Як приготувати приголомшливий сухий витриманий стейк в домашніх умовах

сухий

Фредерік Вусслер

Граф випивки та бекону

Фредді подобається все, що пов’язане з м’ясом, грилем, пивом та алкогольними напоями. Він працював кухарем, барменом та баристою і щодня працює над новими захоплюючими рецептами на тестовій кухні Спрінглейн. Після довгого дня ви можете знайти його в міських коктейль-барах або в погребі Спрінглейн, де він варить пиво з колегами, розмовляє по магазинах і грає на гітарі рок-балади до чанів для бродіння зі своєю гітарою.

опис

- Буду, будь ласка, сухий витриманий бургер Wagyu! - або о ні; але віддайте перевагу сухому витриманому стейку з чорного ангусу!? ". "Сухий вік" в даний час стає загальновідомою назвою. Ці два слова стають все більш поширеними у стейк-ресторанах та бургерних. Багато м’ясників і навіть добре укомплектовані супермаркети тепер мають свій кабінет для старіння. Але що ж таке суха витримана яловичина? Чому це так неймовірно дорого і чому воно має бути набагато кращим, ніж м’ясні нарізки, що дозрівають по-різному?

Маленька підказка заздалегідь: Ви можете вдосконалити м’ясо самостійно вдома, використовуючи прості засоби, використовуючи метод сухого віку. Я поясню вам, як це працює в цьому посібнику.

Що сухе витримане?

Сухе старіння - це англійський термін сухого старіння. Коротко, Ваше м’ясо кілька тижнів висять у повітрі в холодильних камерах, роблячи його неймовірно ніжним і надаючи йому власного сильного смаку.

Сухе старіння - найдавніший спосіб витримки м’яса. Завдяки поверненню до хороших інгредієнтів, загальному оцінюванню їжі та постійно зростаючій тенденції стейк-хаусу, яка перекидається на Європу, процес сухого віку повернувся у фокус. Правильно!

Оскільки вакуумний герметик був винайдений в 1960-х роках, про сухе старіння дедалі більше забувають. На сьогоднішній день «мокре старіння» - найпоширеніший спосіб дозрівання м’яса. При «мокрому дозріванні» зрізи герметично закриваються безпосередньо у вакуумному мішку після забою і дозрівають при температурі близько 1 ° C.

Перевага: посилки можна відправляти охолодженими по всьому світу і дозрівати в дорозі одночасно (оптимальне використання часу). Крім того, фасоване м’ясо не втрачає ваги в міру дозрівання. Однак м’ясо не може реагувати з повітрям у вакуумі. Це все ще призводить до ніжного м’яса, але без шалених смаків, які так люблять усі любителі сухого віку. Крім того, мокре витримане м’ясо завжди має трохи металевий, кислий присмак. З іншого боку, це набагато дешевше, оскільки заощаджуються гроші і, перш за все, час та робоча сила.

При сухому старінні м’ясо висить у холодильній камері протягом декількох тижнів після забою (звідси термін "добре вивішене м'ясо"). «Чому?» Ви запитуєте себе? Коли тварину забивають, через деякий час виникає строгість вроду, оскільки метаболізм перестав працювати. Молочна кислота «прилипає» до м’яса. У цьому стані ваш стейк був би сухим і жорстким, як шкіра. Вивішуючи його в холодному приміщенні (щоб бактерії не формували м’ясо), активуються ферменти, що розщеплюють м’язові білки і роблять м’ясо знову м’яким. Поверхня висихає і служить природним захисним шаром, який зберігає м’ясо всередині соковитим. Таким чином, ферменти забезпечують ніжність та фанкі смак у дозрілому стейку.

Під час тривалого процесу сушіння м’ясо втрачає приблизно 10-15% об’єму. Потім відсікається ще 10% висушеної шкірки. Ця "втрата" також робить м'ясо сухого віку настільки дорогим. У підсумку залишається квінтесенція смаку м’яса.

Чому (вдома) сухе дозріле м’ясо зараз краще?

Уявіть собі такий сценарій: ваша дата сидить за столом у вас вдома, кусає здобний стейк, дивиться на вас великими очима і каже: «О, це смачно, де ти його купив?» Ти хитро посміхаєшся, тягнеш Підніміть брову, відкиньтесь назад і недбало скажіть: "О, ти, я це дозрів 3 тижні ... чи можу я запропонувати тобі домашнє пиво?"?

Ну, якщо, всупереч очікуванням, ви не повністю впевнені, ось деякі інші переваги методу сухого віку:

  • М’ясо стає м’яким і ніжним, як масло. За це відповідають власні ферменти м’яса, які з часом починають руйнувати жорсткі м’язові волокна
  • Смак помітно змінюється. Сухі витримані стейки мають здобний, горіховий смак, який спрямований на шляхетну випічку з сиру та дріжджів
  • Чим довше ви дасте дозріти м’ясу в холодильнику, тим інтенсивніше буде розвиватися характерний м’ясний смак.
  • Навіть м’ясо, що дозріло, значно економить. Традиційне підвішування м’яса вимагає місця та часу. Це речі, які сьогодні дуже дорогі, якщо поглянути на частоту великих яток

На що я повинен звертати увагу, роблячи це сам?

гігієна

Обов’язково використовуйте один гігієнічна дошка, a чистий гострий ніж і Силіконові рукавички. Сире м’ясо дуже сприйнятливе до дії бактерій. Якщо деякі види бактерій потрапляють з ваших рук або нечистих поверхонь на м’ясі, можливо, ваше найдорожче ребристе око вагою 3 кг повністю заплідне в найближчі кілька тижнів. Тож краще займатися трохи більше гігієни, ніж занадто мало.

Переконайтеся, що ваш Холодильник і решітка стерильні та чисті є. Соляна тарілка, яку ви ставите в холодильник для сухого старіння, також забезпечує атмосферу без мікробів протягом періоду дозрівання.

Крім того, ви можете наповнити плоску миску грубою морською сіллю і покласти на неї свою решітку та стейк.

Стейк у мембранному мішку на мисці з морською сіллю

плоть

Сухе старіння - це не магічний фокус Девіда Копперфілда. Удома ви отримаєте найкращі результати лише завдяки хорошому м’ясу. Ви створюєте оптимальні умови, якщо замовляєте свіжий шматок м’яса (щонайменше 1 кг) у телиці (молодої корівки, яка ще не отелилася).

Які зрізи найкращі?

  • Стейк з очей/огурець з ребрами
  • Антрекот
  • ростбіф
  • Т-кістка
  • Портерхаус
  • Високе ребро

М’ясна порода також визначає успіх. Багато порід великої рогатої худоби в Європі було виведено для швидкого росту та давання великої кількості м’яса. Однак якість цих тварин нижча, ніж породи, що повільніше ростуть, жирніше. Тож коли ви говорите “все або нічого”, купуйте американський Ангус, Чорний Ангус чи Херефорд. Однак скорочення цих висококласних порід досить дорогі

Щоб отримати додаткові знання про м’ясо та інформацію про певні порізи чи порізи, погляньте на цей посібник:

Ви часто читаєте в Інтернеті, особливо на веб-сайтах США, що вам обов’язково слід купувати м’ясо на кістці. Це правда, що кістки діють як захисний шар і природно захищають ваше м’ясо від втрати води, бактерій тощо. Однак з нашими європейськими вирізами важко знайти такі деталі на дисплеї. Звичайно, ви можете попросити свого м’ясника та замовити шматочки на кістці. Не хвилюйся. Ваш експеримент чудово працює навіть із шматочком без кісток.

На жаль, сухий агент не можна залишати на ніч. Час дозрівання становить близько 2-4 тижнів. Ви повинні пам’ятати про це, плануючи свою велику урочисту вечерю.

Відкривайте холодильник лише за крайньої необхідності. Інакше ви можете зіпсувати клімат та вологість. Тож має сенс сушити вік в окремому холодильнику. Ідеально підходить невеликий холодильник для пляшок, який ви можете поставити в підвал або гараж.

ЕТ: Сухе старіння головним чином відповідає за розвиток смаку. Оптимальна м’якість м’яса вже досягається через 1,5 тижні.

Чи можу я просто висушити один стейк?

На жаль, немає. Не можна визрівати один стейк. Після того, як поверхня висохла і ви обрізали стейк, залишилось не більше ніж (дорогий) шматочок карпаччо. Оскільки сушіння поверхні однакове, то набагато більше сенсу і весело висушувати вдома великий шматок (1,5 - 3 кг) вдома.

  • Переконайтесь, що ваше м’ясо свіже вбито (або хоча б якомога свіжіше). Найкраще це сказати своєму м’яснику, що ви робите вдома. Тоді він може вибрати або зарезервувати для вас відповідний шматок
  • Вам потрібен великий шматок стейка, і я справді маю на увазі великий шматок. Все від 1 кг є оптимальним, так що в підсумку ви отримаєте гарні скорочення.
  • Використовуйте лише м’які зрізи, придатні для короткого смаження, як ребро око, стейк, стейк і т.д.

Покрокова інструкція для сухого витриманого стейка

Зрозуміло, що ви не хочете витрачати на м’ясо трицифрову суму за свою першу спробу (що може дати зворотний ефект). Я спробував це з декількома шматками. Якщо у вас є щось менше 500 г, після обрізки у вас залишається лише дуже рівний шматок, що унеможливлює приготування температури в серцевині під добре обробленим смаженням (це також виглядає трохи смішно).

Найменший зріз, з яким я отримав досить задовільний результат, становив близько 700 г. Якщо щось піде не так після кількох тижнів дозрівання, ця кількість м’яса якраз буде терпіти. Якщо все пройшло добре, ви задоволені і набралися досвіду з першої спроби, обов’язково раджу вам дозріти шматок вагою понад 1 кг. Ось тут-то починається найцікавіше.

Не потрібно їсти зріле м’ясо відразу. Маючи кілька кілограмів, це часто є оптимістичним завданням. Поділіть м’ясо на стейки товщиною 3–6 см, запечатайте та заморозьте. Тож у вас завжди є сухий віковий стейк у морозильній камері, коли він вам потрібен. Чи не буде це заспокійливим почуттям безпеки?

Це потрібно для вашої першої практичної спроби

  • щонайменше 700 г реберного вушка або антрекоту (краще 1,5 кг в цілому)
  • 1 вакуумний ущільнювач
  • 1 великий мішок для старіння сухого віку
  • 1 невеликий гриль вул
  • 1 невеликий холодильник з порожньою пляшкою, який можна охолодити до 1-3 ° C (і не відкривати постійно)
  • 1 термометр для холодильника (якщо ви не довіряєте своєму холодильнику і віддаєте перевагу точно знати, чи він насправді підтримує температуру)
  • 1 соляна тарілка або 1 кг дуже грубої морської солі в неглибокій запіканці (при великому кухонному холодильнику потрібно вставити 3-4 соляні тарілки)
  • 1 пара гігієнічних рукавичок або антибактеріального мила

Big Fred Deluxe готовий до дійсно великого гриль-акту

Big Fred Deluxe знає, чого хочуть грилі. Завдяки 3 потужним основним пальникам (по 3,5 кВт кожен) він нагріває ребра та котлети з гамбургерів, а стейки шиплять на інфрачервоному керамічному пальнику - до 700 ° C. Є овочі з бічної плити. Трохи лепешки лежить на розігріваючій сітці, а в маринованій свинячій шийці є місце в контейнері для їжі. Погляньте, що може запропонувати великий від BURNHARD.