Як приготувати сушену квасолю Їжа і не тільки
Про їжу та багато іншого, з Люсіаном Гаврилою
У ці дні у мене було більше часу, тому я вирішив показати вам, що я можу варити квасолю, не спалюючи її і не палячи. Як я досяг успіху? Поки квасоля варилася, я вийшов з кухні за комп’ютером або з кухонним рушником, або з ложкою в руці, щоб не наздоганяти інших і забувати про квасолю .
Я не користувався квасолею, купленою на ринку, вік якої може бути невизначеним, але я пішов до "транснаціональної компанії", яка продає попередньо розфасовані сушені боби, пропущені через систему HACCP. Біла квасоля, з дрібним зерном, з Ефіопії, що готується до 31 січня 2018 року. Ви можете звинуватити мене у відсутності патріотизму, але я стоїчно витримаю цю критику.
З мішка вагою 1 кг ("е" на мішку походить не від "euri", а просто означає, що товар у мішку важить близько 1 кг - позначення, мабуть, походить від англійського "приблизний") я взяв “E” ½ кг зерна, яке ми піддали додатковій процедурі ручної та візуальної перевірки, процедури, не зазначеної в посібнику з експлуатації, надрукованому на звороті мішка з сировиною. Іншими словами, "Я вибрав боби", усуваючи невідповідні зерна та сторонні тіла, яких ви не хотіли б ідентифікувати пізніше за допомогою зубів (природних чи штучних), якими ви наділені.
Після цієї операції я замочив боби у великому горщику, накривши водою (маючи всі питні характеристики відповідно до чинного законодавства). Замочування тривало з 18:00, день Z, до 10:00, день (Z + 1), тобто 16 годин (не зовсім 24 години, як вимагає процедура Карфура).
Після замочування слідує операція, за допомогою якої рідка фаза, в якій відбулося замочування, відокремлюється від квасолі (в народі: «Я злив квасолю»). В цьому випадку рекомендується ситечко, металеве або пластикове.
Я додав чайну ложку цукру над зцідженою квасолею. Інші рекомендують бікарбонат (ін. "Гідрокарбонат натрію" або "гідрокарбонат натрію", NaHCO3) або ложку з нержавіючої сталі. У мене немає наукового пояснення, тож я переживаю це. Одностайно визнаний той факт, що в процесі кипіння квасолі не додається сіль (NaCl), навіть така рожева, гімалайська.
Я залив квасоля водою так підсолоджену, щоб покрити її, плюс ще одну кількість, так що рівень води на 15-20 мм вище, ніж квасоля (популярно: "Я накрив квасолю водою на два пальці вище, ніж квасоля").
Я зварив ємність, при потрібному вогні. У той же час я зварив казан, в якому знаходилася така ж кількість води.
З тих пір, як вода в квасолі почала кипіти, я відвів 15 хвилин. Рекомендується, щоб квасоля кип’ятила від 10 до 30 хвилин, щоб виділити потенційні токсини, які вони містять. Це фітогемагглютинін, який виглядає приблизно так, і його можна знайти переважно в червоній квасолі, але біла квасоля не звільняється від її присутності.
Визнаючи гіпотезу, згідно з кип’ятінням фітогематоглютиніну, що перейшов від квасолі до рідкої фази, настав час змінити воду на квасолю. Я знову зцідив квасолю, додав воду з горщика поруч, яка тим часом досягла температури кипіння, і деякий час продовжував варити квасолю в чистій воді. "Деякий час" - це дуже відносна річ, яку можна перевести у значення від 3600 секунд до 4-5 годин, залежно від багатьох факторів, які я не маю наміру тут аналізувати. Після першої години кипіння кожні 15 хвилин можна брати репрезентативні зразки ягід, які можна аналізувати органолептично. Менш витонченою мовою: змішайте в горщику з киплячою квасолею, візьміть 2-3 столові ложки ягід і скуштуйте їх, щоб перевірити, приготовані вони чи ні.
Коли ви вважаєте, що квасоля досить закипіла (після органолептичного аналізу), зніміть каструлю з вогню і дайте їй повільно охолонути. Не зціджуйте і не мийте варені зерна.
Я зварив 0,5 кг квасолі (суха речовина), варену квасолю. Багато для сім’ї з двох осіб. Тож я вирішив посадити з нього три страви.
Я злив третину соку (не кидаючи соку, який зібрав у каструлю з відвареною квасолею), і буду готувати з нього натертої квасолі (побитий або побитий, як це називають в інших районах). Мої сакси з Агніти (і не тільки) називають її "Герієбене Бонен", а угорці "решельт баб". Румуни у Великобританії знають це як "терта квасоля", а в Італії як "fagioli grattugiato".
Ще одна третина була призначена для приготування рагу з квасолі (натщесерце), а остання також закінчилася рагу, цього разу з ковбасами.
Зливши відварену квасолю, помістіть її у велику миску.
Очистіть 3-4 зубчики часнику, подрібніть їх у пресі і додайте до квасолі.
Приправте (за смаком) сіллю і перцем.
За допомогою вертикального міксера добре пропустіть суміш. Додайте рослинне масло (оливки, виноградні кісточки, соняшникова), щоб отримати однорідну пасту.
Паралельно обсмажте на сковороді кілька тонких скибочок свинячих грудок, щоб вони стали хрусткими. Добре злийте їх від зайвого жиру або намажте паперовими рушниками.
Підсмажте хліб (бажано пшеничне борошно), змастіть його квасолевою пастою і прикрасьте «хрусткими» скибочками свинячої грудки.
Для тих, хто витримує: прикрасьте натерту квасолю деякою цибулею, загартованою в олії (поки цибуля не стане мідною).
Що означає відсутність м’яса, молока, сиру, яєць. Гаразд, мигдальне молоко та сир тофу дозволені, але це не так.
Спочатку візьміть невелику червону цибулину, очистіть її від шкірки, а потім дрібно наріжте. Покладіть у каструлю або в трохи вищу сковороду столову ложку олії, обов’язково рослинного (не кладіть вершкове масло або жир, бо це ванни), нагрійте його до потрібного вогню, а потім обсмажте в ньому цибулю 2 - 3 хвилин, щоб трохи пом’якшити.
Гасіть щіпкою соку, в якому він варив квасолю, і тушкуйте ще 3-5 хвилин.
Налийте квасолю на сковороду/каструлю з соком, в якому вони варилися, зменште вогонь до мінімуму і тушкуйте 10 - 15 хвилин.
Приправити сіллю і перцем, додати 70 - 80 г томатної пасти, довести до кипіння і зняти з вогню.
Посипте дрібно нарізаною зеленою петрушкою, а потім дайте покритому блюду відпочити кілька хвилин. Тепер можна подавати.
Шукайте кілька свинячих ковбас (приблизно чверть фунта, не більше), але не тих, які зроблені з м’яса з 50% беконом, пропущеного через м’ясорубку. Спробуйте трохи копченостей, виготовлених із крупно нарізаної свинини разом із м’ясником, можливо приправлених великою кількістю чебрецю та/або базиліка. Тож ці, які ви нарізаєте не надто товстими скибочками, але і для того, щоб читати газету через них.
Підрум'яніть їх у дуже малій кількості олії на великій сковороді.
Поки ковбаски підрум’янюються, візьміть червону цибулю, ні занадто велику, ні занадто дрібну, очистіть її і дрібно наріжте. Киньте його на сковороду над вже підсмаженими ковбасками.
Не дозволяйте їй горіти, загасіть її за допомогою поліролі від води, в якій вона варила квасолю, і тушкуйте в ній 3-4 хвилини.
Потім додайте відварену квасолю (включаючи залишився киплячий сік) і тушкуйте від 12 до 15 хвилин.
Приправте сіллю і перцем, додайте невелику банку (70 - 80 г) концентрованої томатної пасти (не менше 24% сухої речовини), енергійно перемішайте і доведіть до кипіння.
Зніміть сковороду з вогню, додайте подрібнену зелену петрушку, а потім залиште сковороду прикритою принаймні на 5 хвилин перед подачею. Подача, яку можна зробити з салатом з квашеної капусти або соленими соліннями (огірки, гогонеле, соління).
Минулого року, приблизно в цей час, моя свекруха жадала квасолевого супу та низької квасолі, але готувалась так, з нуля, із сушеної квасолі. Я взяв з ринку 1 кг червоної квасолі, з якої, зваривши їх (я не знав, що і як він робив у технологічному процесі), також обдурив мене великою чашкою вареної квасолі. . Я змішав їх, додав трохи часнику (близько 2-3 цуценят, очищених і пропущених через прес), трохи соняшникової олії, потім відкоригував смак сіллю і перцем. Про пункт 1.
Щоб подати, я подав його так само, як на малюнку нижче. На тості і з маринованими огірками в розсолі.
Веселіться і знову побачитесь здоровими!
3 думки на тему “Як приготувати сушену квасолю”
Дякую за ідею. Я не знав, що ще приготувати, але ця квасоля переконала мене.