Як приготувати "ковбаски Бурдужені"
Кажуть, що, готуючи ковбаси, майстер-м’ясник Дона Бідовичі залишився наодинці в м’ясній крамниці, саме для того, щоб не з’ясувати секретів рецепту. Тільки він знав, як поєднати всі спеції та кількість м’яса, щоб, зрештою, ковбаси з Бурдуєні (Сучава) мали безпомилковий смак. Однак хтось дізнався про 120-річний рецепт і опублікував його у книзі.
У 1890-х рр. Район Бурдужені Сучави був комуною. Невелике містечко приховувало таємницю, яку довго жадали бригадири з усієї країни. Це рецепт приготування «ковбас Бурдужені», якому 120 років.
Колишній префект Сучави Флорін Сінеску каже, що він дізнався історію цього препарату та опублікував його у своєму профілі у Facebook. "На Різдво я намагаюся щороку готувати страви вдома. І копчене м’ясо, кайзер, бекон, м’язи та домашня ковбаса. Наче канікули з ласощами, зробленими моєю рукою, різні. У цей період я шукав нові рецепти і знайшов 120-річний рецепт, який, що подивитися, є з нашого району. Йдеться про ковбаси Бурдужені, історія яких починається в колишній однойменній комуні поблизу Сучави, у 1890-х роках, коли була відкрита бійня великої рогатої худоби. (.) Рецепт був записаний Ніколае Олексіуком Колеа і опублікований в одній з його книг "Препарати з м'яса", писав Флорін Сінеску.
Колишній префект також запитав інших людей із Сучави про історію цих ковбас, які підтвердили їм, що на ковбасній фабриці є донний виробник ковбас Дона Бідовичі, дізнайтеся секрети рецепта. Однак хтось вивів це на світло ".
Ось інгредієнти для 1 кг композиції: 750 г свинини, 300 г яловичини, 25 г солі, 2 г силітри, 1 г перцю, 2 г запашного перцю, 1/2 зубчика часнику.
Флорін Сінеску зазначив, що для цього рецепту необхідно дотримуватися наступних інструкцій:
- чисту свинину, без сухожиль і шкур, нарізати тонкими скибочками товщиною 1 см і натирати сумішшю 25 г солі та 1 г силітри, перерахованих на 1 кг м’яса. Після цього м’ясо кладуть у миску, добре набивають, засипають пергаментним папером і витримують 2-3 дні в прохолодному приміщенні.
- яловичину, без сухожиль і шкірки, двічі пропускають через м’ясорубку, до 1 кг м’яса додають 20-30 г солі, 1-2 г полину та 1 г меленого перцю; все добре перемішати, вимішуючи, до отримання однорідного складу (пасти). Потім покладіть у відповідну миску, яку накрийте, і поставте в прохолодне приміщення на 1-2 дні.
- після того, як свинина та яловичина були відокремлені протягом зазначених днів, на морозі їх беруть, добре перемішують між собою, а потім все пропускають через м’ясорубку рідкісним ситом; додати спеції і ще раз добре перемішати.
Якщо подрібнений склад занадто густий, можна додати трохи кісткового бульйону або теплу воду, потім наповнити килимки і зав’язати на кінцях. Ви також можете зробити більш короткі ковбаски довжиною 15-20 см, які спочатку готують на пару, а потім протягом 2-3 днів коптять, або їх можна використовувати смаженими або вареними у свіжому вигляді. При хорошому копченні їх можна їсти сирими, без смаження. Коли їх потрібно варити, покладіть їх у гарячу воду і відваріть, не кип’ятячи, інакше вони потріскаються.
Щодо використання силітру при приготуванні ковбас, слід подбати про те, щоб його вживали лише у зазначеній пропорції, оскільки інакше він шкодить здоров’ю. Про силітру (нітрат калію, що застосовувався в давнину як консервант) Флорін Сінеску говорить, що його додають до ковбасного м’яса, щоб зробити його більш ніжним; він також каже, що це трохи асептично і зберігає рожевий колір м’якоті.