Як приготувати різотто чотири поради та основний рецепт - Сонячний обід
Після різотто з креветок я повертаюся до цієї дорогої мені страви. Коли ми купаємося в італійській кухні або просто любимо її, ми не можемо ігнорувати її різотто... Ці вершкові, теплі, м’які та втішні моменти. Це справді рис в італійському стилі (і так набагато менше споживаного, ніж макарони 😉 дуже відрізняється від інших традицій, оскільки страва або примо (так перед м’ясом та рибою) є окремим, що має хвилину слави лише для нього за столом !
Я хотів повернутися до основ, взятись за тему (після дуже старої статті десять золотих правил для італійського різотто) більш структурованим, зрозумілим способом, з основний рецепт, поради, секрети та як бонус зведена таблиця про пропорції для однієї людини.
І якщо у мене буде час, я також дам вам зведення рецептів на всі сезони, щоб надихнути вас.
1. Який вид рису ?
Італійський рис, круглий, трохи довгий, який містить багато крохмалю і утримує приготування. Зазвичай карнаролі (король;-), зарборіо (частіше) або vialone nano. Їх можна знайти в супермаркетах, в італійських продуктових магазинах або в Інтернеті. В основному ми використовуємо його як є (відсутність замочування у воді або полоскання інакше ми видаляємо дорогоцінний крохмаль, який дасть крем для різотто).
Знайте, що для італійців існує ще тонкощі між цими трьома видами рису. Карнаролі - найбільший, який краще тримає кулінарію, і один із найбільш вживаних кухарями. Арборіо є найпоширенішим, на півдорозі, але трохи складніше освоїти до досконалості. Нарешті, нановіалон, широко застосовуваний у Венето (пуристи присягають ним), менший, багатий крохмалем, але для цього потрібно трохи більше досвіду, оскільки він готується досить легко. Це також використовується для приготування супів. Тим не менш, не переживайте, це справді деталі, якщо ви керуєте своїм рисом, все добре, незалежно від вибору.
Ще одна відмінність: переробка! Так, рис - це сухий продукт, тому він дозріває кілька місяців, а то й один-два роки (добре і без снобізму, це не сир і не вино, немає колосальних відмінностей, особливо щодо смаку;-). Я наголошую на цьому лише тому, що я використав чудовий місцевий рис, який добре дозрів і який готується довше !
2. Перловий рис так так !
Це поетично, чи не так? Насправді факт смаження рису до тих пір, поки він не стане перламутровим, напівпрозорим на початку приготування, насправді є особливістю різотто порівняно з іншими варіннями рису у всьому світі.
Чому ти скажеш мені? З одного боку, він візьме жир (дуже важливий для смаку), але, таким чином, краще зберігає форму під час варіння. У вас вийде цільне зерно, яке одночасно буде кремовим.
А вино, для чого воно ?
Застосовується для придання дуже незначної кислотності (ми використовуємо сухе біле вино), що сприятиме зміцненню вершкового. Я пробував без, але вважаю, що це краще.
3. Поступове варіння шляхом поглинання
Тут також ще однією особливістю, порівняно з іншими методами поглинання (такими як рисовий плов, наприклад), є той факт, що гарячий бульйон (важливо!) Вливається потроху під час перемішування. Це поступове поглинання гарантує, що рис заповнюється повільно, і, рухаючись, він поступово відмовиться від свого крохмалю (і не відразу), щоб отримати кремовий рис ... без вершків !
Так, у різотто немає крему і не спокушайтеся використовувати його, щоб зробити кремовим: текстура буде не однаковою, більш водянистою і не принадою справжнього італійського різотто 😉
Тож мимохідь знаю, що я пробував багато речей, наприклад, варив різотто з усім бульйоном одночасно (навіть у скороварці, так це було одночасно) або без регулярного змішування або з водою (за винятком для сирної версії, де це працює) ... ну це не тільки справжнє різотто, як повинно бути (і яке ми смакуємо на півночі), але перш за все це набагато гірше: не правильна текстура, не дуже вершковий, смак менш присутні. Розумієте, я економимо ваш час на досвіді 😉
Який бульйон ?
Чим він смачніший і якісніший, тим він кращий і рис вбереться. Тип обраного бульйону буде залежати від заливки різотто. М'ясо або овочі, якщо з різотто з м'ясом, сиром або овочами. Бульйон з риби, молюсків або ракоподібних для ризотто з морепродуктів.
Важливо додавати його гарячим або навіть киплячим, щоб не зупиняти варіння рису і не перешкоджати видачі крохмалю.
4. Вишукане закінчення: мантекатура
Це останній ключовий крок: додайте масло та пармезан наприкінці варіння для смаку та вершковості. Рис вбереться і буде смачним.
Насправді це слово походить від іспанської мантеки (загалом відноситься до вершкового масла або вершкового масла від ... і на той час особливо до жиру, такого як сало). Та тому, що як і в усіх кухнях, особливо в італійській, є вплив з інших країн 😉
Як бонус: секрети італійських кухарів
Перш за все якість бульйону важливо (більшість готують його самі, щоб вони могли робити все, що хочуть)
Деякі для отримання більш делікатного результату не кладуть цибулю на початку приготування, а додають ароматизоване масло (з цибулею, часником, молюсками, зеленню ...). Якщо вершкове масло використовується найбільше, вони завжди адаптують жир і обробку до типу різотто.
Завжди робіть a багате різотто: в сировині (наприклад, багато овочів, трав або риби), в жирі (і так це життя) та як гарнір (додайте в кінці інгредієнт шматочками, сухофрукти, зелень, хрустку шинку ...). Різотто є основою, підтримкою багатьох добрих речей
І після основного рецепта, нижче, у вас є зведена таблиця пропорцій для однієї людини.