Як приготувати раків Fleury Michon

Це єдиний їстівний прісноводний ракоподібний. Колись рясніла у французьких річках та потоках, вона вже багато років знаходиться під загрозою зникнення. Здається, тенденція змінюється, але захоплення залишається жорстко регульованим.

fleury

Виведення деяких сортів досягло значного прогресу. Червоногі раки - найбільші та найкращі. Вони дуже затребувані завдяки своїй прекрасній плоті та добре укомплектованій скрині. Вони зустрічаються зокрема в Оверні. Найбільша кількість раків, яку ми зустрічаємо на наших ринках або у наших виробниках риби, надходить із імпорту.

Характер:

Спіймані або придбані живими, раки вивантажуються на 2-3 години в ємність із струменем проточної води. Потім вам доведеться видалити кишечник, що містить пісок, грязь і залишки, які передають гіркий смак ракоподібним. Ця операція називається "кастрація". Це потрібно практикувати безпосередньо перед приготуванням, інакше раки спорожняться. Цю операцію, можливо, можна зробити після варіння, якщо раки достатньо зіпсувались. Все, що вам потрібно зробити, живим чи приготованим, це взяти центральний плавник раків, розташований на кінці хвоста, і обережно потягнути, повертаючи зліва направо.

Найпоширеніша кулінарія така: у велику каструлю покладіть кастрованих раків, додайте до 1/3 їх висоти біле сухе вино, а також 3 обороти перцевого млина, 1 зубчик знезарошеного часнику, букет з гарніром і 2 щіпки крупної солі. Накрийте кришкою і варіть 10-12 хвилин на сильному вогні, часто помішуючи. Цих раків можна насолоджуватися гарячими, теплими або холодними.

(Джерело: Tout Robuchon Editions Perrin)