молоді, або винні оцти, підфарбовані та ароматизовані карамеллю.
На що посилаються ярлики DOP або IGP?
Традиційний оцет Модени з 2000 року отримує вигоду від захищеного позначення походження (Denominazione di Origine Protetta або DOP).
Є дві якості: "affinato" для оцту віком не менше 12 років та "extravecchio" для тих, кому не менше 25 років. Він упакований у спеціальну пляшку та картонну коробку, встановлені Консорціумом. Це обов’язково.
Бальзамічний оцет IGP (захищене географічне зазначення) був створений в Модені в 2009 році. На жаль, це не є гарантією якості: він вимагає витримки протягом 60 днів і дозволяє карамельне забарвлення. Для цього потрібно лише мінімум 20% виноградного сусла (решта - винний оцет), не регулює походження винограду ...
Серед не надто дорогих оцтів, як вибрати якісний?
На етикетці першим інгредієнтом, зазначеним у списку, повинен бути виноградний сусло, другим винний оцет у менших кількостях.
Він не повинен відсутність карамеліабо інші добавки. І звичайно терміни «Традиційний бальзамічний оцет Модени» та «DOP» ще кращі.
Приготуйте власний бальзамічний крем
Сиропоподібний бальзамічний крем використовується для приправлення деяких страв: м’яса, смаженого на грилі, фуа-гра, риби на пару або навіть салату з полуниці, сорбету або ананаса, обсмаженого на сковороді. Його також можна використовувати як прикрасу тарілок.
Рецепт домашнього бальзамічного крему
Змішайте 100 мл бальзамічного оцту і 20 г цукрової пудри. Додайте ложку води. Нагрійте акуратно в каструлі, щоб зменшити приготування. Дайте охолонути.
Завдяки Андреа Галеотто, з Консорціуму з виробництва ацето-бальзаміко-традиційного ді-Модена