Як приготувати овочі, щоб зберегти всі переваги Кухня мадам Фігаро
Піднімаючись, водяна пара несе з собою пестициди та інші токсичні продукти і падає по бортах контейнера.
За допомогою води, пари або воку, який спосіб приготування найкраще зберігає поживні речовини в овочах? Два дієтологи-дієтологи просвітлюють нас з цього приводу.
Ми їмо овочі, оскільки вони корисні, а також тому, що вони забезпечують наш організм багатьма поживними речовинами, які необхідні для збереження здоров’я. Єдина проблема полягає в тому, що кулінарія може змінити їх, зокрема їх вітаміни, мінерали та мікроелементи. Щоб цього уникнути, вам доведеться вибрати щадний і відповідний метод. "Правило номер один, яке слід знати: чим спекотніше і чим довше, тим гірше воно". Маела Ле Борнь (1) та Енн-Лоре Меньє (2), дієтологи Парижа, дієтологи, є одностайними щодо приготування овочів. Поживні речовини, які вони містять, мають двох ворогів: воду та тепло. "Вітаміни примхливі", - посміхається Енн-Лоре Меньє. Вони можуть бути чутливими до світла, води, повітря і перш за все ... тепла ". Мінерали, навпаки, менш чутливі, але розчиняються у воді. Отже, ніякого контакту з водою немає, інакше ми їх втрачаємо. Перегляньте плюси і мінуси кожного способу приготування.
Приготування їжі з водою
Ми закипаємо у каструлі велику кількість води і кладемо в неї наші овочі. Тільки в кінці приготування відкиньте варильну воду. Погана ідея. "Зберегти мікроелементи - присутні в мінералах - це найгірший метод", - звинувачує Маела Ле Борнь, дієтолог-дієтолог у 12-му окрузі Парижа. Або ми повинні утримувати воду і використовувати її повторно ”. Анн-Лоре Меньє, дієтолог-дієтолог 11-го округу, пропонує "включити його в суп, щоб мінерали, що залишились у воді, надавали аромат".
Пропарювання
Спосіб приготування їжі без води або додавання жиру, тушкування - це метод наших бабусь. Ми не повинні перевищувати 90 ° C, щоб зберегти смак і хрусткість овочів. «Ми закриваємо кришку нашої запіканки; овоч, приготовлений у власній воді: вода випаровується з овоча, потрапляє в кришку, а потім спирається на їжу. Овоч робить все, сам по собі », - говорить Енн-Лоре Меньє.
Приготування на пару
Для приготування овочів використовуйте повільне варіння при низькій температурі із закритою кришкою.
Ми знову і знову чуємо, що приготування на пару - це найздоровіше. Це правда ? "Перевага полягає в тому, що він не знищує всі вітаміни, оскільки температура становить близько 100 ° C", - підкреслює Маела Ле Борнь. Плюс, оскільки овочі підняті над водою, всі поживні речовини зберігаються. Це ідеально: таким чином овоч залишатиметься м’яким і хрустким. "Це можна зробити за допомогою азіатської кошички, на каструлі і навіть ... у мікрохвильовці", - пояснює Енн-Лоре Меньє. У Маели Ле Борнь є свій улюблений посуд: "Найкраще для мене - це куссі. Піднімаючись, водяна пара несе з собою пестициди та інші токсичні продукти і падає по бортах контейнера ". А зі знаменитою скороваркою? "Час приготування короткий, але температура перевищує 100 ° C", застерігає Енн-Лоре Меньє. Скороварка і скороварка забезпечують агресивне розпарювання наших маленьких овочів.
Ніжна пара
За словами двох професіоналів, найвищим рівнем є гладка пара. Для цього необхідно використовувати кухонні плити, кузени куссі, як Віталій Маріона, найвідоміший. Ширина та кількість отворів на екрані, а також форма та вага купола дозволяють водяному туману виходити, щоб обмежити підвищення температури. Крім того, існує лише одне сито, щоб запобігти потраплянню жиру та токсичних залишків до їжі нижче, на відміну від багатопалубних одиниць. Ніжний пар ніколи не перевищує 90-100 ° C.
Випічка
Існують духовки нового покоління, які дозволяють готувати на пару. "Але загалом приготування в духовці руйнує, якщо воно перевищує 140 ° C", попереджає дієтолог-дієтолог 12-го округу. Тоді секрет, якщо у вас немає парової печі з низьким тиском (від 40 ° C до 100 ° C)? Найменше можливе приготування. "Усі вітаміни чутливі до нагрівання, і тим більше будуть знищені, якщо препарат тривалий", - пояснює Маела Ле Борнь. Метод, якого слід уникати, згідно з Енн-Лоре Меньє: "Овочі, як правило, готуються більше години". І там смерть вітамінів гарантована. "Крім того, з 180 ° C певні мінерали агломеруватимуть і будуть гірше засвоюватися організмом", - продовжує вона.
Фольга
Папілоти зберігають смак продуктів, готуючи їх на пару. "Це схоже на приготування їжі в духовці, оскільки часто однакова температура, з іншого боку, час скорочується", вказує Енн-Лоре Меньє. Воно залишається паровим, тому менший ризик пошкодити овочі. Якщо ви вибрали цей спосіб приготування, вам доведеться ще раз використовувати духовку з низькою температурою.
Які жири ?
“Ви повинні покласти жирні речовини після варіння, інакше вони стануть токсичними. Найбільш жароміцними є арахісова олія та оливкова олія ", - радить Маела Ле Борнь. В іншому випадку при високій температурі ми створюємо трансжирні кислоти, шкідливі для здоров’я.
Приготування їжі на сковороді
Щоб зменшити турботу про час приготування, каструля дозволяє обшукати овочі. Їх швидко і дуже швидко поставлять у каструлю на вогонь. "Ми скажемо, що вони готуються при 180 ° C лише дві хвилини. Води немає, тому дифузії не втрачають, а температура нижча, ніж у печі », - пояснює Енн-Лоре Меньє. Завдання полягає в обмеженні часу нагрівання.
У відео: чи знаєте ви 8 гігієнічних помилок на кухні, які всі ми робимо ?
Готування воку
В азіатській кухні вок використовується для смаження або пасерування. Цьому посуду сприяє сферична форма, яка вимагає мало жиру або взагалі його не вимагає. "Він швидко готується, і ми використовуємо менше жиру, ніж на сковороді", підкреслює Енн-Лоре Меньє. Овочі також обсмажуються, а висота воку утримує пар, що допомагає готувати їжу без їх висихання.
Приготування в мікрохвильовій печі
Мікрохвильова піч? Погана ідея для Маели Ле Борнь: «Це руйнує всі молекули. Хвилі бомбардують овочі, і раптом вони стають "неперетравлюваними". " Це змінить клітини всередині овоча і денатурує його. "Але в абсолютному вираженні це процес, який готує овочі найшвидше і за найкоротший час, завдяки чому вітаміни та мінерали зберігаються", вважає Енн-Лоре Меньє.
Смаження
Почувши слово «смаження», ви уявляєте літри та літри олії. Не помилково. "У міру повторного використання олії цей спосіб приготування буде утворювати токсичні сполуки, канцерогенні молекули", - попереджає фахівець. "Однак це не поганий метод, якщо це робиться добре", - попереджає Маела Ле Борнь. Овочі обсмажують, брашують: ви занурте брокколі на хвилину в арахісову олію, вони збережуть свої мінерали і залишаться хрусткими ". Одне гасло: регулярно оновлювати масло.
Приготування барбекю/планча
Влітку ми віддаємо перевагу шашлику або планку, що також дозволить вам обшукати овочі. Оскільки температура дуже висока, вітаміни загинуть, але мінерали збережуться. Однак будьте обережні з випаровуванням, яке буде утворювати канцерогенні вуглеводні. За словами Енн-Лоре Меньє, "це непоганий метод, якщо температура знаходиться під контролем, а овочі дрібно нарізані і недовго приготовані".
Підсумовуємо. Переважно повільне варіння при низькій температурі із закритою кришкою. "Чим менше їжі, тим швидше вона буде готуватися, тому ми економимо час і зберігаємо більше речей", - робить висновок дієтолог-дієтолог.
(1) Маела Ле Борнь, дієтолог-дієтолог. 17, avenue du Bel-Air, 75012 Париж. Телефон.: 01 86 95 93 82.
(2) Енн Лоре Меньє, дієтолог-дієтолог. 6 пасаж Раух, 75011 Париж. Телефон.: 06 41 75 65 65. www.smartdiet.fr
Картки з рецептами: відкрийте місце для овочевих спагетті
Ми любимо цей рецепт без глюку та овочів, приготований з кабачків, кабачків, буряка та кедрових горіхів.
Фото Бернхард Вінкельманн Кабачки з какао і пепе
Гвінет Пелтроу, муза здорової кулінарії, переглядає традиційні макарони аль-песто в цьому простому і швидкому рецепті.
Фото Ditte Isager Італійські кабачкові спагетті
Безглютеновий та вегетаріанський, цей рецепт підійде всій Італії (як і всій вашій родині).
Дивіться рецепти італійських спагетті з кабачків.
Фото Річард Бутін Спагетті з фрикадельками з буряків та козла
У цьому дивовижному та естетичному рецепті козячий сир чудово поєднується з фундуком та буряковими спагетті. Захоплення !
Дивіться рецепт спагетті з фрикадельками з буряка та козла.